Mayıs müjdecisi lezzetler

Mayıs gelince sofralar bahar lezzetleriyle donanır. Bu ay kaçırılmaması gereken lezzetler neler? Önümüzdeki hafta sonu Hıdırellez’in olmazsa olmaz yiyecekleri neler? Eski İstanbul Hıdrellez şenliklerinden, Anadolu’ya uzanan lezzetler, renkler, ritüelleriyle mayıs sofralarına buyurun

Mayıs, baharın en güzel yaşandığı ay. Mayıs sofralarda bol bol yeşillik, körpe lezzetler ve aynı zamanda gençlik ve yenilenme demek. Zaten bu aya adını veren “Maius” sözcüğü de Latincede büyümek, gelişmek anlamına geliyor. Roma mitolojisinde ise Tanrıça Maia, büyüme ve yeşilliğin sembolü. Atatürk’ün 19 Mayıs gününü boşuna “Gençlik ve Spor Bayramı” olarak yakıştırmamış! Önümüzdeki hafta sonu 5-6 Mayıs’ta Hıdırellez kutlanacak. 5 Mayıs gecesi ateş üstünden atlanacak, eski yılın dertleri geride bırakılacak; 6 Mayıs’ta kırlarda, açık alanlarda pikniğe çıkılacak, neşeyle kış günlerinden yaz günlerine geçiş yapılacak. Eskiden takvim, “yaz ve kış” olarak ikiye ayrılır, 6 Mayıs’tan başlayıp 7 Kasım’a kadar olan süreye “Hızır Günleri” denir, bu dönem yaz mevsimi olarak kabul edilirdi. 8 Kasım’dan 5 Mayıs’a kadar olan süre ise “Kasım Günleri” yani kış olarak Hıdrellez’e kadar sürermiş.

Hıdrellez zamanı

Mayıs ayına has, özellikle de Hıdrellez’e özgü kabul edilen yemeklerin tam zamanı. Eskiden İstanbul’da Hıdırellez gününe kadar kuzu kesmek günah kabul edilirmiş. Müslüman kasaplar asla kuzu kesmez, ama Hıdrellez geldiğinde mutlaka kuzulu yemeklere yer verilirmiş; bir anlamda kuzu mevsimi resmen açılırmış. Örneğin yemek tarihçisi Özge Samancı’nın yazdığına göre, Sultan Abdülhamit’in her sene Kâğıthane’de askerlere ve yüksek mektep talebelerine verdiği ziyafette muhakkak kuzu dolması da olurmuş. Buna kuzulu pilav, zeytinyağlı enginar, yeşil salata, sütlü irmik helvası gibi yemekler eşlik eder, limonata ve ayran sunulur, çilek ve kiraz gibi meyveler ikram edilirmiş.

Sarmalar, dolmalar

Hıdırellez’in olmazsa olmaz sarmaları, dolmaları unutmamak lazım. Eskiden saray mutfağına, daha incelikli bir yemek olan dolma ve sarmaları yapmak için kadın aşçılar da alınırmış. Hatta ebegümeci gibi yabani yetişen otların toplanması için bu işin erbabı ot toplayıcı kadınlar tutulurmuş. Hıdırellez zamanı her yiyeceğin ayrı bir anlamı var. Sarmalar sevilenleri sarmalamak, dolmalar küplerin, kapların, kilerin yeni mevsimde dolması, yaz aylarının bereketli geçmesi için. Tatlılar, ağız tadıyla yaşamak, beyaz yiyecekler ferah, aydınlık gelecek için önemli; o yüzden sütlü tatlılar ön plana geçiyor, irmik helvası bile sütlü yapılıyor. Yeşil yiyecekler ise tazelik, gençlik, zindelik, sağlık anlamına geliyor. Sarmaların her türü için en taze körpecik yapraklar da bu ay ortaya çıkıyor. Eskiden sadece asma yaprakları değil, dut, fındık yaprağı gibi yapraklar da sarmalarda kullanılırmış. Sıra dışı bir başka lezzet de kiraz yaprakları. Malatya yöresinde kiraz yapraklarından inanılmaz lezzette sarmalar yapılıyor. Bazen de ayva yaprakları kullanılıyor. Tümünün ortak özelliği mevsimlerinin çok kısa olması. Tıpkı gençlik gibi geçici ve uçucu! O yüzden mevsimi geçmeden tadına varmak gerekiyor.

Kırklareli’nden süt pidesi

Mayıs ayı aynı zamanda sütün bollaştığı ay demiştik. Eskiden İstanbul’da bahara özgü çayır peyniri yapılırmış. Taze sağılmış süt mayalanır, pıhtılaşınca süzülmeye bırakılır, elde edilen yumuşak peynir kalıplara konulur ve çayıra dizilip bir gece bekletilirmiş. Sonra üzerine çörekotu serpilerek çayır otlarına sarılmış şekilde satılırmış. Mayalanmak denilince yeni yaz mevsiminin ilk yoğurdu da çayırlarda yapraklar ve otlar üzerinde oluşan sabahın ilk çiğ damlalarıyla mayalanır, böylece yepyeni bir yoğurt sezonu açılırmış. Mayıs ayında çok yapılan bir lezzet de Kırklareli yöresinden. Balkan göçmenlerinin özellikle de Hıdırellez için yaptıkları süt pidesi, Hıdırellez pidesi olarak da anılıyor. Süt içinde yumurta çalkalanıyor, yağlanmış tepsiye yayılan pide hamuruna havuz gibi dökülüyor. Nar gibi pişince hamur bu yumurtalı süt içine banıla banıla afiyetle yeniyor.

Nerede ne yenir?

Mayıs ayında es geçilmemesi gereken lezzetler:

Gaziantep’e yolu düşenler “Yeni dünya kebabı” tatmayı unutmasın. Sarımsaklar çoktan baş tutmuştur, sarımsak kebabı da denenmeli. Elbette yoğurtlu aşlar asla es geçilmemeli.

Edremit’te Bahar Lokantası’nın her türlü sarması dolması mutlaka tadılsın, dolma severlerin damağını sarmalasın.

Malatya yolcuları kiraz yaprağına sarmayı arayacaklarını biliyorlar.

Enginar sevenler için adreslerimiz çok. Urla civarına gidenler Beğendik Abi’de ekşili köfteyi unutmasın, ama asıl enginarın binbir türlü etli zeytinyağlı her türlüsünün tadına varsın. Ayvalık’ta Ayna Cunda, enginarın 40 türlüsünün kitabını yazmış yeri her bir çeşidi tadılmalı.

Oğlak eti için Antalya’da 7 Mehmet doğru adres.