Bir fincan çikolata

Sevgililer Günü’nde aşkı damaklardaki tada yansıtır çikolata yudumları. Hayatımıza acı bir içecek olarak giren kakao çekirdeklerinin, tatlı bir lezzete dönüşmesinin öyküsüdür bu. Peki, bu öykünün günümüze yansıyan lezzetleri nasıl oluştu dersiniz?

Amerika’nın keşfiyle Avrupa’nın hayatına giren kakao çekirdeklerinin tarihi, aslında acı bir içecekten dünyayı fetheden tatlı bir lezzete geçişin öyküsüdür. Bilindiği gibi kakao çekirdeği eski Aztek ve Maya kültüründe kahve gibi acı bir içecek yapımında kullanılıyormuş, hatta içine kendi acılığı yetmiyormuş gibi kırmızı acı biber de ekleniyormuş. Maya kültüründe asiller, askerî ve dinî liderler gibi elit kesimin tüketebildiği içecek çok özel kabul edilirmiş. Aztek kralı Montezuma, Amerika’ya ayak basan kâşiflerden Hernán Cortés’e altın kupalarda köpüklü bir çikolata içeceği sunmuş. Aztek dilinde “ekşi, acı içecek” anlamına gelen “xocoatl” adındaki bu içecek, mısır unu ile kıvam kazanır, biber ve baharatlarla tatlandırılır, soğuk olarak içilirmiş. Bu çok özel içeceğin afrodizyak özelliği olduğu düşünülürmüş.

İlk tablet çikolata 18. yüzyılda

Güney ve Orta Amerika’da tanrıların içeceği olan çikolata, ilk kez 18’inci yüzyılda Avrupa’da bugün bildiğimiz sütlü tablet çikolata hâline getirilmiş. Ancak öncesinde uzun yıllar içecek olarak varlığını korumuş. Özellikle İspanya’da acı olduğu için bir nevi iksir gibi kabul edilmiş, ilaç gibi kullanılmış, ancak tatlandırıldıktan sonra hızlı bir dönüşüme uğramış. Bugün hâlâ İspanya’da sıcak çikolata içme alışkanlığının olması bu geçmişle bağlantılı. Bizim halka tatlısı ya da tulumba tatlısı benzeri “churros” neredeyse çikolata sosu kıvamındaki koyu çikolata içeceğine batırılarak yeniyor, arkasından bir yudum çikolata içiliyor. İspanya’da bu geleneği sürdüren eski mekânların çoğu aynı zamanda kültürel miras olarak korunuyor.

İlk aşkın ilk tadı Kup Griye

Baylan Pastanesi’nin “İstanbul’un Baylan’ı-100 Yıllık Serüven” kitabı pastane penceresinden Cumhuriyet tarihine tanıklık ediyor. Kitap, araştırmacı tarihçi Sevecen Tunç’un titiz çalışmasıyla önemli bir kronolojik yaklaşım sunuyor, tasarım ise Bülent Erkmen’in danışmanlığında yapılmış. Kadıköy’deki Baylan Pastanesi ise âdeta bir kültürel miras noktası olarak Harry Lenas’ın günlerindeki gibi korunuyor.

Sevgililer Günü henüz Türkiye’de kutlanmazken bugünü kalp şeklinde çikolatalarla kutlayan, içine kolye, küpe gibi hediyeler koyan ilk Baylan olmuş. Bir zamanlar en revaçta olan sevgili buluşması Baylan’da Kup Griye yemekle eşdeğerdi. Kup Griye ilk kez 1954 yılında sunulmuş. Avrupa’daki pastacılık eğitiminden dönen Harry Lenas’ın getirdiği yeniliklerden olan kup, karamelli dondurma ve karamel sosu ile İstanbulluların sevgilisi olmuş. İlk randevular Kup Griye yemek için Baylan’da verilmiş, ilk aşkın ilk tadı Kup Griye olmuş. Bugün torunlarını seven nice çift hâlâ ilk günkü buluşmalarının heyecanını Kup Griye paylaşarak yaşayabilirler, tabii elbette ileri yaşta şeker hastası olmamışlarsa!

İçilebilir çikolata

Harem Chocolate Belgin Karaağaç tarafından 25 yıl önce kurulmuş, klasik çikolatalarının yanı sıra “Bean to Bar” yöntemiyle de kakao çekirdeğinden çikolata üretimi yapan az sayıdaki butik çikolatacılardan biri. İçilebilir çikolata en heyecan verici ürünlerinden. Sadece sıcak su veya süt ilavesiyle hazırlanan sıcak çikolata için Peru ve Ekvator’dan getirttikleri kakao çekirdeklerini düşük ısıda kavurup iri taneli öğütmüşler ve tamamen vegan, katkısız, rafine şekersiz bir ürün yapmışlar. Kakaonun insanı kucaklayan tadına ek olarak kakule kokusu da içilebilir çikolataya mistik bir aroma katıyor. Bu arada Harem Chocolate’ın Od Urla ile çok özel yepyeni lezzetler hazırladığını da müjdeleyelim. Urla’nın bol ödüllü yıldız mekânında artık Harem Chocolate ürünleri ikram edilecek.

İçi akışkan kek

Bugün lava kek olarak tanınan içi akışkan çikolatalı tatlı 1981 yılında Fransa’da şef Michel Bras tarafından keşfedilmiş. Amerika’da ilk yapan ise 1987’de Fransız şef Jean-Georges Vongerichten olmuş. İki şefin tekniği çok farklı olsa da sonuç çok benzer. Belki de başta içecek olan çikolatayı hatırlattığı için lava kek çok sevilmiş, 1990’larda üst düzey restoran menülerinde bir numaraya oturmuş.