Sevimli Fare Remy’nin ratatoullie yemeği imambayıldı mı?
Amerika’da imambayıldının Yunan yemeği olduğu yolunda haberler çıktı. Yunanlar yemeğin kökenini İstanbullu Rumlara bağlasa da, imambayıldı bir Türk yemeği olarak Fransız mutfağından Amerika’ya uzanmış, hatta Disney filmlerinde başrolü kapmış.
"Ratatuy” (Ratatouille) animasyon filminde, şef fare Remy’nin sert yemek kritiği Anton Ego’nun egosunu kıran ve kalbini fetheden yemeğin ilham kaynağının imambayıldı olduğunu biliyor muydunuz? Evet, bütün dünyada çocukları mutfağa koşturacak denli güzel anlatılan ve bir animasyon filminden beklenmeyecek canlılıktaki, insana neredeyse kokusunu duyduracak kadar güzel resmedilmiş o harika yemek, güya Fransızların ünlü yemeği ratatouille! Filmin kahramanı minik fare Remy tarafından yeniden yorumlanmış haliyle. Ama hikâyesi bizim imambayıldıya kadar uzanıyor.
Hikâye biraz dolambaçlı: 1933 doğumlu Michel Guérard, Fransa’nın önde gelen şeflerinden biri. Yeni Fransız mutfağının dönüm noktası olan Nouvelle Cuisine akımının kurucularından; aynı zamanda sağlıklı ve zayıflatıcı mutfak anlamına gelen Cuisine Minceur akımını başlatan adam. Nouvelle Cuisine, klasik Fransız yemeklerini daha hafif yorumlayan, rafine ve şık sunumlarla yeniliğe açık bir akım. Michel Guérard, bunu bir adım öteye götürerek bu yemekleri daha hafif hale getirmiş; son derece sağlıklı, hafif ama bir o kadar da lezzetli bir mutfak yaratmış. Kalorisi düşük, ama tatsız tuzsuz olmayan bir mutfak yaratma fikri ise eşinin ailesine ait Eugenie-les-Bains Spa merkezinin restoranında aklına gelmiş. Eşiyle birlikte insanların zayıflamaya gelecekleri ama yeme içme zevkinden de mahrum kalmayacakları bir yer yaratmışlar; öyle ki zayıflama merkezinin restoranı 1977’den başlayarak tam 40 yıl üst üste 3 Michelin yıldızı almış.
İşte bizim imambayıldıdan esinlenen yemek, bu mutfakta doğmuş. Adına da “Confit byaldi” demiş. Confit aslında bir pişirme terimi. Kendi yağında su katılmadan pişen yemeklere verilen bir ad, özellikle de kavurma gibi kendi yağında kısık ateşte uzun süre pişen etler için kullanılır. Mesela Fransız mutfağında ördek confit çok sevilen bir yemek. Terim sebzeler için pek kullanılmasa da bizim zeytinyağlı sebze yemeklerimiz tamamen suyu çekip yağına kaldığı için bir nevi confit gibi oluyor. Ünlü şefin ratatouille yorumu, bir nevi türlü gibi olan sebze yemeğinin bizim zeytinyağlılar gibi suyu kalmayacak şekilde pişirilmesine dayanıyor. Ratatouille yemeği Fransa’nın güneyinde Nice kenti ve kırsalına ait bir köy yemeği. Bizim türlü veya güveç ile neredeyse özdeş, tek farkı etsiz olması; hatta ilk örnekleri etli. Kelime kökeni olarak “touiller” yani karıştırmak fiilinden geliyor. Ortaya çıkışı da çok eski değil, ilk kez 1930’larda kitaplarda bir nevi sebze yemeği olarak geçmeye başlamış. Hâlbuki Fransız şefin yaptığı bizim imambayıldı ve karnıyarık gibi yemeklerde kullanılan oturtma tekniği. Oturtmalarda malzemeler tencereye veya siniye dizilir, hiç karıştırılmadan pişirilir.
Animasyonda yer verilen Ratatouille’in hikayesi imambayıldıya uzanıyor.
Esin imambayıldıdan
Peki, minik fare Remy bu fikri nereden aldı? O noktada Kaliforniya’ya ışınlanmamız gerekiyor. Disney film ekibi animasyonda, herhangi bir Fransız lokantası mutfağını gerçekçi canlandırabilmek için araştırmaya girmiş. Sonunda profesyonel bir mutfakta bir süre bizzat çalışmaya karar vermişler. Adresleri ise 3 Michelin yıldızlı The French Laundry mutfağı olmuş. Restoranın şefi Thomas Keller, filmde Remy’nin bir ratatouille yemeği yapmasını önermiş. İngilizce fare anlamına gelen “Rat” kelimesiyle de bağlantı kurmak açısından bu öneri benimsenmiş. Ama normalde kaba saba doğranmış sebzelerle yapılmış karman çorman bir türlü yemeğinin şık bir restoranda yeri olması zor. Thomas Keller’in önerisi Fransız şefin Türk imambayıldı yemeğinden esinlenerek confit byaldi dediği yemekten esinlenerek kendi geliştirdiği tarif olmuş. Tarifte önce domates, kırmızıbiber, soğan, sarımsaktan salça gibi koyuca bir sos hazırlanıyor, tepsiye yayılıyor. Üzerine halka halinde kesilmiş sakız kabağı, sarı kabak, patlıcan ve domates dilimleri yelpaze gibi diziliyor, üzerine zeytinyağı gezdirilip yağlı kâğıt ile örtülüyor, fırında usul usul pişiyor, en son üstü açılıp üzerinin de kızarması sağlanıyor. Filmi izlerseniz mutfağa koşup aynısını yapacak kadar güzel anlatıldığını görebilirsiniz. Korkulası yemek kritiği Anton Ego, bir çatal alınca çocukluğuna ışınlanıyor, annesinin yemeğini tatmış gibi oluyor ve o noktada fare Remy’ye teslim oluyor.