Güneyden kuzeye enginar rotası

Enginar, Akdeniz etrafındaki tüm ülkelerin tutkulu çiçeği, sevenlerinin vazgeçilmez aşkı. Enginar mevsimi güneyden kuzeye doğru ilerliyor. Akdeniz’den Ege kıyılarına doğru enginar goncaları boy atıyor, İstanbul’da zirveye ulaşıyor.

Ben tam bir enginar delisi olabilirim. Enginarı ne zaman, nasıl sevmeye başladım hatırlamıyorum bile! Büyüdüğüm Ankara’da enginar çok zor bulunurdu, ama bizim evde enginar pişerdi. Tazesi olmasa da Sakarya Caddesi’ndeki Rifat Minare dükkânından konservesi alınırdı. Belki de ailece İstanbul’a çok gidip geldiğimiz için, ilk enginar sevgim İstanbul’da oluşmuştur, sonraları da annemler İzmir’e taşınınca depreşmiştir. Ama ilk büyük enginar aşkımı İtalya’da yaşadım. Aklım kemale erip yemekleri sadece yemek değil, tarifleri ve hatta tarihleriyle öğrenmeye, farklı lezzetlerin peşinde koşmaya başlamam Roma’da enginar sayesinde gelişmiş olabilir. Roma’da altın bir çiçek gibi kızarmış, güneş gibi açmış enginarları ilk yediğimde kalbimden de midemden de aynı anda vurulmuş olabilirim. Roma’da Yahudi usulü enginar olarak anılan yemek için körpe bir enginarın taç yaprakları aralanıyor ve çiçek gibi iyice açılıyor, içindeki tüylü kısım alınıyor ve enginar bütün olarak sapından baş aşağı derin yağda altın-bronz arası bir renk alana kadar kızartılıyor. Yapraklar cips gibi, kalbi ise lokum gibi yumuşacık oluyor.

Venedik tipi mor gonca enginar.

Enginarın gizemi Venedik’te

Roma mutfağının kapısını enginarla araladıysam da Venedik’te enginarın gizemlerine daldım; kentin gizemli labirent gibi sokaklarında dolaşır gibi enginarın mor gonca gül gibi çeşitlerini mini mini minnacık bebek gibi olanlarını keşfettim. Gonca enginarları bütün olarak sapından tutup balık gibi ağzıma atmanın keyfine vardım. İşin garibi Roma’da sevdiğim bir başka enginar tarifinin “Carciofi alla Romana”, Roma usulü enginar tarifinin sır otu “Mentuccio” yani nane görünüşlü fesleğen lezzetli yabani kekik cinsini Venedik’te bir arkadaşımın bahçesinde buldum. Böylece enginara her milletin başka bir otu yakıştırdığını da o zaman anladım. Aynı otun peşinde Anadolu’nun dört bir köşesine baktım, Turhan Baytop’un dağ nanesi dediği otu, İshakpaşa Sarayı’ndan aşağı uzanan vadide dere boyunda buldum. Bir tür yarpuz olan bu ota Kürtçe “punkh” denirmiş, böylece öğrendim. Her gittiğim yerde ilk sorum enginara hangi otu koyarsınız oldu. Gerçekten de Akdeniz’in dört bir köşesinde dereotundan yabani rezene yani arapsaçına, maydanozdan fesleğene, yarpuzdan dağ nanesine kadar türlü otların enginara bambaşka boyutlar kazandırdığını gördüm.

Enginar günleri

Enginar bildiğimiz gibi bir çiçek. Bu çiçeğin açma zamanı da iklimden iklime değişiyor, her bölgede ideal zamanı farklılaşıyor. Tıpkı Japonya’da kiraz ağacı çiçekleri “sakura günleri” gibi “enginar günleri” güneyden kuzeye doğru ilerliyor, neredeyse yılın dört mevsimi taze enginar bulunabiliyor. Akdeniz etrafında enginar izi sürerken Cezayir’de enginar mevsiminin kış ortasına denk geldiğini, Sicilya’da ise aynı günlerde kestane köz yapar gibi enginar közleme tezgâhları kurulduğunu gördüm.

En kıymetlisi Sakız enginarı

Bizde ilk enginarlar güneyden, Hatay, Adana, Antalya tarafından geliyor, hatta Kıbrıs enginarı devreye girebiliyor. Güneyde yetişen enginarların bir kısmı doğrudan başka ülkelere gidiyor; örneğin normalde kültüründe enginar olmayan Rusya bile artık ciddi bir enginar alıcısı. Önceki yıl Antalya’da Dr. Enginar, Venedik tipi mor gonca enginar yetiştirince sevinmiştim ama yerli piyasada pek göremedik ne yazık ki! Şu da bir gerçek ki İtalyanlara enginar yetişmiyor, bizden de epey bir alım yapıyorlar. Enginar türlerinin bizim için kıymetlisi Sakız enginarlar ise İzmir yöresinde başlıyor, Aydın ve İzmir civarından geliyor. Torbalı, Urla civarı ciddi enginar merkezi oldu artık. Ne yazık ki Coğrafi İşaretli Urla Sakız enginarı yerine hibrit türler üreticilerin tercihi olmaya başladı. Urla bayram sonrasındaki hafta sonu 28-30 Nisan’da enginar günlerini kutlamaya hazırlanıyor.

Yöre yöre enginar

Güneyden Kuzeye ilerleyen enginar mevsimi Bursa’da Bayrampaşa enginarı ile devam ediyor. Mayıs-Haziran zamanı klasik İstanbul mutfağının tercihi geniş tabanlı etli Bayrampaşa enginarının ideal zamanı oluyor. İstanbul civarı ilçelerde de Bayrampaşa enginarı bolca yetişiyor. Bu arada Kurtuluş’ta enginar düşkünlerinin uğrak yeri Enginar Dünyası’ndan Ergün Bey’in verdiği bilgiye göre, artık Adapazarı’ndan başlayarak Bolu’ya doğru pek çok yerde enginar ekiliyormuş, onların mevsimi temmuz ağustos gibi oluyormuş. Kendileri de Taraklı, Göynük gibi yerlerde ürettiriyor; böylece müşterilerine yaz sonuna kadar körpe tarla enginarı verebiliyorlarmış. Bu arada Taraklı enginarının 4-5 ay önce Coğrafi İşaret aldığını bir haber olarak verelim.