Üzüm, yaprak ve ötesi
Asma yaprağından yapılan yemekler mutfağımızda önemli bir yer tutuyor. Eski Osmanlı coğrafyasındaki bütün ülkelerde asma yaprağından yapılan dolmalar, sarmalar var. Ancak mutfağımızdaki asma yaprağı kültürü sanıldığından da zengin
Haziran başında Fransa’da Tours kentinde düzenlenen bir sempozyumda, Türkiye’deki bağ kültürü üzerine bir sunum yapıldı. Fransa gibi bağcılık konusunda köklü bir geçmişi olan bir ülkede bağlar konusunda söylenecek yeni ne olabilir diyeceksiniz? Ama konuya bizim yemek kültürümüz açısından bakınca dinleyiciler için her şey yeniydi. Fransa’da Tours Üniversitesi’ne bağlı Avrupa Yemek Tarihi ve Kültürleri Enstitüsü (IEHCA: L’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation) her yıl dünyanın dört bir yanından araştırmacıları bir araya getiren geniş katılımlı bir sempozyum düzenliyor.
Bu yıl dokuzuncusu yapılan bu buluşmada Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Özge Samancı’nın önerisiyle üçlü bir oturum yaptık. Kendisi “Meyhane Tezgâhlarından Seçkin Sofralara” başlığıyla Geç Osmanlı döneminde şarap içme kültürünün modernleşme konusunu mercek altına aldı. Üniversitenin Otelcilik Bölümü araştırma görevlisi Ece Cankat ise Cumhuriyet’in ilk yıllarında Türkiye’ye davet edilen Fransız bağcılık uzmanı Marcel Biron’un günümüz bağcılığına etkilerini ele aldı. Tekirdağ’da bir koleksiyon bağı kurulmasına ön ayak olan, Trakya ve Anadolu’daki yerli üzümleri inceleyen Marcel Biron’un araştırmaları, Türk bağcılığında hâlâ çok önemli bir yer tutuyor. Benim konum ise yabancıların pek aşina olmadığı asma yaprağı başta olmak üzere bağların bize sunduğu lezzetler üzerineydi.
Ekşilik de bağlardan çıkıyor
Batı dünyasında bağların sadece içki üretimi için olduğuna dair yanlış bir kanı var. Oysa bağlar bizim için tatlısıyla, tuzlusuyla, ekşisiyle çok önemli bir yiyecek kaynağı. Bağ kültürünün bu yönünü tanımıyorlar; işin ilginç yanı örneğin asma yaprağı ile yemek yapmayı akıl bile etmemişler, köklü bir bağcılık tarihi olan Fransa’da tencereye giren tek bir asma yaprağı dahi yok.
Türkiye’de üzümün büyük bir kısmı sofralık ve kurutmalık olarak tüketiliyor. Bugünkü anlamda şekerin olmadığı dönemlerden beri üzüm pekmezi en önemli şeker kaynaklarından biri olmuş. Pestilden cevizli sucuğa, köfterden dilme, kesme gibi şıradan yapılma tatlılara kadar üzüm türlü türlü şekle giriyor. Ama bağlar sadece tatlı kaynağı değil, çok düşkün olduğumuz ekşilik de gene bağlardan çıkıyor. Tam da bu mevsimde salkım salkım koruk olsun, koruk suyu veya ekşisi olsun, mutfaklarımızda tencere yemeklerine, özellikle dolma ve sarmalara tam dengesinde bir ekşilik katıyor.
En makbulü Narince üzümü yaprağı
Fransızlar üzüm cinsine göre tercihlerimizi, örneğin genelde beyaz üzüm yaprağı kullanıldığını, en makbulünün Tokat’ın Narince üzümü yaprağı olduğunu, Ege’de Sultaniye üzümünün sevildiğini duyunca deyim yerindeyse kulaklarına inanamadılar. Dinleyicilerden Orta Çağ Arap mutfağı uzmanı Daniel Newman, “Narince”nin kelime kökünü Farsça ve Arapça “Naranc” sözcüğüne bağlamaya çalışarak, “Üzüm olgunlaşınca portakal rengi alıyordur, ondan narenciyeye benzetilmiştir” diye iddialaşınca, bir de “üzüm pekmezi değil hurma pekmezi daha yaygın değil mi?” deyince kızılca kıyamet koptu. Kendisine “Burası Arabistan değil, Anadolu!” diye bir ders vermek mecbur oldu!
Hangi yaprak?
Hepsinden önemlisi, Türk mutfağı asma yaprağı olmadan olmaz. Etlisiyle, zeytinyağlısıyla yaprak sarmalar Türk mutfağının en önemli yemekleri arasında yer alıyor. Fakat Anadolu’da asma yaprağı yemekleri dolma ve sarmalarla sınırlı değil. Yerine göre pirinçli ya da bulgur veya yarmayla yapılan, kimi zaman içine nohut da katılan “yırtma” gibi yemeklerde asma yaprağı, ıspanak veya pazı misali sebze gibi kullanılıyor. Tevek denilen asma sürgünleri bulgur aşına, pilavlara giriyor. Asma yaprağını o kadar kanıksamışız ki, hangi üzümün yaprağı diye sormuyoruz bile, çünkü ünlü Tokat yaprağını tazesini de salamurasını da kolaylıkla bulabiliyoruz.