Kadın gücünde öncüler
Gastronomi dünyasında kadının varlığı artıyor. Üreticisinden şefine, uzmanından araştırmacısına, tadımcısından yazarına kadar kadının yeri pekişiyor; yeme içme sektörüne kattığı güç öne geçiyor. Bugün gelinen nokta gurur verici, kökünü ise neredeyse bir asır öncesinde aramak gerek
Yemek yapmak hep kadın işi gibi görülür. Ama bu sadece evde geçerlidir, herkes annesinin yemeğini yere göğe koyamaz ama şefler dünyası genelde erkeklerin tekelindedir. Hâlbuki Anadolu’da düğün derneklerde yemek yapan gezici aşçı kadınlar geleneği vardı. Ancak gerek dünyada gerek bizde profesyonel mutfaklarda ağır mutfak işi hep erkek işi olarak görülmüş. Şu noktayı da vurgulamak lazım, eskiden aşçıbaşı kavramı vardı ve bir aşçıbaşı asla kadın olamazdı. Bir zamanlar şef mutfağı kavramından pek bahsetmezdik, mutfaktaki emekçilerin adı yoktu. Ne zaman ki aşçılar şef oldu, şeflerin imzasını taşıyan yemekler sofraya konmaya başlandı, o zaman yavaş yavaş kadınların önü açıldı ve kadın şefler gündeme geldi.
Palet Yayınları’ndan çıkan “Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası” kitabı Türkçe olarak Prof. Dr. Zuhal Kültüral ve Doç. Dr. Aylin Koç tarafından hazırlandı.
İlk Osmanlı feministi
Önce biraz eskilere gidelim. Kadının adının profesyonel mutfaklara girmediği, ama evdeki asıl görevinin mutfakta olduğu yıllara... Bundan bir asır önce ilk Osmanlı feministi olarak bilinen Ulviye Mevlan’dan bahsetmeden geçmek olmaz. Tam adıyla Nuriye Ulviye Mevlan Civelek, Çerkez asıllı köklü zengin bir aileden geliyor, ancak aile bir trajedi yüzünden yoksullaşınca iki kızlarını sarayın himayesine veriyor. Asıl adı Nuriye olan küçük kız sarayda köklü bir eğitim görüyor; Ulviye adı da aldığı bu yüksek nitelikli eğitimdeki başarısı nedeniyle yakıştırılıyor. Ancak o dönemin gelenekleri çerçevesinde daha 13 yaşındayken kendisinden çok yaşlı ama nüfuslu biriyle evlendiriliyor. İlk eşi ölünce Mevlan soyadını aldığı ikinci evliliğini yapıyor; Civelek soyadı ise son evliliğinden. Ulviye Hanım’ın bir feminist olarak öne çıkması, ikinci evliliği sırasında gerçekleşiyor; o yüzden hep ikinci kocasının adıyla kayıtlarda yer alıyor. 1913 yılında henüz 20 yaşında iken Osmanlı Müdafai Hukukı Nisvan Cemiyeti’ni kuruyor ve saray çevresindeki seçkin eğitimli kadınları cemiyete üye yapıyor. Bu arada belirtmekte yarar var, bilindiği gibi nisa sözcüğü Arapça kadın demek, nisvan ise çoğulu. Dernek bünyesinde bir de “Kadınlar Dünyası” adında bir de gazete çıkarmaya başlıyor.
Mükemmel aş ustası
Ulviye Mevlan bu dönemde ilginç bir eser kaleme alır. Son derece kapsamlı bir yemek kitabı olan “Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası” 1918 yılında yayınlanır. Ulviye Hanım’ın tüm saray birikimini de yansıtan bu kitap, Doğu ve Batı mutfak kültürlerini harmanlar. Toplam 26 bölüm içeren kitapta tam 732 tarif vardır ve bunların 248’i alafranga ve 484’ü ise alaturka tariflerdir. Ulviye Mevlan, bu kitapla içerik olarak tam da adındaki “mufassal” kelimesi gibi detaylı ve kapsamlı bir bilgi kaynağı oluşturmaya çalışmış, mükemmeliyetçi bir eser ortaya koymuştur. Ancak bu eserin sadece kadınlara yönelik olduğu sanılmasın. Aksine erkeklerin de evde yemek pişirmesi gerektiğini savunur. Bu görüşünü kitaba yazdığı girişte, dolaylı da olsa şöyle yansıtır: “Bu kitap sayesinde her aile reisi veya reisesinin zevkini okşayan yemekleri aşçısına emir ve hatta tarif edebilecek, icab ederse kendi yapabilecektir” der. Bir asır öncesi için “icap ederse kendisi yapacaktır” görüşü ilginç doğrusu. Bir asır sonra eğitimli kesimlerde bile kadının görevinin kocasına bir sıcak çorba yapması olduğunu düşünen, onu eşit bir hayat yoldaşı olarak görmeyen zihniyet ne yazık ki bugün hâlâ ayakta. Kadın ise hem çalışır para kazanırım, kariyer yaparım hem de ev işlerini sırtlar götürürüm diye binbir parçaya bölünüyor.
İlklerin temeli
Bugün gastronomi sektöründe çok sayıda kadın olmasının bir nedeni de üniversiteler, özellikle de zamanında Ziraat Fakülteleri ile başlayan süreç sonucu son yıllarda açılan Gıda Mühendisliği bölümleri. Cumhuriyet’in 10. yılında 1933 tarihinde Ankara’da kurulan Yüksek Ziraat Enstitüsü bünyesinde açılan Ziraat Sanatları Fakültesi, gıda teknolojisinin gelişmesini ve bu alanda bilimsel araştırmalar yapılmasını öngörüyordu. Zamanla konu tarımdan gıda teknolojisine kaydı. Bölüm 1972 yılında Gıda ve Fermantasyon Teknolojisi, 1982’de Tarım Ürünleri Teknolojisi, 1989’da Gıda Bilimi ve Teknolojisi adını aldı ve giderek Gıda Mühendisliği bölümüne dönüştü. Bugün pek çok alanda ileri derecede donanımlı kadın uzmanlar, yetkin tadımcılar, dünya çapında araştırmacılar bulunmasının nedeni, bu bölümlerde okuyan kız öğrencilerin neredeyse ezici bir çoğunluğa sahip olmasında yatar. Pek çok gıda üretim tesisinde gıda mühendisi bulundurma zorunluluğu vardır. Gıda mühendisliği bölümü mezunu kız öğrenciler, bu tesislerde çalışma fırsatını yakalamış, konularında yetkin uzmanlar haline gelmişlerdir.