Dönerin adı mı tadı mı?
Almanya’da gündem tamamen futbol ve dönere kilitlendi. Avrupa Futbol Şampiyonası kadar dönerin AB tescili ve enflasyonda döner endeksi de çok konuşuluyor. Döner adının Avrupa Birliği’ne geleneksel lezzet olarak tescil başvurusu pek çok çevrede tartışma yarattı. Döner tanımına uygunluk nasıl ölçülüyor? Denetim nasıl yapılacak? Hepsi merak konusu
Döner döndü dolaştı şu sıralar milyonların izlediği Avrupa Futbol Şampiyonası’na evsahipliği yapan Almanya’da tartışılan bir gündem maddesi olarak kendine yer buldu. Futbol heyecanı doruk yaparken Alman gazetelerinde gün geçmiyor ki dönerle ilgili bir haber çıkmasın. Hatta İngiliz gazeteleri bile bu kervana katıldı. Döner Almanya’da insanların günlük rutininde yer alan, ailecek sevilen bir yiyecek, Alman politikacılarının da gizli silahı. Eline korkutucu döner bıçağını alıp en sevimli dostluk mesajları vermeyen Alman politikacı azdır. Öyle ki, Türklerle kurulacak dostluk köprüsünün yolu döner bıçağının ince sırtından geçiyor gibi. Mayısta Türkiye’yi ziyaret eden Alman Cumhurbaşkanı Steinmeier da beraberinde Türk dönerci ustası Arif Keleş ve 60 kiloluk bir Berlin imalatı dönerle gelmiş ve klasik döner bıçağı pozunu vererek çok tartışılan bir gastrodiplomasi hamlesi yapmıştı. Ancak aynı döner politikacıların korkulu rüyası da olabiliyor. Artık enflasyon döner fiyatlarıyla ölçülüyor, “dönerflasyon” haberleri gündeme gelince ekonomide tehlikede çanları çalıyor demek oluyor.
Futbolcuların da favorisi
Bugünlerde futbolseverlerin Almanya sokaklarında en çok yedikleri yemek olmanın dışında futbolcuların da favorisinin döner olduğu anlaşılıyor. Eski Galatasaray oyuncusu Lukas Podolski Türk ortağı ile açtığı döner zinciriyle gündemde, dönerin futboldan bile çok kazandırdığı söyleniyor. Bild gazetesi futbolcuların kaldığı otele verilen tam 300 porsiyon döner siparişiyle çalkalandı. Dönerin bu kadar gündemde olmasının bir başka nedeniyse dönerin AB tarafından tesciline haftalar kalmış olması. Belli ki bu konu da Almanya’da gündeme oturmuş durumda. Çünkü AB tescili en çok Almanya’da bu tescilin denetimini üstlenecek otoriteleri ilgilendiriyor.
Yaprak, kıyma, karışık... Hangi döner?
Dönerin Avrupa Birliği’nde geleneksel ürün olarak tescili askıda. Resmi bir itiraz olmazsa tescil gerçekleşecek. Bir kere şunu belirtmekte yarar var. Burada tescil aslında döner kelimesinin kullanımı ile ilgili. Başvuruda döner sözcüğünün hangi durumlarda kullanılabileceğine ilişkin bir tanımlama getirilmeye çalışılmış. Dolayısı ile başvuru belgesinde geleneksel ürün olarak detaylı bir döner tanımı yapılmış. Ancak tek bir döner tipi tanımlanmıyor. Yaprak, kıyma ve karışık tanımları dışında tavuk dönere de yer verilmiş. Peki bu döner tanımları ne kadar özgün? Ya da Türkiye’deki bütün dönerler bu tanımlara harfiyen uyuyor mu? Döner tanımına uygunluk nasıl ölçülüyor? Denetim Türkiye’de nasıl yapılıyor, Avrupa’da nasıl yapılacak? Cezai yaptırımlar nasıl olacak? Hepsi merak konusu.
Başvuru süreci nasıl işliyor?
Türkiye’de geleneksel ürün olarak döner tescili 2021’de Uluslararası Döner Federasyonu (UDOFED) başvurusu ile yapılmış. Tescili veren kurum Coğrafi İşaret tescillerini de yapan Türk Patent ve Marka Kurumu. Dönere AB tescil başvurusunu avukat aracılığıyla doğrudan UDOFED yapmış. Süreç şöyle işliyor. Başvurular en fazla 6 ay içinde AB tarafından inceleniyor ve onaylanan dosyalar 3 ay ilana çıkıyor. Bu üç ay içinde itiraz eden olmazsa tescil geçerlilik kazanıyor. Döner dosyası 24 Nisan tarihinde ilan edildiğine göre, başvurunun 2023 Kasım ayında yapılmış olması gerek. Temmuz ayı sonuna doğru itiraz süresi bitecek. AB incelemesi öncelikle böyle bir ürünün yerelde tescil kaydı olup olmadığına bakıyor, ki Türkiye’de dönerin geleneksel ürün tescili var. Sonra da dosyanın kendi içinde tutarlı olup olmadığına bakılıyor. Resmi itiraz olmazsa tescil yürürlüğe giriyor.
