Nardır nurdur, berekettir, bolluktur
Bilmeceyi bilmeyen yok. Çarşıdan aldım bir tane, eve geldim bin tane. Nar, binlerce boncuk gibi tanesiyle bir taneciktir. Şifası ayrı, bolluk bereket timsali olması, binbir çeşit faydası da apayrı. Bin taneli nar, bir tanemiz
Nar tanesi, nur tanesi, dünyanın bir tanesi... Boşuna dememişler. Nar gerçekten de meyvelerin içinde bir tanedir. Nar her şeyden önce mücevher gibi görünüşüyle cezbedicidir. Yeni yıla pek çok kişi kapı eşiğinde nar patlatarak girdi. Bolluk ve para pul getirmesini dileyerek, narın bereketine umut bağlayanlar az değil. Nar, gerçekten de tarih boyunca pek çok kültür tarafından bereket simgesi olmuş. Hitit döneminde narlı ekmekler yapılırdı. Antik Side kentinin simgesi nardı. Selçuklu döneminde nar özellikle kıymetli bir meyveydi. Nar figürleri çinilerden kilimlere kadar her yere işlenirdi.
Türkiye’de nar yetişmeyen yer yok. Tatlı, ekşi ve mayhoş çeşitleri var. Rengi beyaza çalan, sarımsı krem rengi gibi, pembe şekerrengi, koyu bordo olan pek çok çeşidi bulunuyor. Bazılarının çekirdeği yok denecek kadar ufak ya da fark edilemeyecek kadar yumuşak. Bu yüzden çekirdeksiz nar diye ünleneni var. Ama bunca nar çeşidinden tescil altına alınmış olanı göreceli olarak az. Hicaz, Devedişi, Katırbaşı gibi türler en bilenenlerden. Gaziantep’in Oğuzeli narı rengi açık ama tatlı bir tür.
Çeşit çeşit nar
Nar çeşitleri nar tanesi gibi yüzlerce, belki de binlerce. Son dönemde GAP idaresi bünyesinde yeni bir nar projesi başlatıldı. “GAP Bölgesinde Bazı Yeni Nar Çeşitlerinin Adaptasyonu ve Yerel Nar Genotiplerinin Üretime Kazandırılması” projesiyle çoğunluğu Şanlıurfa’dan olmak üzere, Gaziantep, Siirt ve Kilis’ten toplanan 23 nar çeşidi, enstitünün araştırma istasyonlarına dikildi. Bu çalışma sonunda, hem yerel çeşitlerin korunması hem de yeni çeşitlerin yetiştirilmesi mümkün olacak. Bu yeni çeşitlerin kimi sofralık, kimi nar suyu üretimi, kimi de nar ekşisi yapımı için uygun olacak.
HMF nedir?
Nar ekşisi ve pekmez gibi ürünlerin geleneksel yöntemlerle yapılması maalesef zararlı kanserojen HMF (Hidroksimetil Furfural) oluşumuna yol açıyor. HMF, içinde meyve şekeri olan ürünler, açık kazanlarda uzun süre kaynatıldığı zaman ya da uygun olmayan sıcaklıklarda uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana geliyor. Düşük HMF oranı nar ekşisinde en önemli kalite kriterlerinden biri.
Nar ekşisi geleceğin yükselen değeri
Nar ekşisi, nardan elde edilen benzersiz bir lezzet. Ancak maalesef sahtesi bol olabiliyor. Sitrik asit yani limon tuzu, baklava şerbeti diye satılan mısır şurubu ve boyar maddeyle içinde nar bile olmayan karışımlar bile piyasada bulunabiliyor. Bunlar gıda kodeksine göre nar ekşisi adını alamasalar bile merdiven altı üretim çok. Bazen de “Nar aromalı sos” gibi isimler altında pazarlanan ürünler var. Nar suyunu güneşte çektirerek yapmak, geleneksel yöntemler içinde en iyisi. Bugün ise teknoloji sayesinde nar suyunu kaynatmadan ve ısı kaynağıyla temas ettirmeden vakumlu kazanlarda suyunu uçurarak saf nar ekşisi elde etmek mümkün. İşte bu şekilde yapılan ürün en iyisi. Hem zararlı madde oluşmuyor hem de narın antioksidan özellikleri ve vitamin yapısı korunuyor. Hem yararı hem tadıyla ileride dünyanın göz bebeği olacak denebilir.
Evliya’nın Urfa narı
Bir rivayete göre IV. Murad, Bağdat seferini yaparken Urfa’da Karaköprü’de mola vermiş, nar ile soluklanmış. Karaköprü, bağlık bahçelik bir yapıya sahip, nar bahçeleri meşhur. “Karaköprü Narlıktır” diye türküsü bile var. Evliya Çelebi, Seyahatnamesi’nde Urfa’daki narlardan şöyle bahsediyor:
“…Yiyecek ve içeceğinden narı ünlüdür. Bu şehrin Harran tarafından Halil nehrinin iki tarafı baştanbaşa bağ ve bahçe olduğundan yazın ve kışın sebzesi boldur. İç kalenin arkasındaki Damlacık dağının üzeri de bahçeliktir. Buradaki narların her biri bir okka ve bazen beş yüz dirhem gelip insan kellesi kadar olur… Gerçi Maraş’ta da nar çok olur. Hatta fırınlarda kurutup başka ülkelere de gönderirler. Fakat bu Urfa narı her tarafta makbuldür. Hatta ‘En nârufaki hetüş şita’ (Ateş, kışın meyvesidir) demişlerdir…”