İsraf ve ifrat

Türk mutfağı, aslında gıda israfını önlemek konusunda örnek oluşturacak geleneklere sahip olmasına rağmen, gıda atığı korkutucu boyutlara ulaşmış durumda

Atıksız mutfak, son dönemlerde çok gündemde olan bir ifade. Dünyada üretilen tüm gıdanın önemli bir bölümü ziyan ediliyor. Gıda israfı bütün dünyada insan vicdanını rahatsız eden bir boyuta vardı. Bir taraftan açlıktan kırılan insanlar varken, atıksız mutfak, üretilen gıdanın adil paylaşımı, temel gıdaya erişim hakkı, dünyanın çözmesi gereken problemlerin başında geliyor. İsrafın boyutunu anlamak için Birleşmiş Milletlerin Gıda İsraf Raporu’na bakmak yeterli. Bizim mutfağımız aslında gıda israfını önlemek konusunda örnek olacak geleneklere sahip. Bir parça ekmeği bile ziyan etmenin günah sayıldığı bir kültürden geliyoruz. Mutfağımızda pek çok örnek var. Kabak dolması yapılırsa içinden mücver olur, artan pilav ertesi gün ezogelin ya da yayla çorbası yapmakta kullanılır ya da kadınbudu köftenin içine konur. Hatta o yüzden yanına patates püresi yapılır, çünkü bir önceki gün pilav yenmiştir. Ispanağın yaprağı börek içine konulursa sapından zeytinyağlı yemek yapılır. Karpuzun kabuğundan bile reçel yapar, olmadı hayvanlara veririz. Ev hanımları çayın posasını atmaya dahi kıyamaz, saksı diplerine koyar. Ancak buna rağmen bizdeki gıda atığı da korkutucu boyutlara ulaşmış durumda.

İfratın boyutları

Tüketim toplumlarında israfın sebebi ifrat! Özellikle sofrada her türlü abartı söz konusu olabiliyor. Pandemi nedeniyle turizm sekteye uğramış, restoran sektörü ciddi bir darbe almış olsa da hatırlamakta yarar var. Göz doysun diye abartılmış serpme kahvaltı sofraları, açık büfelerde tepeleme doldurulan tabakları bir daha tekrarlamamak gerek. Ama asıl ziyan sofralara bile gelmeden oluyor. Tüccarın çiftçiye verdiği fiyat toplama masrafını bile karşılamıyor diye dalında kalan kiraz, tarlada bırakılan patlıcan, olağan mevsimlik haberlerimizden. Depolarda çürüyenler de az değil; son örnek küflenen, çimlenen patatesler. Tüccarın, aracıların, nakliyenin, marketlerin payı, hepsinin ifrata kaçan kâr beklentisi deyince, çiftçi emeğinin karşılığını alamadığı gibi ürünün bir kısmı daha piyasaya çıkamadan telef oluyor. Üretimden tüketime kadar olan zincirde maliyetlerin düşürülmesi, bu konuda denetim mekanizmalarının geliştirilmesi, kooperatifçiliğin ve topluluk destekli tarımın desteklenmesi gerekiyor. Gerçek atıksız mutfak için israfın önüne geçecek modelleri üretmekten başka çare yok.

Fransa’da atık yasağı

Fransa’da marketlerin yiyecekleri çöpe atmaları ya da imha etmeleri 2015 yılında yasaklandı. Bunun kahramanı ise Courbevoie Kent Konseyi üyesi İran asıllı avukat, yazar ve gıda atığına karşı mücadelesiyle bilinen Arash Derambarsh. Kendisi aynı zamanda marketlerde plastik poşet kullanımını da yasaklattı. Marketler satılmayan atılacak mallarını isteyenin bedava alması için sunmak veya yardım kurumlarına, gıda bankalarına bağışlamak zorunda. Derambarsh ile 2016 Kasım ayında “Yedi Konferansı” için İstanbul’a geldiğinde bu konuları konuşma şansım olmuştu. Kendisi gerçekten yokluk çekerek büyüdüğü, öğrencilik yıllarını günde tek öğün yiyerek ve hep bir sonraki yemeği nereden nasıl bulacağını düşünerek geçirdiği için, açın ve yoksulun halinden anlıyor: “Vicdanen gıda israfını önlemeliyiz, bütün dünya bunu yapmak zorunda, başka çaresi yok!” diyordu.

Gıda bankası nedir?

Gıda bankaları marketlerde satılmayan, kurumlarda kullanılmayan yiyecekleri ihtiyaç sahiplerine ulaştıran bir sistemler zinciri. Günümüzde dünyanın dört bir yanındaki gıda bankaları öncelikle açlığın ve yoksulluğun önlenmesi, atık ve israf konusunda toplumsal farkındalık yaratmayı amaçlıyor. Aynı zamanda market zincirlerinde sadece ambalajı zedelendiği için rafa çıkmayacak, atılacak veya imha edilecek ama yenilebilir ve kullanılabilir durumda, sağlık açısından tehlike arz etmeyen gıdanın ziyan edilmemesini sağlıyor. Gıda bankasında toplanan gıdalar, gerçek ihtiyaç sahiplerine ulaştırılıyor. Yardım, bedelsiz gıda maddesi temin edilmesinin yanı sıra hazır yemeğe dönüştürerek özellikle bakıma muhtaçlara ulaştırılabiliyor. Gıda bankalarının temel ilkesi, gerçek ihtiyaç sahibi olan herkesin dil, din, ırk, siyasi düşünce ayrımı gözetilmeden eşit biçimde yararlanması. Türkiye’de Temel İhtiyaç Derneği, kurduğu “Destek Market”lerle gıda bankalarının ülkemizdeki öncüsü ve şemsiye organizasyonu. www.tider.org