Tescilde ülke veya menşe kaydı olacak mı?
Tüzüğe göre “Geleneksel Ürün” tescilinde “Coğrafi İşaret” tescillerindeki gibi menşe özellikleri aranmıyor. Yani rokfor peyniri, şampanya gibi karşılaştırmalar yanlış. Fransa’nın Rokfor peyniri sadece Roquefort bölgesinde üretilince o adı alabilir, sadece Champagne bölgesinde üretilen köpüklü şarap şampanya adını taşıyabilir. Bu tarz bölge bazlı ürünlerle ilgili bir tescil benzerliği yok. Aslında tescilde Türk döneri ibaresi de geçmiyor. Başvuru metninde dönerin tarihinden ve Almanya’ya Türk işçilerle geldiğinden bahis olsa bile kullanımda sadece döner sözcüğü üzerine bir tescil talebi var. Bu bağlamda İtalya’da döner ile aynı statüde geleneksel ürün olarak tescil almış olan Napoli pizzası gibi bir ülke veya menşe adı kullanım isteği de yok. Özetle, sadece döner adı kullanımı tescil kapsamında.
Başvuruda döner tarifi nasıl?
Almanya’da döner diye satılan döner Türkiye’den oldukça farklı. Bol salatalı, soslu servis yapılıyor. Ancak tescil başvurusunda bu noktaya özellikle değinilmemiş. Odak dönerin kendisi üzerine. Yaprak, kıyma ve karışık olarak üç gruba ayrılan et dönerlerin tarifi bugün Almanya’da fabrikasyon olarak üretilen dönerler ile örtüşüyor. Zaten belgede dönerin Avrupa’daki en büyük temsilcisi olarak Avrupa Türk Döner İmalatçıları Derneği (ATDID) referans gösterilmiş. Ancak şöyle bir çelişki de var, bugün Türkiye’deki yöresel dönerler hatta Coğrafi İşaret tescili almış dönerlerimiz AB tarafından tescillenecek olan döner tarifine tam olarak uymuyor. Özellikle baharatlarda ve etin terbiyesinde bazı farklılıklar dikkati çekiyor. Yani Ankara’dan bir usta gitse, Türkiye’de Cİ işaretli meşhur Ankara yaprak döneri yapıyorum dese, tescile uymadığı için döner diye satamayabilir. Diğer taraftan şunu hatırlatmakta da yarar var. Napoli pizzasının tescili de Napoli’de epey tartışma yaratmıştı, çünkü uyulması zor detaylar içeriyordu. Çapı en fazla 35 cm olacak, orta hamur 0,4 cm, kenar hamur yüksekliği 2 cm olacak derken Napoli’deki pek çok geleneksel pizza ustası getirilen tanımı çok kısıtlayıcı bularak cezai yaptırımlardan kaçınmak için Napoli ibaresini tümüyle tabelasından kaldırdı. Tescil başvurusu döner deyince ürünün ne olması gerektiği, içeriği, baharat türleri ve oranları, pişirme ve kesim şekli gibi detaylar yazılmış. Ancak tescillenen tebliğ uygulamada kısıtlayıcı olabilir ve Napolili pizzacılar gibi Almanya’daki Türk dönerciler de sıkıntıya girebilir ve cezai yaptırıma girmemek için döner adını kullanmaktan kaçabilir.
Döner adı ne kazandıracak?
Avrupa’dan Amerika’ya pek çok ülkede döner var ancak çoğu kez Yunan Gyros veya Arap Shawarma olarak geçiyor. Gerek Yunanlılar gerek Araplar olsun asla döner kelimesini kullanmıyorlar ve döner sözcüğüne sahip çıkma gibi bir niyetleri de yok. Dolayısı ile bu tescil onların işine bile yarayabilir. Meksika’daki Al Pastor ise Ortadoğu kökeninden tamamen soyutlanmış, çoktan başka topraklara mâl olmuş, hatta taco içine konularak bambaşka bir lezzet hâline gelmiş. Bu durumda döner sözcüğünün kullanılmasına kısıt getirerek dönere sahip çıkmak doğru bir hamle mi diye sorgulamak gerek. Çünkü Türkler dışında döner sözcüğünü kullanmak isteyen taraf açıkçası pek yok.
Döner nasıl gelişecek?
