Geçmişin sırrı ekşi mayada

Ekşi maya âdeta ekmeğin genetik kodu. Belçika’da, aralarında Türkiye’den dört örneğin de yer aldığı canlı bir kütüphanesi var. İyi korunmuş bir ekşi mayada, yıllarca öncesinin özelliklerine rastlamak mümkün ve bu özellikler geleceğe ekşi mayayla aktarılıyor

Ekşi maya ile ekmek yapmak binlerce yıl öncesinden günümüze uzanan bir kültür birikimi. Buğdayın da beşiği olan Anadolu topraklarında ekmek hep bir önceki ekmeğin hamurundan mayalanır, özenle saklanan ve yaşatılan ekmek mayası damak tadının taşıyıcısı olarak nesiller boyu korunurdu. Piyasaya hazır mayaların çıkmasından sonra mertlik bozuldu; kimse bebeği gibi baktığı mayayı koruyamaz oldu. Son yıllarda dünyayı saran fermantasyon merakı sayesinde ekşi maya âdeta yeni keşfedilmiş gibi moda oldu. Hâlbuki bizim hamurumuzda aslında ekşi maya var, hem de binlerce yıldır...

Fakat Belçikalı bir firma, bu konuda önemli bir mesafe kaydetmiş. Birinci Dünya Savaşı’ndan en çok etkilenen ülkelerden biri Belçika’da; tam anlamıyla perişan bir dönemde 1919 yılında kurulan Puratos firması, fırıncılara ve pastanelere malzeme tedarik etmek amacıyla yola çıkmış. Bugün 100. yılını kutlayan Puratos, aile şirketi olma özelliğini koruyor ve sadece bu alanda faaliyet gösteriyor. Şirket tüm araştırmalarını doğru ve sağlıklı malzemeyi temin etme yönünde yoğunlaştırmış. Sonuçta, iyi ekmeğin sırrının ekşi mayada olduğunu görerek ekşi mayalara sahip çıkmayı misyon edinmiş. Son otuz yılda bütün dünyada yoğun araştırmalar yapmışlar ve 2013 yılında bir ekşi maya kütüphanesi kurmuşlar.

Canlı kütüphane

Ekşi maya sonuçta canlı bir organizma yumağı. Sahip çıkmak ve korumak öyle kolay değil. Yanlış anlaşılmasın, bu kütüphane ekşi maya hakkında yazılmış kitapların, tarihi kaynakların olduğu bir kütüphane değil. Aksine canlı bir kütüphane. Dünyanın dört bir yanından toplanmış 126 ekşi maya raflarda dizili. Raflar derken bildiğimiz kütüphane rafları değil, buzdolabı rafları var. Kütüphane yan yana dizili cam kapaklı buzdolaplarından oluşuyor, raflarda ise her biri kimlik etiketi taşıyan kavanozlar bulunuyor. Her kavanozda menşei kayıtlı olan ekşi mayalar var. Bu mayalar ideal ısıda korunuyor, düzenli aralıklarla besleniyor, canlılıklarını korumaları sağlanıyor. Düzenli aralıklarla test edilerek, özelliklerini koruyup korumadıklarına bakılıyor. Bu takip aşaması çok önemli, çünkü mayanın geldiği coğrafyanın özelliğini taşıması ve özgün özelliğini yitirmemesi gerekiyor. Nitekim bu testler çok ilginç buluntulara da yol açabiliyor.

Türkiye’den dört örnek

Ekşi maya kütüphanesinin başında 1994’ten beri şirket bünyesinde çalışan yılların ekmek uzmanı Karl de Smedt var. Ekmek ustasının kütüphaneyi oluştururken gitmediği ülke kalmamış. Pek de ekmek kültürü olmayan Çin ve Japonya’dan Alaska’ya kadar birçok ülkeye gitmiş ve örnekler toplamış. Türkiye’de ise âdeta ruh ikizine rastlamış diyebiliriz. Bursa Pasto fırından Hakan Doğan sadece Türkiye’nin her bölgesinde değil, Balkanlardan Orta Asya’ya, Ukrayna’dan Rusya’ya, Romanya’dan İran’a ekmeğin izini sürerek, benzeri bir maya arşivi oluşturmuş. Hakan ve Karl ilk bakışta ikiz kardeş gibiler. Karl, Hakan’ın rehberliğinde geçen eylül ayında yollara düşmüş. Vakfıkebir, Gümüşhane, Denizli, Uşak ve Bursa’ya gitmiş. Sonuçta Türkiye’den dört örnek kütüphaneye girmiş. Bursa’dan Hakan Doğan, Trabzon Vakfıkebir’den Ali Bodur, Gümüşhane’den Hasan Kutoğlu ve Denizli’den Döndü Çöven’in mayaları artık Belçika’daki kütüphanede.

Mirasın taşıyıcısı

Paris’te, 2009 yılında ünlü Eric Kayser fırınından alınan bir ekşi mayaya uygulanan test, bize ekşi mayanın önemini çarpıcı bir şekilde gösteriyor. Eric Kayser’in mayası içine biraz bal konularak elde edilmiş. Mayada, tam 10 yıl sonra yapılan testte, sadece arıların sindirim sisteminde bulunan bir mikroorganizmanın hâlâ yaşadığı belirlenmiş. Bu da ekşi mayanın tam bir kültürel sürdürülebilirlik örneği olduğunu gösteriyor. Düşünsenize Anadolu’da binlerce yıldır yaşamış tüm kültürlerin izleri, Hititlerden Osmanlı’ya uzanan uygarlıkların mirası, belki de ücra köşelerde hâlâ varlığını sürdüren ekmek mayalarında yaşıyor. Özetle ekşi maya mirasın taşıyıcısı, geçmişten geleceğe uzanan köprü. Bunu düşünmek bile insanın tüylerini ürperten bir zenginlik, yeter ki nankörlük etmeyelim mayalarımıza, buğdaylarımıza sahip çıkalım.

Tadı damağımızda adı dilimizde

Nankör kelimesinin kökünün ekmek olduğunu biliyor muydunuz? Farsça “nân” ekmek demek. Nankör, ekmek gibi bir nimete kör olan, kıymetini bilmeyen anlamında kullanılıyor. Türkçede ekmek ile ilgili deyimler de say say bitmez. Ekmeğimizi taştan çıkarırız, ekmek kutsaldır. Ekmek Kur’an çarpsın diye yemin ederiz.