Gül gibi güzel

Kelebek kanatları gibi kırılgan, sedef çiçeği gibi uçucu, ay ışığı gibi ışıltılı... Güllaç yaprağı insanın eline almaya korkacağı narinliktedir. Ramazanın gülü olarak anılan güllaç tatlısı ise kuşkusuz en hoş, en zarif, en latif tatlılardan biri.

Güllaç, Farsça gulâc sözcüğünden geliyor. Güllaç yapraklarının yapım tekniği Asya’nın derinliklerine kadar uzanan derin bir geçmişe sahip. Güllaca ilk kez 14. yüzyılda Hu Sihui adlı bir doktor tarafından yazılan bir Moğol-Çin kaynağında rastlıyoruz. Zaten teknik olarak pirinç nişastasıyla yapılan Çin böreği hamuruna çok benzeş. Belli ki Orta Asya geçmişinden Osmanlı saraylarına uzanan bir kültürün ürünü. 1573 yılında Topkapı Sarayı’na tam 19 bin 470 varak, yani yaprak güllaç alınmış. 17. yüzyılda Evliya Çelebi’ye göre İstanbul’da 800 kişinin çalıştığı 40 güllaç atölyesi varmış. Ramazan geldi mi çubuklara asılı güllaç paketleriyle güllaçcılar sokaklarda boy gösterirmiş. Osmanlı kaynaklarında eski tarifler arasında tava güllacı, yumurta güllacı, güllaç baklavası, güllaç palûdesi, güllaç lokması gibi çeşitlerine rastlanıyor.

Lübnan usulü güllaç kellaj

Güllaç, Ortadoğu ve Arap ülkelerinde kellaj adıyla ancak çok farklı bir şekilde boy gösteriyor. Güllaç yufkası sütle ıslatılıyor, içine lüle kaymak veya bizde baklava içine konulan irmikli kaymak konuyor; bohça gibi katlanıyor, kızartılıyor ve şerbete atılıyor. Lübnan’da ramazan geceleri tatlıcı önlerinde sokağa kellaj tezgâhları kuruluyor, sıcak sıcak satılıyor. Lokma gibi dökülmesi, eski Osmanlı usulü güllaç lokması bu olabilir mi sorusunu akla getiriyor.






Kellaj

Öncelikle içinin harcını ve şerbeti hazırlayın. 1 litre sütü 100 gram irmikle sürekli karıştırarak muhallebi gibi şekersiz olarak pişirin. Soğuyunca kıvamı iyice koyulaşacak ve macun gibi olacaktır. Diğer taraftan şerbet için 3 bardak şekeri 1 bardak suyla eritin ve birkaç dakika kaynatın. Yarım limon suyu ve birer kaşık gül suyu ve portakal çiçeği suyu ekleyin, soğumaya bırakın. Güllaç yapraklarını sütle yumuşayacak kadar ıslatın. Kenarları içeri doğru katlayıp bir dikdörtgen elde edin, ortasına bir çorba kaşığı kadar irmikli kaymak koyarak yayın ve paçanga böreği gibi katlayın. Kızgın yağda kızdırın ve şerbete atın. Bir iki saniye şerbette tuttuktan sonra çıkarıp süzün ve sıcak sıcak servis edin.







Bir Osmanlı tarifi: Güllaç palûdesi

Palûde, pelte demek. Genellikle güllaç yufkalarının dış kenarları kesilir atılır ya da yapraklar kırılır, kırpıntıları dağılır. İşte bu tarif, o kırpık parçaları değerlendirmek için ideal. Hem değişik hem de içine ceviz, fındık, badem gibi harçlar girmediği için güllaçtan bile hafif. Değişik bir tat elde etmek için badem, fındık veya Hindistan cevizi sütüyle de deneyebilirsiniz.

2.5 bardak kırık güllaç yaprağı (tıka basa dolu)
5 bardak süt
1 bardak şeker
4-5 çorba kaşığı gül suyu ya da 2-3 çorba kaşığı portakal çiçeği suyu

Sütü şekerle ateşte karıştırarak ısıtın. Kaynama noktasına gelince içine güllaç kırpıntılarını atın. Sürekli çevirerek güllaç kırıntıları erir gibi iyice yumuşayıncaya ve muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Güllaç tam erimeyecek, karışım biraz pürtüklü kalacaktır. Zevkinize göre gül suyu veya çiçek suyunu ekleyin. Küçük kâse veya kapları kokusuz bir sıvı yağla yağlayın. Güllaç peltesini kaplara bölüştürün. Buzdolabında birkaç saat bekletin. Servis edeceğiniz zaman pelteleri tabaklara ters yüz edin. Antep fıstığı ve çilek dilimleriyle süsleyin.

Kralın şekercisi

Osmanlı dönemine ait yazılı yemek kitabı oldukça az. YKY tarafından ilk kez Türkçe olarak basılan 1838 tarihli “Şark Şekerciliği” kitabı bu açıdan çok değerli. Yunanistan’ın ilk kralı I. Otto’nun şekercibaşısı olan Alman Friedrich Unger, 1835 yılında İstanbul’u ziyaret etmiş ve şehirdeki helvacı ve şekercilerin çalışmalarını inceleyerek, 97 şekerleme ve tatlı tarifi derlemiş. Kitabın profesyonel bir şekerci tarafından kaleme alınmış olması ve birinci elden derlenen bilgiye dayanması değerini daha da artırıyor. Priscilla Mary Işın ve Merete Çakmak tarafından daha önce yurt dışında, 2003 yılında “A King’s Confectioner in the Orient” başlığıyla İngilizce çevirisi yayımlanan eser, bu kez açıklayıcı dipnotlar ve çeşitli Türkçe kaynaklardan derlenen tariflerle zenginleştirilmiş olarak Türk okurlarıyla buluşuyor.