Bi’ dünya dondurma

Serinlemek yaz sıcaklarında herkesin derdi. Kış aylarının buz gibi karlı günleri özlenirken en güzeli buz gibi soğuk, kar gibi serin lezzetler. Dondurma böyle bir özlemle ortaya çıkmış. Dünyanın dört bir yanında dondurma çeşitleri ise şaşırtıcı…

Kış günlerinin serinliğini yaza kadar saklamak, soğuk günlerin karını buzunu erimeden korumak, onlarla serinletici içecekler, buz gibi lezzetlerle serinlemek insanlığın en eski dertlerinden biri olsa gerek. Bu uğurda tarih boyunca akıl almaz yollar geliştirilmiş, tarifsiz emekler verilmiş. İlk dondurmanın kar ve buz kırıkları üzerine dökülen bal, pekmez ve meyve şurupları ile yapıldığı düşünülüyor. Bu gelenek Anadolu’da yüzyıllardır var. İlk yağan kar üstüne dökülen pekmez yeme geleneği hâlâ köylerde vardır ancak bu daha çok kış gecelerine mahsus bir eğlencelik. Sıcak yaz günlerinde pazar yerlerinde tıraşlanmış buz üzerine meyve özlü şuruplar dökerek bir nevi şipşak dondurma yapma geleneği hâlâ pek çok yerde sürüyor. Salı günleri kurulan ve Ege bölgesinin en muhteşem pazarı olan Tire pazarında, koca bir buz bloku yanında koyu mor rengiyle karadut şerbeti şişeleri hemen fark edilir. Eskiden buz bloku yerine Kaplan Dağı’ndan gelen sıkıştırılmış kar kullanılırmış. Bugün buzhaneden alınan blok buzla yapılsa da geleneğin sürmesi çok güzel.

Sütlü mü, sütsüz mü?

Bu tür kar üzerine meyveli renkli şuruplar dökülerek yapılan lezzetlere karsambaç veya karlama gibi isimler verilmiş. Hatta Çiya’nın kurucusu Musa Dağdeviren bu konuda bir Çiya yayını olan “Yemek ve Kültür” dergisinin 11. sayısında bu konuda bir derleme yapmıştı. Dondurmanın atası olarak kabul edebileceğimiz kar bazlı serinleticilere karsanbaç, karbuz, kar hoşafı, basmaca, kar peltesi, kar sebili gibi adlar verilmiş. Hepsi de köken olarak dağlarda, mağaralarda veya obruklarda saklanıp, yaz zamanı pazar yerine indirilen karlı bir lezzet çağrışımı yapıyor. Antalya’da yaptığımız bir araştırmada ise bu tür kırık buzlu şerbet ile dondurma arası lezzetlere aşlama veya şişertme dendiğini görmüştük. Araştırmacı Gökçen Adar’ın “Toroslar’dan Akdeniz’e Antalya Lezzetleri” kitabında şişertme tariflerine yer verir ve iyi bir şişertme yapmak için buz kıymıklarının her birinin bir mercimek boyutunda olması gerektiğini söyler.

Anadolu’nun serin lezzeti karsambaç ile Sicilya’nın buz kristalli granitası birbirine çok benzer. Bir kere her ikisinde de asla süt veya krema yok. Granita çoğu kez limon başta olmak üzere meyveli oluyor ama kahveli veya çikolatalı da yapılabiliyor elbette sütsüz olmak şartıyla. Ünlü Bronte fıstıklarıyla veya Noto’nun dillere destan bademleriyle de yapılan çeşitleri çok özel kabul ediliyor. Burada yine çok ince öğütülmüş fıstık veya bademle bir nevi şekerli badem sütü benzeri sıvı yapılıyor ve bu badem şerbeti donduruluyor. Bu geleneğin Sicilya’da 9. YY başından 11. YY sonuna kadar hüküm süren Arap hakimiyetinin mirası olduğu söyleniyor. Aslında granita türlerinin hepsinin temelinde kar veya buz üzerine tatlı şuruplar dökme geleneği yatıyor. Bu yüzden granita asla sütlü veya kremalı olmuyor. Hatta tıpkı şişertme örneklerinde olduğu gibi ağza pütürlü gelen diş diş buz kristalli bir yapıya sahip. Yapımı ise çok basit. Granita yapılacak meyveli karışım veya şekerli espresso kahve veya sütsüz çikolata karışımı tepsilerde donduruluyor, yüzeyi tıpkı Tire pazarında tıraşlanan buz gibi bir aletle veya kaşık sırtıyla tıraşlanıyor ve servis yapılıyor.

