Lezzet merkezi Urfa
Urfa toprakları tarımın başladığı Yukarı Mezopotamya topraklarının tam ortasında yer alıyor. Hâliyle çok güçlü bir mutfağı var. Ayrıca çevredeki tüm illerin de malzemesi buradan gidiyor, onların lezzet sırrı da burada gizli.
Göbeklitepe ilk ortaya çıkarıldığında medeniyetin başladığı yer denmişti. Son yıllarda Karahantepe gibi çevredeki buluntularla gerçekten de yepyeni bir tarih yazılıyor. Şanlıurfa müzesi insanlık tarihinin akışını bir film şeridi gibi yansıtıyor, aynı zamanda tarım ve yiyecek tarihinin de akışını veriyor. Tarım öncesi avcı toplayıcı toplulukların yabani buğday hasadı temsili bu bölgedeki ilk araştırmaları hatırlatır nitelikte. Deneysel arkeolojinin doğuşunu başlatan Amerikalı botanik uzmanı Jack Harlan’ın Karacadağ eteklerinde Neolitik dönem tarım aletleriyle yaptığı yabani buğday hasadı arkeoloji çalışmalarında bir dönüm noktası olmuştu. Bu bölgenin tarımın beşiği olması bu öncü çalışmalardan sonra ortaya çıktı. Bugün zengin tarım geçmişiyle Urfa ve çevresi Yukarı Mezopotamya’nın tam merkez konumunda pek çok lezzetin de merkezi konumunda.
İdeal baklava unu Harran’dan
Urfa pek çok lezzetin menşei konumunda. Urfa ile Diyarbakır arasındaki Karacadağ çok özel bir bölge. Karacadağ pirinci meşhur. Baharda Karacadağ eteklerindeki otlarla beslenen koyunların sütü bambaşka oluyor, o sütle yapılan sadeyağın tadı ise eşsiz kabul ediliyor. Antep baklavacıları bu yağı daha üretim zamanında kapatıyor. İdeal baklava unu Harran Ovası’nda yetişen buğdaydan geliyor. Aynı şey fıstık için de geçerli. Urfa’nın “Keten köyneği fıstığı” benzersiz, zaten Antep fıstığı da yüzde 60’ından fazlası Şanlıurfa ili dâhilinde yetişiyor. Bu hâliyle Urfa il olarak komşu illerin lezzet merkezi konumunda.
Urfa mutfağı denilince Urfa kebabı, çiğ köfte ve Birecik patlıcanı ile yapılan patlıcan kebabının yeri ayrı. Geçen hafta ziyaret ettiğimiz Şanlıurfa Büyükşehir Belediye Başkanı Zeynel Abidin Beyazgül mutfak konusu açılınca annesinin kasaptan et alışverişini anlatmaya başlıyor, öyle ki adeta bir rehber niteliğinde. Örneğin et alırken salı günü dinlenmiş et alınırmış, pazartesi erken, çarşamba geç olurmuş. Yemeğin önce hızlı ateşte kaynara çıkması, akabinde altındaki odun çekilip yavaş pişirilmesi gerekirmiş, o zaman yemekteki et kokmazmış. Kebaplarda hayvanın bütün karkası kullanılır, satır kıymasına etin her kesimi girer, tadındaki denge bu sayede elde edilirmiş.
İsot reçeli
Kahvaltıda reçel sanmayın, yanarsınız! İsot kelimesinin kökeni ‘issi’ yani ‘sıcak’ kelimesinden geliyor; ısı veren ot anlamında ilk kez 1477 tarihinde Lugat-i Halimi’de karabiber için kullanılmış. Bugün bildiğimiz isot, diğer biber türleri gibi Amerika kökenli olsa da artık Urfa’nın yerelleşmiş bir ürünü hâline gelmiş. Bugünkü anlamıyla ilk kullanımı ise 1932’de tespit edilmiş. Reçel sözcüğü ise illa şekerli anlamında değil, salça gibi ürünlere de kullanılagelmiş. İsot aslında içinde şekerli tat da barındıran bir biber türü, briks oranı çok yüksek. İsot reçeli ya da Urfa usulü biber salçasının da güneşte suyu çektirilerek yapılanı bambaşka oluyor. Kahvaltıda reçel gibi ekmeğe sürülerek yenildiği gibi, içine yağda çevrilmiş yumurtayla sıcak sıcak yenilmesi de bir başka lezzetli.
Meşhur Frenk suyu
Hiç Urfa’nın eşsiz Frenk suyunu tattınız mı? O da neymiş demeyin, mutlaka bilirsiniz. Frenk suyu bildiğimiz domates salçası. Hatta bugün çiğ köfte coğrafi işaretleme belgesinde yer alan çiğ köfte tarifinde ev salçası Frenk suyu olarak geçer. Aslında domatesin Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa’ya geldiği düşünülürse ve bu topraklardaki tarımının 100 yıllık bir geçmişi olduğu düşünülürse, Batı’dan gelen anlamında Frenk ifadesinin kullanılması normal. Hatta ilk başta Frenk patlıcanı yakıştırması da yapılmış, sonraları Frenk sözcüğü tek başına kalmış. Nitekim Frenk kebabı, domatesli kebap, coğrafi işaret almış Urfa yemeklerinden olan Frenk çömleği ise bol domatesli pişen bir yemek. Özetle Frenk suyunun Fransızlar ile hiç alakası yok. Frenk sözcüğü alafranga gibi Batı’dan gelen, yeni ürünler için kullanılan bir ifade.
Tatlısıyla ekşisiyle nar!
Coğrafi işaret tescilli iki tür Urfa narı var. Biri Karaköprü narı, diğeri Suruç narı. Karaköprü narının IV. Murat’ın Bağdat seferi yolunda Karaköprü’ye uğradığında yediği ve suyunu içtiği nar olduğu söyleniyor. Morumsu kızıl rengi ve ekşimsi tadıyla biliniyor. Suruç narı ise pembemsi mayhoş iri taneleriyle sevilen bir sofralık nar. Elbette Urfa denilince nar türleri sonsuz çeşitte olabiliyor. Evliya Çelebi, “Seyahatname”sinde, Urfa narlarını “insan kellesi büyüklüğünde” diye anlatmış. Nar ekşisinin ise kızgın güneşte suyu uçurularak yapılanı bambaşka oluyor. Urfalı olan Mehmet Girgin, tamamen güneşte çektirme yönteminin simülasyonunu yaparak hiç kaynatmadan ürettiği Punica nar ekşisinde tatlı ekşi dengesini tutturmak için farklı nar türlerini karıştırarak lezzeti yanık olmayan, aksine yoğun nar tadı olan bir ekşi yapıyor.