Gastronomi tiyatrosu

Bir şef hayatında hiç yemeğini tatmadığı bir restorandan etkilenerek devrimci bir restoran yaratabilir mi? Söz konusu Alchemist şefi Danimarkalı Rasmus Munk, etkilendiği restoran da İspanyol şef Ferran Adrià’nın kurduğu elBulli ise cevap evet!

San Sebastian’da geçen yıl Gastronomika konferansının    25. yıldönümünde ilginç bir tanıklık yaşandı. Bugün gastronomi dünyasını etkileyen, bambaşka yaklaşımlar ve projelerle genç şeflere ilham olan Danimarkalı şefler Rasmus Munk ve René Redzepi, bundan onlarca yıl önce İspanyol şeflerden, özellikle de Ferran Adrià’nın kurduğu elBulli’den nasıl etkilendiklerini, Albert ve Ferran Adrià’nın sınırları zorlayan mutfak yaratıcılığını nasıl model aldıklarını anlattılar. Özellikle Rasmus Munk, en çok hayıflandığı şeyin bir kez bile elBulli’de yiyememiş olduğunu açık yüreklilikle itiraf etti. Bu çok normaldi, çünkü Rasmus Munk 1991 doğumluydu ve elBulli 1983 yılında açılmıştı. Ne yazık ki okuldan mezun olduğu 2011 yılında Ferran Adrià restoranı kapatma kararını açıklamıştı. Ancak bir kez restoranın yaratıcılığına, buluşçuluğuna, bilimsel yaklaşımına ve teknik kullanımına hayran olan genç şef, onun izlerini sürmeye devam etmiş.

Rasmus Munk, giderek takıntılı hale geldiğini söylüyor: “Onlarla ilgili elime geçen her şeyi okudum, tarifleri ve teknikleri İspanyolca ve Katalancadan özenle tercüme ettim” diyor. Bir kez olsun elBulli’de yiyemese bile ünlü restoranın izini Albert Adrià tarafından daha da rafine edilen Enigma ve benzeri Barselona restoranlarında aramış. Bu etkilerle Kopenhag’da bir restorandan çok bir deneyim olarak tanımlanabilecek Alchemist’i kurmuş.

Performans deneyimi

Alchemist beyine ve düşünceye yönelik bir gastronomi deneyimi sunuyor. O yüzden bir restoran tanımı doğru değil. İçinde yemeğin de olduğu bir performans deneyimi yaşatıyor. Adrià kardeşlere, deyim yerindeyse kafayı takan Rasmus, genç yaşına rağmen onlarla özel bir etkinlik düzenleme hayalinden hiç vazgeçmemiş ve sonunda onlardan aldığı etkileri yansıttığı “Sinerji” fikrini ortaya atmış: “Bu fikir hakkında Ferran ve Albert’a yaklaştığımda çok gergindim. Her ikisi de Alchemist’e gitmişlerdi ve çok da övgü dolu yorumlar yapmışlardı, ancak yine de onlar bu sektörde ‘gastronomi hanedanı’ gibiler. Evet dediklerinde elbette çok mutlu oldum.”

Herkese açık sempozyumun yanı sıra ardı ardına 3 gün yapılacak özel yemek projesi böylece başlamış. Alchemist ekibi elBulli Vakfı’nın müzesini ziyaret etmiş. Her iki ekibin ortak felsefesi ve değerleri olan tutku, çaba, özgürlük, saygı, paylaşım, dürüstlük ve minnettarlık kavramlarından ortaya çıkan sinerji ile proje hayata geçirilmiş.

Şeflerin kılavuzu

“Gastronomide yaratıcılığın 40. yılını kutluyoruz!” diye anons edilen SINERGIA sempozyumu önemli bir konuşmacıyı konuk etti. Harold McGee, yazdığı bilim ve yemek üzerine kitaplarıyla şeflerin kılavuzu olmuş, ilk günlerinden beri bu sürece tanıklık etmiş bir araştırmacı. Tivoli Konser Salonu’nda bir araya gelen 700’den fazla izleyici, Ferran Adriá’nın yaratıcı evrim konuşmasını, Harold McGee’nin ozmokozmos dünyasına dalışını, Albert Adrià’nın “atemporal mutfak” yaklaşımını dinleme şansını buldu.

Piyango çıkana 7 saatlik performans

2-3-4 Şubat günlerinde sadece 3 gün tekrarlanan gastronomi deneyimi, Alchemist ve Enigma’nın bugünkü yemekleri yanı sıra elBulli’nin 25 yıllık tarihinin farklı dönemlerine ait tarihe iz düşmüş yemeklerden bir seçkiyi yeniden yarattı. Talebin çokluğu yüzünden bir bilet piyangosu oluşturdu, elbette katılanın 1500 euro bilet parasını ödemesi şartıyla. Yemek tıpkı saatler süren bir antik Yunan trajedisi gibi oyun sahnelerine bölünmüş; giriş bölümü prolog, beş sahne ve kapanış bölümü epilog olarak kurgulanmış. Saatler süren performans sırasında her biri bir hikâye içeren tam 40 lezzet sunulurken elBulli’nin açılışının kırkıncı yılı da kutlanmış oldu.