Tuz teknesinde buz

Ev tipi buzdolapları ilk kez 1913’te Amerika’da üretilmiş. Buzdolabı olmadan ilk dondurmalar buz veya kar dolu fıçılar içine oturtulan ikinci bir kap içindeki malzemeyi soğutarak yapılırmış. Kar içine güherçile koyup erimesini ertelemek ve bu karışımın içine oturtulan bir kabın içindeki malzemeyi dondurmak bilinen en eski dondurma yapma yöntemi. Ancak güherçile yani potasyum nitrat zor bulunur bir malzeme. Venedikli mucit Santorio Santorio 1620’de güherçile yerine kaba tuz kullanılarak da aynı etkinin sağlanabileceğini keşfetmiş. Böylelikle dondurma yapmak kolaylaşmış. Tuz ve buz dolu teknelerin içine oturtulan ve soğuğu çok iyi ileten metal kaplarda döve döve yapılan dondurmalar yaygınlaşmış. Hatta bu şekilde sokakları gezen seyyar dondurmacılar çıkmış. Örneğin benim kızım Büyükada’da böyle eski usul yapılan Yunus dondurma ile büyüdü. Külaha spatula ile gül şeklinde itinayla yerleştirdiği dondurmalara biz gül dondurma derdik. Vişnelisi kırmızı gül, limonlusu sarı gül, kavunlusu beyaz gül olarak hafızalarımızda yer etti, tadı ise hâlâ damaklarımızda…

Sütün buz hâli: Kulfi

Dondurma kültürünün kökleri için biraz da Asya’ya uzanmak lazım. Hindistan’da dondurma deyince akla kulfi geliyor. Kökü 16. YY’da Kuzey Hindistan’da hüküm süren Türk kökenli Babür İmparatorluğu’na uzanan kulfi, yoğunlaştırılmış sütle yapılıyor. Süt kaynatılarak hacminin en az dörtte birine indiriliyor. Rabadi denilen bu yoğunlaştırılmış süt ya da süt çektirmesi tatlı, helva ve dondurma yapımında kullanılıyor. Rabadi şekerle tatlandırılıyor ve içine kakule, safran, gül suyu, fıstık, badem gibi lezzetler katılıyor ve huni şeklindeki toprak kaplarda donduruluyor. Eğer ortasına bir çubuk konarak dondurulmuşsa tıpkı Popsicle gibi kalıptan çıkarılıp çubukta dondurma gibi servis yapılıyor.

Çubukta dondurma

Evlerde dondurma yapımı daha çok buzdolaplarının yaygınlaşmasıyla olmuş. Amerika’da buzdolabının yaygınlaşmasıyla evlerde çubuklarda donmuş meyveli buzlar yapılmaya başlanmış. İşin ilginç yanı böyle çubukta buz dondurma yapmak bir çocuğun aklıyla olmuş. Elbette ki plajlarıyla ünlü sıcak mı sıcak San Francisco’da. 1905’te 11 yaşındaki Frank Epperson bir gün bardağındaki meyveli sodayı soğuması için bardak içindeki kamışıyla buz gözüne koyar ve sonra unutur. Donmuş sodayı yemenin içmekten çok daha keyifli olduğunu fark eder. Epsicle adını verdiği bu meyve sodalı buz çubukları kısa zamanda arkadaşları arasında popüler olur. Daha sonra yaşı büyüyünce bunun iyi bir ticari fikir olduğuna karar verir ve 1924’te bu kez çocuklarının önerisiyle Popsicle adıyla tescilini alır.