Sefarad mutfağının uzun yolculuğu

Akdeniz’in en batı ucundaki İspanya’dan Osmanlı topraklarına ulaşmış, Balkanlardan Anadolu’ya upuzun bir sofra kurulmuş. “Sefarad Lezzetleri ve Aromaları” sergisi bize aslında Akdeniz mutfak kültürlerinin ortak harmanını sunuyor

“El ke alarga la meza; Alarga la vida”

Bu deyim İspanya kökenli Sefarad Yahudilerinin Ladino dilinde geniş sofraların önemini anlatıyor. “Masasını uzatan, genişleten; hayatını uzatır, genişletir” anlamında. Sefaradlar 1492’de engizisyon döneminde İspanya’dan göçe zorlanmış ve büyük ölçüde Osmanlı topraklarına yerleşmişlerdi. Ladino, Osmanlı’da çoğu kez Yahudice olarak anılmış, hatta İspanya’yı ziyaret eden Osmanlı bir gezgin, İspanya hakkında “Buranın halkı Yahudice konuşur ama Yahudi değillerdir” diye şaşırarak yazmış.

Aşina lezzetler

Neşeli sofralara dair bu deyim, aslında Sefarad mutfağının da öyküsünü anlatıyor. Sefarad mutfağı da bu uzun yolculukta sofrasına yeni lezzetler katmış; bir anlamda Ladino deyimdeki gibi uzamış, genişlemiş ve günümüze kadar gelmiş. Aslında Sefarad mutfağının İspanya’dan Osmanlı topraklarına uzanan yolculuğunun evveliyatı da var. Yahudiler daha önce Roma döneminde göçe zorlanmışlar, Kudüs’den bir kol Anadolu’ya bir kol da Kuzey Afrika üstünden İber Yarımadası’na ulaşmış, İspanya’da köklü bir kültür oluşturmuşlar. Bu nedenle Osmanlı ve Sefarad yemek kültürlerinin ortak topraklardan beslenen bir geçmişi var. Sonraki yüzyıllarda bu etki devam etmiş. Osmanlı mutfak kültürü de tıpkı İspanyol mutfağı gibi Arap mutfağından etkilenmiş. Sefaradlar Osmanlı topraklarına gelince yabancı bir yemek kültürüyle değil, aksine aşina lezzetlerle karşılaşmışlar.

27 eser yer alıyor

Elbette Sefarad mutfağı sadece Türkiye’de yaşamıyor. Bugün İsrail başta olmak üzere pek çok Akdeniz ülkesinde; etkilerini görebiliyoruz. İşte bugünlerde Galata’daki 500. Yıl Vakfı Türk Musevileri Müzesi’nde açılan “Sefarad Lezzetleri ve Aromaları” sergisi bize ne kadar benzer bir yemek kültürüne sahip olduğumuzu gösteriyor. Sergi, Türkiye’ye Red de Juderías de España, İspanya’nın Ankara Büyükelçiliği ve İstanbul Cervantes Enstitüsü iş birliğiyle getirilmiş. Yazar, şef ve yemek fotoğrafçısı Javier Zafra’nın Red de Juderías için kaleme aldığı “Sabores de Sefarad” adlı kitaptan yola çıkılarak hazırlanan sergide, sanatçının 27 eseri yer alıyor. Sergideki panolar, tarihi bilgi vermenin yanı sıra yemekler hakkında notlar içeriyor, izleyiciyi Zafra’nın objektifinden görsellerle bu mirasın derinliklerine doğru bir yolculuğa çıkarıyor. Akdeniz’in en batı ucundaki İspanya’dan Anadolu’ya upuzun bir sofra kurulmuş; farklı lezzetler, farklı renkler eklenmiş, genişlemiş, zenginleşmiş. Akdeniz’in bir özeti, tarih içindeki harmanı gibi...