Karınca kararınca

Bize uzak; kültürünü tanımadığımız bir ülke Venezuela. Millî günü dolayısıyla Venezuela mutfağının lezzetlerini tattık, karınca da buna dahil.

Erken bir saatte telefonunuza, “Sabah sabah karınca yuttum!” mesajı gelse ne düşünürsünüz? Aklınıza ilk önce, mesajı gönderen kişinin daha gözünü açmadan geniş geniş esneyince yanlışlıkla karınca veya başka bir börtü böcek yuttuğu gelmez mi? Açıkçası mesajı gönderen Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Özge Samancı olmasına rağmen, bir gastronomi deneyimi olarak karınca tadımı yaptığını anlamadım. İster istemez daha kahvesini içmeden esnerken başına gelenler gelmiş diye düşündüm. Hâlbuki gerçekten limon tadıyla ünlü Amazon karıncalarından yemiş. Hem de Venezuela’nın Ankara Büyükelçisi José Gregorio Bracho Reyes’in elinden. Doğrusu kendisi biraz tereddüt etse de Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu çok hevesle atılınca mecburen tatmış.

Karma bir mutfak

Venezuela mutfağı karma bir mutfak. İlginç bir şekilde Osmanlı coğrafyasından izler de var. Güney Amerika yerlilerinin kültürü üstüne gelen Latin İspanyol ve Portekiz etkileri hâkim. Ayrıca kölelik döneminde gelen Afrika lezzetleri ve malzemeleri var. Venezuela mutfağının temelini bu üçlü oluşturuyor, yani yerel yerli kültürü, Afrika ve İspanyol karması. Sonraları ise farklı ülkelerden gelen göçler damgasını vurmuş, özellikle İtalyan etkisi güçlü. Bir de Doğu Akdeniz’den gelen bir dalga var, eski Osmanlı topraklarından, bugünkü Lübnan ve Suriye gibi ülkelerden yaşanan göçler mutfakta iz bırakmış. Osmanlı dönemi göçmenlerine Turcos yani Türk deniliyor. Hatta ilginç bir şekilde bizim buralardan giden ciddi bir Sefarad Yahudi kültürü var. Bir de Hindistan’dan göçenler olmuş. Hepsinin harmanından ortaya ilginç bir karma kültür çıkıyor. Bir bakıyorsunuz karınca kadar tuhaf ve yabancı lezzetler var, diğer taraftan damak tadımıza çok yakın tatlar mutfaklarının temelini oluşturuyor.

Sevilen lezzetler

Pera Palas’ta şef Victor Moreno ile buluşuyoruz. Venezuela mutfağındaki farklı kültür etkilerini konuştuktan sonra konu tipik Venezuela ürünlerine geliyor. Amerika’nın keşfinden sonra topraklarımıza gelen mısır bize aşina Venezuela lezzetlerinden biri. Beyaz mısır unundan yaptıkları “arepa” bizim bazlamaya çok benziyor. Yerli kültürün en tipik lezzetlerinden arepa ikiye yarılıp içine her türlü iç doldurulup sandviç gibi yeniyor. İç harç olarak didiklenmiş etten, siyah fasulyeye kadar her malzeme kullanılabiliyor. Çoğu kez onların beyaz taze peyniri de konuyor. Bu arada arepa pişi gibi kızartılabiliyor. 1950’lerde Venezuelalı mühendis Luis Caballero Mejías tarafından geliştirilen bir teknikle piyasaya hazır arepa unu çıkmış. Böylece sadece arepa değil, diğer tipik mısır bazlı hallaca, cachapa, bollo, empanada gibi hamur işlerini yapmak da kolaylaşmış.

Hallaca, mısır karışımının dürüm gibi sarılıp bir muz türü olan plantain yaprağında bohçalanıp buharda pişirilmesiyle yapılıyor. Plantain çiğ yenilmeyen bir muz türü. Cips gibi ince kızartılınca insan elinden bırakamıyor. Millî yemek kabul edilen “Pabellón Criollo” tabağının dört ana unsurundan biri pirinç, siyah fasulye, didiklenmiş etin yanında kızarmış plantain dilimleri.

Her bir lezzet hem tanıdık hem uzak geliyor. Ama doğrusu sıcak gülüşleri, mutfaklarını tanıtmaktaki heyecanlı ve samimi tavırlarıyla şef Victor Moreno ve Büyükelçi Reyes sayesinde Venezuela artık yakın bir komşu gibi. Bir hafta boyunca şefin ailesi ve tüm elçilik görevlileriyle ekip ruhuyla yaptıkları Venezuela mutfağı tanıtımı, tam bir gastro-diplomasi örneği oldu. Ne diyelim Viva Venezuela!

Hazineleri: Kakao ve kahve

Venezuela demek biraz da çikolata ve kahve demek. Büyükelçi José Bracho Reyes gastronomiyle yakından ilgili bu ürünlerin Türkiye’ye tanıtılması için canla başla çalışıyor. Bir zamanlar İstanbul’da görevliyken Pera’daki ICI Istanbul Culinary Institute’da ders almış, şef Fehmi Samancı’nın öğrencisi olmuş. Malzemenin öneminin çok farkında. Milli günlerinde dünyadaki en özel çeşitlerden biri olan Criollo kakaosu ile yapılmış lezzetler sundu. Geçen hafta Venezuela kahve çekirdeklerini özel tekniklerle demleyen Cabra Loca kafenin İstanbul’daki açılışında bulundu, konuklara bizzat eliyle kahve ikram etti.