Müthiş mürdüm

Mürdüm eriği buğulu bir eylül sabahı gibidir. Sanki sabahın erken saatlerinde basan sis arkasından kendini göstermeye çalışan utangaç bir hali vardır. Buğulanmış gibi görüntüsünün altında göz kırpan mavi mor rengi janjanlı kumaşlar gibi albenilidir

Mor mürdüm güz aylarının gözde bir meyvesi. Buna şaşıranlar olabilir. Nerede bunun cazibesi diye. Herkesin zaaf duyduğu bir meyve vardır, benimki de mürdüm eriği herhalde. Evet öyle şeftali gibi eşsiz bir tadı yok, bir kiraz çarpıcılığında değil, Malta eriği veya sulu bir kayısı gibi cazip değil, çilek gibi kışkırtıcı bir kokusu yok. Kim bilir belki de mevsimin son meyvelerinden biri olması, kendini göstermeyen utangaç varlığı beni cezbeden özelliği. Bir de belki de bir diğer takıntım olan vişne gibi pişmeye çok iyi gelmesi, mutfaklarda türlü kılıklara tatlarda varlık gösterebilmesi.

Erik ailesi son derece geniş ve şaşırtıcı bir yelpazeye sahip. İlginç bir şekilde yılın ilk ve neredeyse son meyvesi erik. Bahar can eriğiyle başlar, yaz mürdüm eriğiyle biter. Gülgillerden olan erik 2 bin yıldır biliniyor ve yaklaşık 2 bin erik türü var. Can alıcı yeşilinden kehribar sarısına, pembesinden kıpkızılına, buğulu mavimsi morundan siyahımsı patlıcan rengine kadar her renkte erik var. Misket kadar olanından iri yumurta büyüklüğüne varana dek boy boy, şekil şekil erik olabiliyor. Baharda çıkan can eriğinden başlayarak mor mürdüme kadar eriğin mevsimi hiç geçmez dense yeri.

Mürdüm eriği Orta Avrupa ve Balkan ülkeleri mutfaklarında önemli bir yere sahip. Özellikle Alman, Avusturya ve Macaristan pastacılığında mürdümün yeri bambaşka. Sırf pastalarda kullanılmak için koyu kıvamlı marmelat gibi şekersiz erik ezmeleri yapılıyor. Macaristan’da yapılan o denli koyu oluyor ki pazarlarda kâğıt üzerinde tartılıp, sarılarak veriliyor. Mevsiminde taze mürdümün pastası, lokması, kızartması, peltesi, kompostosu başta olmak üzere her türlü tatlısı yapılıyor. Ama kullanımı tatlıyla sınırlı değil. Kurusu et yemeklerinde, özellikle de av etleriyle çok kullanılıyor. Tıpkı bizim Osmanlı mutfağında kuzu etli erikli yahnilerde olduğu gibi. Doğrusu erikli yahni yapmak zor olsa bile, et yemeklerinin yanına güzel bir erik hoşafı gibisi yok. Zamanında Topkapı Sarayı’na ta Mardin’den icas eriği, Kastamonu’dan da kabuğu soyulup üryan yani çıplak kurutulan üryani eriği gelirmiş. Hoşafın bile tadı bu eriklerle bambaşkaymış.




Zwetschgen Blechkuchen  (Mürdüm erikli tepsi pastası)

Almanların mutfağının “Blechkuchen” yani fırın tepsisi pastaları mayalı hamur üzerine vişne, kayısı, şeftali, erik gibi meyveler konularak yapılıyor. Bana sorarsanız en güzeli mürdüm eriği ile oluyor. Benim mürdüm düşkünlüğümün müsebbibi Alman anneannemin hep yaptığı bu pasta.

Hamuru için: 500 gram un, 30 gram yaş maya, 80 gram şeker, 1/4 litre ılık süt , 1 yumurta, 4 çorba kaşığı sıvı yağ, 1 tutam tuz, 1 limonun rendesi

Üst harcı için: 2 kg. mürdüm eriği, 5-6 çorba kaşığı şeker, 1 çorba kaşığı tarçın, 5-6 kepekli bisküvi kırıntısı

Streusel (kırıntı) için: 100 gram şeker, 150 gram un, 125 gram tereyağı (oda sıcaklığında)

Unun ortasını havuz haline getirin. Mayayı ufalayın ve ılık süt ve bir tatlı kaşığı şeker ile karıştırıp unun ortasındaki çukura koyun ve unun bir kısmıyla karıştırın. Biraz kabarana kadar bekleyin. Köpürünce diğer malzemeleri de ekleyerek yoğurun. Üstünü örterek sıcak bir yerde 15-20 dakika kadar kabarmasını bekleyin. Fırın tepsisini yağlayın ve hamuru tepsiye elinizle bastıra bastıra yayın.

Erikleri boyuna ikiye bölün, kesik yüzleri yukarı bakacak ve birbiri üstüne binecek şekilde sıkı sıkı dizin. Aralarına şeker, tarçın ve bisküvi kırıntısı karışımını dökün. Üstü için parmaklarınızla un, şeker ve tereyağını birbirine yedirin. Ufalanmış ekmek içi gibi ufalayın ve kırıntı gibi minik topaklar halinde eriklerin üzerine serpeleyin. 200 dereceye ısıtılmış fırında 45-50 dakika kadar pişirin.

NOT: Dilerseniz üstüne “Streusel” kısmını koymayabilirsiniz. Ya da tam tersine hamurla uğraşmak istemediğiniz zaman erikleri doğrudan fırına dayanıklı bir kaba dizip üzerine sadece bol “Streusel” yani kırıntı serpin. Bu haliyle İngilizlerin “Plum Crumble” tatlısına benzeyecek ve daha hafif olacaktır.