Döner Almanya’da oldukça farklı bir yola girmiş. Prof. Ayşe Çağlar’ın 1995 yılında yaptığı araştırmaya göre bunu yapan bizzat Türk dönerciler, daha geniş bir müşteri kitlesine hitap edebilmek için, Almanların hoşuna gideceklerini düşündükleri her şeyi dönere katmışlar ve yepyeni bir tarz yaratmışlar. Hatta servis yapılış şekliyle Berlin döneri diye bir kavram bile oluşmuş durumda. Tescil dönerin servis biçimine değil etin kendisine odaklanmış demiştik. Ancak Almanya’da sadece tavuk değil hindi gibi diğer kanatlılardan döner yapılabiliyor. Türkiye’deki döner tescil belgesinde çok geleneksel olmasa da tavuk döner var ve kanatlı döner olarak geçiyor, hindi de kullanılabileceği yazılıyor. Oysa AB tescil belgesinde sadece tavuk var. Bu demektir ki hindi döner ya da yeni farklı karışım et dönerlerine döner denemeyecek. Vegan veya vejetaryen dönerler hayal bile edilemeyecek. Yeni ot ve baharat karışımlarına yer verilemeyecek. Örneğin, tescil belgesinde adı geçmeyen, ancak geleneksel bazı dönerlerimizde kullanılan kimyon gibi baharatlar kullanılamayacak. İşte bu noktalar tescil gerçekleşse bile ileride gündeme gelebilecek konular.
Yeni dalga kebapçılar
Bu arada AB tescilinde gelenekselin korunması amaçlansa da koşullara göre kömür veya odun ateşi yerine gaz veya elektrikli ocak kullanımı gibi gelenekselden sapmalar da mecburen konulmuş. Döner sürekli değişime açık. Diğer taraftan döner artık şeflerin odağında, genç şefler dönere farklı bir yön vermeye, deyim yerindeyse sınıf atlatmaya çalışıyor. Berlin’de KWA-Kebap with Attitude gibi yeni dalga kebapçılar ortaya çıkıyor. Münih’te Cihan Anadoloğlu kurduğu Hans Kebab’ta 35 Euro’ya sattığı İstanbul-Tokyo esinlenmesi Wagyu eti ile yaptığı dönerle gündeme oturmuştu. Öyle görülüyor ki tebliğe göre bu tür döner yorumlarında döner kelimesini kullanmak sıkıntıya girebilir.
UDOFED kurucusu aynı zamanda Reis Döner’in sahibi rahmetli Mehmet Mercan geleneksel döneri tescil altına almak için bir hayal kurmuş. Bugün eşi Gülizar Mercan bu hayali sürdürmeye çalışıyor. Dönerin AB tescil sürecinde henüz resmi bir itiraz yok ama en çok soru Alman basınından geliyor. Çünkü AB tescil edince döneri denetlemek işi büyük oranda Alman otoritelere düşecek. Biz de kendimizce sorularla süreci açıklamaya ve olası sorunları mercek altına almaya çalıştık. Umarız sonuç “Keser döner, sap döner, gün gelir hesap döner” olmasın, iyi niyetle yapılan girişim bizim dönerin önünü tıkamasın.
Türkiye’de Coğrafi İşaretli Dönerler
Türkiye’de dört il adına tescilli döner var. Bursa Döner Kebabı dışında hepsi yaprak döner. Bursa Döner Kebabı et ve kıyma karışık, istenirse yüzde 40 oranında dana etiyle yapılabiliyor. Gerisi bildiğimiz İskender Kebap tarifi, altı pideli, üzerine domates salça sos ve kızdırılmış tereyağı ile anlatılmış. Ankara döneri et tanımında çok net. Hayvanların hangi ilçelerden geleceğine kadar yazılmış. Kendine has bir floraya sahip olmaları nedeniyle koyun yetiştiriciliği ile ünlenmiş Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilmiş, fiziksel olgunluğa ulaşmış 40 kg ve üzerindeki erkek kuzuların sadece bel bölgesi kası etleri kullanılacağı yazılmış. Etler soğan suyu ve istenirse domates püresinde terbiye edilebiliyor. Köz veya meşe odunu ateşinde pişirme yapılıyor. Domates püresi özgün olmamasına rağmen tanımda yer almış. Sivas, Ulaş Yaprak döneri ise dana eti kullanıyor. Etin terbiyesinde ise soğan suyu yanı sıra kimyon, karabiber, yenibahar gibi baharatlar kullanılıyor.
Ağrı Yaprak döneri de dana etinden yapılıyor, terbiyesinde soğan yanı sıra yoğurt veya süt kullanılıyor.
Erzurum, Pasinler Yaprak Döneri de sığır etinden, terbiyesine farklı olarak sirke ve kekik de girmiş. Coğrafi İşaretli dönerlerimiz ile AB onayına sunulan döner tarifi arasında bazı çelişkiler göze çarpabiliyor. Yani AB tarafından bakarsak bizim dönerlere döner diyemeyebiliriz!