Bir dünya incir

İncirin en güzel zamanı. Ege illerinde kilometrelerce incir bahçeleri uzanıyor, binlerce tezgâhta kuruyan incir damakları tatlandırmak için güneşte iyice ballanıyor ve Amerika’dan Asya’ya kadar dünyayı fethetmeye hazırlanıyor. Kuşkusuz bu topraklar dünyanın incir merkezi.

İncir üretiminde dünya birincisiyiz. Yaş incirin dünya yolculuğu kısıtlı, mevsimi kısa olsa da kuru incirlerimiz dünyanın dört bir yanına gidiyor. Bugünlerde tezgâhlar ağustos güneşinin sıcaklığıyla ballanan incirlerle dolup taşıyor. İncir zamanı eskiden sonbaharın başlangıcı kabul edilirmiş. Hatta antik dönemde Romalıların sonbaharın başlangıcı anlamına gelen “prima ficus”, “ilk incir” anlamına geliyor. İncir çıktı mı artık yaz bitti, sonbahar başladı demek.

 Bazen biraz abartsa da her gittiği yerde mutlaka yetişen meyveleri sebzeleri anlatan Evliya Çelebi, “Seyahatname”sinde incirden bahsetmeden edememiş. Evliya, bazı incir türlerinde lezzetten çok iriliğine şaşırırmış. Mesela bahsettiği bir incir türünün 4 adeti 1 okka çekermiş. Bir okka 1.282 gram olduğuna göre tek bir incirin ağırlığı 320 gram civarı oluyor. Nitekim Anadolu incirleri bütün yabancı seyyahların da ilgisini çekmiş. Bir kayda göre Tarabya’da Fransız Sarayı’nda yetişen incirlerin beheri 80-100 dirhem yani 256-320 g ağırlığındaymış, bir başkası yarım kıyye yani 640 küsur gram geldiği not edilmiş. Bu örneklerin hepsi İstanbul’dan. Ege tarafına gidince ise lezzet öne çıkıyor, özellikle de kurutmak için kullanılan “sarı lop” incirinde cüsseden çok tatlılık önemli. İşte o bal gibi tat tüm dünyanın kalbini fethetmiş, dünya incirin tadını Aydın inciriyle gerçek anlamda anlamış.

New York Times’taki haber

İncirin dünya yolculuğundaki ilk başlangıç durağı İzmir Limanı. İzmir’den Avrupa ve Amerika limanlarına incir ihracatı 19. yüzyılın ikinci yarısında başlamış ve böylece Ege’nin, en çok da Aydın’ın incirleri Smyrna Fig, yani İzmir inciri olarak dünyada nam salmış. 21 Ekim 1888 tarihli New York Times gazetesindeki bir haberde, Aydın civarından İzmir’e gelen incir yüklü develerin şenlikle karşılandığı, ilk deve kervanı İzmir Hanlar bölgesine vardığında, “İncir Bayramı” yapıldığı yazılmış. Develer mersin dalları, incir yaprakları ve çiçeklerle süslenir, sokaklarda davul dümbelekli geçit yapılırmış. Hatta bir Fransız gazetesinde, bu develerle gelen kortejin bir karikatürü bile çıkmış.

Elbette o zamanlar incir ihracatı ancak kuru incirle mümkünmüş, ama bugün yaş incirimizi de tüm dünya tadıyor. Kurusunun bile çeşitleri arttı, artık gelişen kurutma teknikleriyle incecik cips gibi kurutulan incirler var. Gerek atıştırmalık gerekse salatalara farklı bir hava katmak ya da kokteyl bardaklarını süslemek için incir cipsleri çok revaçta. Eskiden kuru inciri özellikle Noel keklerinde kullanan Avrupalılar ise taze inciri tuzlu peynirlerle, kurutulmuş pastırma benzeri etlerle eşleştirip farklı lezzetler yaratıyor, incirin lezzet dünyasını genişletiyorlar.

Fırında Ezine peynirli incir

Bu tarifi yapmak için keskin bir bıçak şart. İncirleri yağlı kâğıt döşenmiş bir fırın tepsisine veya fırına giren tabanı düz bir servis kabına dizin. İncirleri tam sap kısmından dibine doğru boyuna artı şeklinde kesin ama dibini bütün bırakın. Tam bel hizasından incirleri dört bir yandan şöyle bir sıkın. Böylelikle kestiğiniz sap kısmı dört yöne ayrılacaktır. İşte bu açılan kısma küp şeklinde kesilmiş Ezine türü koyun veya keçi peyniri yerleştirin. Peyniri ufalanmış olarak kaşıkla da koyabilirsiniz. Üzerine biraz taze biberiye veya kekik koyarsanız daha da güzel olur. Dilerseniz iki yarım ceviz de koyabilirsiniz. İncirleri 200 dereceye ısıtılmış fırına verin. Peynirin üstü biraz kızarmaya başlayınca hemen alın ve servis edin. Bu incirler meze olarak servis yapılabilir, salata üzerine konulabilir, yemek sonrası üzerine biraz pekmez veya bal gezdirilerek sunulabilir. Bu tarifte dilediğiniz inciri kullanabilirsiniz ama doğrusu tadı yerinde bir siyah incirle hem görsel olarak çok güzel oluyor hem de tuzlulara veya meze olarak sunmaya daha çok yakışıyor.

Servis önerisi:

Eğer bu tarifi aynen ama incirleri kare şeklinde kesilmiş milföy üzerine oturtarak yaparsanız börek gibi olur. O zaman fırın ısısını 180 derece gibi biraz daha düşük tutun ve milföy hamurunun tam kabarıp pişmesine dikkat edin. Bu şekilde yanında hardal soslu semizotu salatasıyla şık bir başlangıç yemeği olacaktır. Aynı şekilde hazırlanmış milföy hamuru üstündeki incirleri Ezine yerine lor peyniriyle de hazırlayabilirsiniz. Bunun için peyniri bal ve bol tarçınla harmanlayın, hatta içine bir yumurta ve 2-3 kaşık yoğurt katın, karışımı kaşık kaşık incirin ve hamurun üstüne dökün. Fırından çıkınca hemen değil ılıyınca veya soğuyunca servis edin.