İzmir’in dağlarında çiçekler açar

Michelin töreni sonrası kutlamadan ayrılırken kulaklarımda İzmir marşının bu sözleri çınlıyordu. Bu güzel sözleri hayata geçiren ise tartışmasız Urla oldu. Michelin listesinde Yeşil Yıldız alan yerler Urla ile çoğaldı, gastronomi turizmi kadar sürdürülebilirlik konusunda da geleceğe dair umut verdi

Od Urla’da Osman Sezener üç yıldır Fransız uzman Pascal Garbe ile yenilebilir çiçekler üzerine çalışıyor, tabaklarını 100’ün üzerinde farklı çiçek ve aromatik ot çeşidiyle hem süslüyor hem de çeşnilendiriyor.

Sınırları doğru tanımlamak

Merakla beklenen Michelin rehberi sonuçları 9 Kasım’da törenle açıklandı. Bu kez listenin kapsama alanı genişletilerek İzmir, Urla, Alaçatı ve Bodrum da listeye dahil edildi. Turizm Geliştirme Ajansı TGA tarafından desteklenen Michelin Türkiye Rehberi Ege bölgesini dünya gastronomi haritasına koymak için önemli bir adım.

Michelin Rehberi Uluslararası Direktörü Gwendhal Poullennec adeta bir söz cambazı, soru ne olursa olsun aynı cevabı, üstelik de çok uzun ve detaylı bir şekilde vermeyi çok iyi biliyor. O kadar detaylı anlatıyor ki, detaylar içinde kayboluyorsunuz ve her zaman sorunuzun tam cevabını alamamış hissiyle baş başa kalıyorsunuz. Geçen yıl İstanbul sınırlarının nasıl tanımlandığı sorusu cevapsız kalmıştı. İstanbul gibi büyük bir megapolü karış karış her köşesiyle taramak kolay değil, ama pek çok kişi tarafından ismiyle zikredilmesine rağmen Şile’deki Casa Lavanda gibi bir mekânın listede yer almaması hâlâ bir soru işareti olarak kalıyor. Üstelik toprakla, ormanla ve üreticiyle güçlü bir bağı olan bu mekânın sürdürülebilirlik konusunda hiç değilse Yeşil Yıldız alması gerektiği noktada bu konudaki sorumuz hâlâ cevapsız gibi. İstanbul’un her noktasına ulaşılamadığı belli. Aynı soruyu yazılı olarak İzmir ve Bodrum için de sormuştum. Bu kez İzmir derken bütün ilçelerini kapsamayacağı, örneğin Foça, Bergama, Seferihisar, Ödemiş, Tire gibi ilçelerin olmayacağı, sadece merkez ve Urla, Alaçatı’da değerlendirme yapılacağı bilgisi verilmişti. Gerçekten de öyle olmuş. Halbuki turizm tanıtım stratejimizde artık “Turkaegean” yani Ege denizinin Türkiye tarafı olarak tanımlanan Ege bölgesi daha da geniş olarak ele alınmayı hak ediyor. Gelecek yıllarda gerek İzmir’in diğer ilçelerinin dahil edilmesi, gerekse de Kuzey ve Güney Ege’nin, hatta Akdeniz’in eklenmesiyle Türkiye’nin turizm tanıtım stratejisine daha uygun bir liste olmasını umuyoruz. Elbette Michelin listesinin çıkış nedeni olan uğruna rota değiştirilecek lezzet noktalarını ihmal etmeden.

Yabancı şefler

Michelin sadece Türk şeflere ya da Türk mutfağına verilmiyor. Nitekim bu yıl Japon ve İtalyan şefler de listede yer aldı. Aslında yurtdışında Türk mutfağı ile yer alan ya da Türk mutfağı kategorisinde olmasa bile İrlanda’da 2 yıldız alan Ahmet Dede gibi örnekler var. Yani yıldızlarda illa ülke mutfağı gözetilmiyor.

Yeşil yükseliş

Bu yıl listedeki en sevindirici nokta kuşkusuz Yeşil Yıldız alan yerlerin artmasıydı. Bu payeye layık görülenlerden Hiç Urla’da Duygu Özerson Elekdar ve şefi Ekin Can Kün bütün kurgusunu zeytin ormanı üzerine oturtmuştu. Od Urla kuruluşundan beri sadece zeytin bahçesi içinde konumlanmakla değil, Osman Sezener’in ifade ettiği 110 dönüm arazide yaptıkları tarım, destekledikleri ve doğrudan alım yaptıkları çiftçi ve üreticilerle tam bir ekosistem yaratmış durumda. Ödemiş’teki arazilerinde kendi patateslerini bile yetiştiriyorlar. Aslında Urla ve Alaçatı’da listeye giren veya yıldız alan tüm mekanlar yeşil yıldızlık, hepsi yerel üreticilerden ürünlerini alıyor, doğayla iç içe bir yaşam tarzı ortaya koyuyorlar. Daha nicesi en azından tavsiye edilenler listesinde olmayı hak ediyordu.

Geçen yıl sadece Neolokal’den Maksut Aşkar Yeşil Yıldız almıştı. Bu yıl ona ek olarak biri İstanbul’da üçü Urla’da toplam 4 yeni mekân Yeşil Yıldız aldı. Michelin Yeşil Yıldız, gastronomi alanında çevreye duyarlı olma konusunda öncü restoranları onurlandırmak ve sürdürülebilirliğe vurgu yapmak için verilen bir ödül. İzmir’den OD Urla, Vino Locale ve Hiç Lokanta, İstanbul’dan ise Circle by Vertical, Yeşil Yıldız ile ödüllendirilen restoranlar oldu. Ege’deki pek çok mekân bu kez alamasa bile bu ödülü hak ediyor, hatta İstanbul’da Casa Lavanda’da Emre Şen, ürün seçiminde benzersiz bir titizlik gösteren Fauna’da İbrahim Tuna ve üretici ile farklı bir bağ kuran Eataly bünyesindeki Terrazza Italia’da Claudio Chinali ilk akla gelen örnekler. Listedeki mekanlardan İsabey Bağevi, her şeyini pazardan temin eden Beğendik Abi ve elbette adı üstünde teruara verdiği önemle 1 yıldız alan Teruar Urla da sürdürülebilirlik adayı olabilirdi.

Geçen seneki Michelin listesinde olan bütün isimler yerini korudu.

Vino Locale'nin şefi Ozan Kumbasar 1 Michelin ve 1 Yeşil Yıldız almanın yanı sıra eşi Seray Kumbasar en iyi sommelier ödülünü aldı ve Urla'dakiler başta olmak üzere şarap üreticilerine ithaf etti.