Tarihten bir tat

Çürümüş bir balık sosu, kral sofralarının aranan lüks lezzeti olabilir mi? Tarihin lezzet koridorlarında gezinirken bugünkü bakışla kendimizi bir tezatlar girdabında bulmamız kaçınılmaz. İşte antik Yunan ve Roma dünyasının kulağa korkunç gelen çürümüş balık sosu “garum”u bu konunun en iyi bilenleriyle tartıştık

Her şey Londra merkezli Turquazz kültür platformunun kurucusu Batu Akyol’un sorduğu bir soruyla başladı. Bu platformun amacı Anadolu’da doğmuş mutfak ve müzik kültürleri hakkında İngilizce kaynak sağlayarak kültürel bir diyalog yaratmak. Akyol, bana İngiltere’de yeni çıkan “Garum” kitabını sordu. Tesadüfen yazarı Sally Grainger ile tanışıyordum. Bundan sonrası hızlı çevrilmiş bir film gibi gelişti. Kitap hakkında bir röportaj yapmam fikriyle başladık ve kendimizin bile şaşırdığı bir panele dönüştürdük.

Önce aklıma 2 Michelin yıldızlı İspanyol şef Pere Planagumà geldi. Son zamanlarda antik balık sosunu Escata adıyla yeniden canlandırmıştı. Salatadan çikolatalı tatlıya kadar menüsündeki pek çok yemekte artık bu tarihten gelen balık sosunu kullanıyordu. Böylece tarihçiler ile şefler dünyası buluşabilecekti. Şef dünyasının adeta gurusu olan ünlü gıda bilimi yazarı Harold McGee sonraki hedefimizdi. Hemen onu da grubumuza davet ettim. Bir süre sonra Roma’dan tadım uzmanı Elvan Uysal Bottoni de aramıza katıldı ve ilk işi İtalyan balıkçı köyü Cetara’ya giderek oradaki colatura balık sosunu yerinde incelemek oldu. Girit’ten zooarkeolog Dimitra Mylona da aramıza katılınca ekibimiz tamamlandı.

Arkeolojiden sofraya

Yıllar önce Sally Grainger’ın, Roma dünyasının efsanevi balık sosu garum hakkında unutamadığım bir konuşmasını izlemiştim. Tarihin derinliklerinde unutulduğu söylenen bu sosu deneysel arkeoloji çalışması olarak defalarca tarihi kaynaklara göre yapmayı denemiş ve sonuçları karşılaştırmıştı. Sunuşu sadece arkeolojik verilere ve yazılı kaynaklara değil, aynı zamanda bizzat kendi deneyimlerine dayanıyordu.

Deneysel arkeoloji artık son derece geçerli bir yöntem. Tarihi anlamakta ışık tutucu oluyor. Arkeoloji artık arkeologların yanı sıra pek çok disiplinden bilim insanının çalıştığı bir alan haline geldi. Bu sayede geçmiş dönemlerin sofralarını, yiyecek alışkanlıklarını, pişirme teknikleri ile tarım ve hayvancılık pratiklerini daha iyi anlayabiliyoruz. Böylece eski dönem lezzetlerini canlandırmak mümkün olabiliyor.

Garum ve gastronomi turizmi

İspanya’da Atlantik kıyısında Cádiz yakınlarında bulunan Baelo Claudia Arkeolojik Sit Alanı’nda bulunan garum işlikleri bir garum müzesi ile desteklenmiş. 2020’de açılışı yapılan müze sayesinde bölgede gastronomi turizminin canlanması bekleniyor. Benzer şekilde bir tür balık sosu olan colatura sayesinde İtalya’nın Napoli yakınlarındaki Cetara kasabası gastronomi destinasyonu oluyor. Portekiz’de Troia antik kenti garum üretimini canlandırmak için çalışıyor. Pere Planagumà’nın Escata sosu bütün dünyada aranıyor. Bizde genç şef Umut Ulaş denemelere başladı. Garum artık bir gastronomi turizmi ürünü olma yolunda.

Referansı tarihten vermek

Tarihi lezzetleri canlandırmak biraz moda olduğu, çoğu kez de gastronomi turizmi bir hikâye anlatma sanatına dönüştüğü için çok revaçta. Artık tarihe referans vermek ve sunulan yemeği tarihe dayandırmak çok başvurulan bir yol. Hatta zaman zaman mesnetsiz tarihi bağlantılar kurulduğu, gerçekte var olmayan tarihi kurgular yaratıldığı da olabiliyor. En cazip konulardan biri ise tarihin unutulmuş bir lezzet hazinesini keşfetmek ve onu yeniden yaratmak. Ancak bu konuda doğru bilginin ve bilimsel gerçeklerin önemi büyük. Çünkü bu tür fermantasyondan geçen ve uzun süre korunan gıdalarda ciddi tehlikeler yaşanabiliyor. Pek çok kişi bir tür gıda zehirlenmesi olan botulizm yüzünden ölebiliyor.

İşte bu yüzden gıda bilimi uzmanı, tarihçi, arkeolog, yemek yazarı, tadım uzmanı ve şef grubu olarak buluştuk; antik Yunan ve Roma döneminin mutfağına damga vuran garum sosunu tarihten geleceğe her boyutuyla konuştuk. Konuşmamızın temeli garum sosunun ne olup olmadığı, yapılış teknikleri, zehirlenmeyi önlemek için dikkat edilmesi gerekenler ve bu kaybolan lezzetin geleceğin mutfağında kullanım potansiyelleri üzerine oturdu. Sıfır atık ilkeleri doğrultusunda önemli bir yan ürün olabileceğine değinildi. Merak edenler turquazz.com sitesinden video kaydını izleyebilir ve yakın bir gelecekte İngilizce olarak e-kitap halini okuyabilir.

Michelin yıldızlı Pere Planagumà mutfağında modern garum Escata’yı eksik etmiyor.