İpek mendilde latilokum

Bayram demek biraz da lokum zamanı geldi demektir. Lokum maalesef artık neredeyse sadece bayramdan bayrama hatırladığımız, tüm dünya “Turkish Delight” olarak tanısa da, bizim giderek eski kıymetini unuttuğumuz bir lezzetimiz. Oysa tazeliği ve ipeksi yumuşaklığıyla usta elinden bir lokum gibisi yoktur

Benim çocukluk anılarımda bayram ile özdeş olan tat kuşlokumuydu. Babaannemin pamuk ellerini öptüğümde bana mendil içinde verdiği kuşlokumları bayramın ta kendisiydi. Mendilin zarifliğini dün gibi hatırlıyorum. Kolalı, buzlu cam gibi yarı saydam bir kumaş, bir köşesine mor menekşe işlenmiş. Minik minik lokumları, kuş gagalar gibi pıt pıt bitirmek işten bile değildi.

Hatıralarımda bayram kutlamaları lokumlarla ilerliyor. Ferah tadıyla naneli, baygın lezzetiyle güllü, mis gibi limonlu, capcanlı portakallı! Belki de hepsinden heyecanlısı sakızlı olanı. Bunu sakız gibi çiğnemeli miyim, öbürleri gibi kayar gibi yutmalı mıyım, onu hep şaşırıyorum. Sakızı yutmamak hep tembihlenmiş çünkü. Tadı kafamı karıştırıyor, haylazlıkla yutuyorum gidiyor. Kıymetli ağır misafirler geldiğinde, halalarım mutfağa doğru koşup sade kahve yapıyor, yanına en lüks ikram olarak buzdolabında serin serin saklanmış lüle kaymaklı lokum çıkarılıyor. İşte o an misafirler hepsini yemesin diye dua ediyorum. En güzeli o kaymaklı lokum çünkü.

Güllü mü cevizli mi?

Klasik lokum sade olandır, en ustalık gerektireni budur. Zira lokumda olması gerek doku mükemmelliği ve letafet ancak sade lokumda kendini gösterir. Diğer tür lokumlarda ise yazılı olmayan bir kural vardır. İçine ya ceviz, fındık veya fıstık katılır ya da gül, nane, limon, portakal gibi rayiha verici özler eklenir. Eski lokumları hatırlarsak, ya biri ya diğeri olur. Örneğin bir lokum hem cevizli hem güllü olmaz. Aksi halde lezzetler çarpışır, birbirlerinden rol çalar.

Lokumun iyisini yapmak gerçekten maharet ve ustalık gerektirir. Sonuçta lokum su, şeker ve nişastadan mamul. Son derece basit görünen bir tarifi var. Su ile şeker ısıtılıp eritiliyor, içine nişasta çözülüp katılıyor, koyulaşıp kıvamını bulunca içine rayiha verecek meyve, çiçek veya baharat özü ekleniyor. Mermer tezgâhlara dökülüp donmaya bırakılıyor, sonra kesiliyor. Bir kere, kalaysız bakır helvacı teknesinde elle çevrilerek yapılması asıl kıymetli olanı. Çünkü kıvamı böyle mükemmelleşiyor. Ateşten alma anını ayarlamak çok kritik, çünkü lokumun ne çok gevşek ne de lastik gibi dişe yapışacak denli yoğun olması gerek. Suyun cinsi bile önemli. Örneğin meşhur Safranbolu lokumunda Sarıçiçek dağlarından gelen Hızar suyu kullanılıyor.






Kürklü lokum

Hiç kürklü lokum duydunuz mu? Bu ifadeyi ilk kez yemek kültürü yazarı Hülya Ekşigil’den duymuştum. Hülya’nın her zamanki müthiş benzetme ve yorumlarından biri daha diye düşünürken, hemen eklemişti: “Safranbolu’da Hindistan cevizi kaplı lokumlara böyle denirmiş.” Gerçekten de bol Hindistan cevizi kaplı lokumlar, kürk yakalı manto giymiş eski zaman hanımlarına benzer. Aslında bu tür kürklü lokumlar, eskinin deyimiyle eşyanın tabiatına aykırı, çünkü lokumun boğazdan kayıp gidivermesi gerekiyor. Zaten lokum sözcüğünün kökeni aslında rahatü’l-hulkum; yani boğaza rahatlık veren, boğazdan rahatça geçen anlamına geliyor. Zaman içinde rahat lokum ve latilokum olarak söylene gelmiş. Sonunda kısaca lokum denmiş. Oysa en tazesi bile kullanılsa Hindistan cevizi o istenen kayganlığı, damakta eriyip yok olan benzersiz ipeksiliği bozuyor.

Son zamanlarda eskinin masumane kürklü lokumlarını bile mumla arayacak hale geldik. Ortalığa rüküş mü rüküş, kadayıf kırıntılarına, kuru gül yapraklarına, safranlı diye safranla alakası bile olmayan saman gibi haspire bulanmış satılan örnekleri çıktı. Üstü çikolatalı kahvaltı gevreği kaplı olanını bile gördükten sonra pes dedim. İçlerinde ne var sormaya bile korktum. Bazı şekerciler bu yeni moda lokumları Arap lokumu diye satıyor. Eski esnaf hafif utanıp sıkılarak, “Müşteri istiyor, turistler seviyor’’ gibi gerekçeler sıralıyor. Şu bir gerçek ki eski zarif lokum kültürümüz giderek yozlaşıyor, eski latilokumların yerinde yeller esiyor. Bir zamanların sade ama asil lokumlarına dönüş yapmak için Şeker Bayramı tam zamanı.