Türk mutfağına tutkun tanıtım elçisi
Türk mutfağı tutkulu bir neferini kaybetti. Yıllarca Borsa Lokantası’nda Türk mutfağını en doğru şekliye sunan, kaliteden asla ödün vermeyen Rasim Özkanca hiç unutulmayacak, Türk mutfağının tanıtılması için gösterdiği özverili gayretiyle hep hatırlanacak.
Rasim Özkanca Türk mutfağına inanmış, onu dünya mutfakları içinde saygın bir noktaya getirmek için elinden gelene yapmış bir isimdi. Rasim Bey’in Türk mutfağı ile gerçek serüveni 1983 yılında kapanma tehlikesiyle karşı karşıya kalan köklü Borsa Lokantası’nı aldıktan sonra başlamış. Daha önce profesyonel iş yaşamına Devlet Demiryolları yurtiçi seferlerinin yemekli vagon servislerini işleterek başlamış. Dünyaca ünlü Wagon-Lit şirketinin işlettiği tren restoranlarında yedi yıl boyunca deneyim edindikten sonra ilk kez 1927 yılında kurulmuş ve adını Eminönü Zahire Borsası’ndan alan Borsa Lokantası hayallerini gerçekleştirmenin zeminin oluşturmuş. Rasim Bey’in benzersiz çabalarıyla yeniden hayat bulan Borsa zaman içinde Türk mutfağının tartışmasız adresi olmuş. Lütfi Kırdar Kongre Sarayı’nda Boğaziçi Borsa Restoran devlet konuklarının, İstanbul’u ziyaret eden ünlülerin değişmez adresi olmuş. Clinton’dan Bush’a, Chirac’tan Tony Blair’e sayısız lider Borsa yemekleriyle Türk mutfağını tanımış. Liderler bir yana geçtiğimiz günlerde kaybettiğimiz ünlü futbol kralı Pele gibi konukları da olmuş.
Chinali’nin kariyerinde dönüm noktası
Rasim Özkanca’yı tanıyanlar onu şöyle anıyorlar. Mükemmeliyetçi, detaycı, inat ölçüsünde tutkulu. Tanıyanlar derken mutfakta, duruma en hâkim olduğu yerde tanıyanları kastediyorum. Mutfakta onu tanıyanlardan biri ise yıllar önce onun sayesinde Türkiye’de kalmaya karar veren Claudio Chinali. Doğrusu uzun yıllar önce Rasim Özkanca’yı izleyen biri olarak Claudio’nun onunla ilgili anılarını dinleyene kadar Rasim Bey’i tam olarak anlayamadığım fark etmiştim. Rasim Bey’i kaybettiğimizde yurt dışında olan Claudio’yu zar zor yakalayarak hikayesini tekrar dinledim. Henüz 28 yaşında İtalya’da Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış genç bir şefken farklı bir deneyim yaşamak için Türkiye’ye gelen Chinali tatsız bir iş tecrübesi sonrası Türkiye’den ayrılmaya hazırlanırken yolu Borsa ile çakışmış. Kendisi gibi Michelin yıldızlı bir kariyerden gelen şef Murat Karaduman aracılığıyla Rasim Bey’le tanışmış. 2011 başından 2013’e üç yıl kadar Boğaziçi Borsa’da çalışan Claudio bu dönem için hayatımı ve mutfağa bakışımı şekillendiren yıllar diyor. Daha önce İtalya’da Bruno Barbieri, Igles Corelli gibi Michelin yıldızlı şeflerle çalışmış olan Claudio’nun Rasim Özkanca’yı hayatının dönüm noktası olarak göstermesi gerçekten ilginç.
En mükemmel su böreği için Ar-Ge ekibi kurdu
Claudio Chinali Borsa yıllarını en çok su böreği ile hatırlıyor. Kaç su böreği tattığımı ben bile bilmiyorum diye anlatıyor. Her yemekte mükemmelliği arayan Rasim Bey her gün bir başka ev hanımına, böreği meşhur bir ustaya su böreği yaptırıp en iyi tarifi yakalamaya çalışmış. İstanbul’da yapılan NATO Zirvesinde de konuklara köy yumurtası ve halis tereyağı ile yapılan su böreği sunan Özkanca, her yemeği en mükemmel haline ulaştırmak için bir Ar-Ge ekibi kurmuş. Türk mutfağını en doğru, en özgün haliyle yaşatmak ve dünya gastronomi arenasına modern sunumlarla çıkartarak tanıtmak misyonu olmuş. Claudio günleri anlatırken, “Sadece bir yemeği tatmak için bizi yurt dışına bile göndermekten kaçınmazdı, iyiyi yakalamak için hiçbir engel tanımazdı, şefin bir sanatçı olmaktan önce gerçek bir profesyonel olması gerektiğini ondan öğrendim” diyor. “Sabah erken gittiğimde çoktan mutfakta olurdu, gece en son mutfaktan çıkarken gene orada olurdu” diye anlatıyor. 2013 yılındaki Ar-Ge ekibinde Chinali dışında şef Murat Karaduman, Zuma eski şefi Michael Muir, Fransa’dan gelen Dimitri Duffour, tatlı ve pastada ise İbrahim Kılıç ve bugün Naan’ın sahibi olan Sandy Abut varmış. O yıllarda böyle bir ekiple sürekli araştırma yapan bir ekip kurmuş olmak bile Rasim Özkanca’nın nasıl tutkulu bir vizyoner olduğunu ortaya koyuyor. Oğlu Umut Özkanca ve kızı Bahar Özkanca’nın da gastronomi alanında en iyi eğitimleri almasını sağlayan Rasim Özkanca sadece onlarla değil, Borsa mutfaklarından geçen, yanında yetişen, el verdiği sayısız mutfak profesyoneliyle yaşayacak, hep hatırlanacak.
Rasim Özkanca’nın mirası
2013 yılı itibarıyla Doğuş Grubu’nun yiyecek içecek sektöründeki kuruluşu Dream ile yollarını birleştiren Özkanca en son bu görevleri sürdürüyordu. Kandilli Borsa Restoran / İstanbul, Adile Sultan Sarayı Masa Restoran / İstanbul, İstinye Park AVM Masa Restoran / İzmir, İstinye Park AVM Parle Restoran / İstanbul, Zorlu Center AVM İle Londra, Dubai ve Katar’da faaliyet gösteren Rüya Restoran işletmelerinin Yönetim Kurulu Başkan vekili.
Rasim Özkanca’nın mirası gastronomi alanında en üst düzey eğitimi alan çocuklarıyla devam ediyor, kızı Bahar Özkanca Fransa’da Paris Le Cordon Bleu mezunu, oğlu Umut Özkanca ise Amerika’da CIA Culinary Institute of America’da gastronomi eğitimini almış.