Kültür karması ‘Gıprıs’ sofrası

Kıbrıs mutfağında yemek isimlerinde gezinince her dilden bir esinti buluyorsunuz. Adeta eğlenceli bir yemek bulmacası çözmek gibi. Kıbrıs mutfağında İtalyanca, Orta Doğu ve Mısır etkisiyle Arapça ve sonradan İngilizce isimler mutfak sözlüğüne sızmış

Kıbrıs’ın kendine has bir lezzet dünyası ve kendine has bir mutfak sözlüğü var. Yemek isimlerinin izini sürerken aynı zamanda bir tarih yolculuğuna çıkıyorsunuz. Tarih boyunca Doğu Akdeniz’de son derece önemli stratejik bir konumda yer alan bu adanın geçmişi konusunda pek çok ipucu yakalıyorsunuz. Adını Latince Cuprum (Cu) yani bakır kelimesinden alan Kıbrıs, burada hâkimiyet kurmuş pek çok kültürden izler taşıyor. Kıbrıs mutfağında Venedik döneminden kalan İtalyanca isimlere, Osmanlı döneminde Orta Doğu ve Mısır ile yaşanan etkileşimlerle Arapça ve adanın İngiliz idaresi döneminden kalan İngilizce isimler mutfak sözlüğüne sızmış, elbette bunlara her iki kesimde de kullanılan Rumca ve Türkçe eklenmiş. Hepsinin karışımıyla âdeta bambaşka bir mutfak dili oluşmuş.

Misafire ikram yemeği Magarına Bulli

Kıbrıs mutfağında yemek isimlerinde gezinince her dilden bir esinti bulmak eğlenceli bir yemek bulmacası çözmek gibi. Evlerde önemli bir misafir ikram yemeği olan “Magarına bulli” bir tavuklu makarna yemeği, tadı yerli olsa da adı İtalyancadan. İtalyanca tavuk anlamına gelen pollo, Kıbrıs ağzında olmuş bulli. Kırnı pilici haşlanıyor, elde tel etrafında yuvarlanarak şekil verilmiş ev makarnası tavuk suyunda haşlanıyor, bol hellim rendesi ve kuru nane eklenip didiklenmiş tavuk parçalarıyla sunuluyor.

Kıbrıs usulü Molehiya

Kıbrıs’ın millî yemeği gibi olan “molehiya” aslında Mısır’dan Tunus’a uzanan bir coğrafyada yaygın bir lezzet. Ya çok seversiniz ya da hiç! Örneğin ben püre gibi pişirilen Mısır usulünü ağzıma koymam ama Kıbrıs usulü bol ekşili olanına bayılırım. Kurutulmuş jüt bitkisi olan molehiya, kuzu veya tavukla ekşili pişiriliyor. Bol limon suyu konulmazsa bamya gibi suyu ağdalaşıyor, bol ekşili kuzulu olanı muhteşem oluyor.

Meze sofrası çok zengin

Kıbrıs meze sofrası da çok zengin, ama özellikle de turşular bir âlem. Kapari turşusu burada gabbar. Artık avlanması yasak olan Pulya kuşu turşusu kaybolmaya yüz tutmuş. Garavolli denilen salyangozdan da turşu yapılıyor. Turşuların en ilginçlerinden biri ise bikla. İngiliz Piccalilli burada Bikla olmuş. Bir nevi sirkeli, bol zerdeçallı, hardalımsı bir sos içinde karışık sebze turşusu olarak tanımlanabilir. Sapsarı sosun içinde soğan, karnabahar, kereviz sapı ve havuç var.

Eğlencelik kabak çekirdeği

Her Kıbrıs sofrasında ise çakısdes yani kırma yeşil zeytin olması şart, içinde de mutlaka golyandro tohumu olması gerek. İngilizce kişniş demek olan “coriander” kelimesinden gelen golyandro bazen Arapçadan gelen guzbara olarak geçiyor. Meze sofrasının bir diğer İngiliz lezzeti ise Bulibif İngilizce Bully Beef de denilen Corned Beef bir nevi teneke konserve jambon. Elbette İtalyancadan gelen samarella, tuzlanarak kurutulmuş kekikli keçi eti de sevilen bir tat. Hepsinin yanına ise adını pideden alan zeytinli hellimli ekmek bidda olmazsa olmaz. Bütün bu lezzetlerden sonra limanda gezinirken çekirdek çitlemek istiyorsanız o zaman basadempo alacaksınız. Tuzlu kabak çekirdeği Kıbrıs’ta bizdeki eğlencelik misali bir anlam taşıyor, Passa tempo İtalyanca vakit geçirmek demek.

Pilavunada pirinç yok hellim var

Kıbrıs Barış görüşmeleri sırasında rahmetli KKTC Cumhurbaşkanı Rauf Denktaş, BM Genel Sekreteri Kofi Annan’a pilavuna ikram etmişti. Pilavuna adından zannedileceği gibi pilav ya da pirinç ile alakası olan bir lezzet değil, aksine içi hellimli bir çörek. Rum kesiminde “Flaouna” denilen bu tuzlu peynirli poğaçaya benzer çörek Paskalya zamanı yapılıyor; Türkler ise daha çok Ramazan’da yapıyor. İçinde Rum ve Türk her iki kesimin de ortak lezzeti hellim ve kuru nane var. Bu arada Rumca “halloumi” veya Türkçe “hellim” kelimelerinin kökü Arapça yumuşak anlamına gelen “hilm” sözcüğüne dayanıyor. Denktaş’ın ikram için bu ortak lezzeti seçmesi, ince bir gastro-diplomasi örneği olsa bile o dönemde çözüme giden yolda yumuşatıcı etki yapmamıştı.

İki şeften sınırlar ötesi lezzetler

Kıbrıs lezzetleri tam bir kültür karması. Bu kültüre hâkim olan iki şef, anne tarafından 5’inci kuşak Kıbrıslı olan Tolga Atalay ve 7 yıldır Girne yakınlarındaki Elexus Hotel Executive şefi Egeli Veli Bayraktar. Sınırların tel çekemediği lezzetleri, Gazimağusa’da The Palm House mutfağında Sezal Aydınlı elinden en otantik haliyle tattıktan sonra tipik Kıbrıs yemeklerini iki şefin modern yorumlarıyla tatmak tam bir lezzet yolculuğu oldu. Hırsız anlamına gelen Kleftiko her Kıbrıslının uğruna Ada’nın öbür ucuna gideceği bir yemek. Sürüden çalınan kuzu veya oğlak ile yapılıyor. Stifado ise âdeta antik dönemlerden kalan bir yemek, et bal ve şarapla pişiyor. Etlerin yanında Kıbrıs patatesi batatez ya da kök bitki kolakas eşlik ediyor; doğadan toplanan yabani kuşkonmaz ayrelli ise mevsiminde Kıbrıs sofrasından eksik olmuyor. Tatlılarda Kıbrıs incir ve ceviz reçelleri, sakızlı Con kahvenin eşlikçisi.