Baharın getirdikleri

Önümüz Hıdırellez, geleneksel olarak kırlara çıkmak, piknik yapmak zamanı. Bu korona günlerinde daha nice baharlar kutlayabilmek için bu hevesi
başka bahara saklamak, onun yerine sofralara bahar tadını buyur etmek en doğrusu.

Eskiden Hıdırellez günü yazın başlangıcı kabul edilirdi. 6 Mayıs’tan 8 Kasım’a kadar 186 gün sürecek olan Hızır günleri, yani yeşil günler başlardı. Arapça yeşil “hadir/hadr/hıdr” demek. Hıdırelleze adını veren Hıdır ya da Hızır, inanışa göre ölümsüz insan. Bastığı yerin yeşerdiğine inanılıyor, bolluk bereket getiriyor. Bir zamanlar Hıdırelleze kadar kuzu yenmez, ancak 5 Mayıs’tan sonra kuzulu yemekler devreye girermiş.

Türk mutfağının esas eti kuzu ve koyun eti, ona şüphe yok. Kayıtlara göre 16. yüzyıl sonuna gelindiğinde Topkapı Sarayı’na yılda 110 bini aşkın koyun alınıyormuş. Osmanlı döneminde yiyecek-sağlık ilişkisine çok önem veriliyor. Osmanlı tıbbında her gıdanın belirli özellikleri var. Buna göre, insanın mizacına uygun beslenmesi, mevsime göre diyetini ayarlaması gerekiyor. Etler galiz ve latif olmak üzere iki tür tanımlanıyor. Galiz yiyecekler insan sağlığına zararlı ya da faydası olmayan, latif yiyecekler ise aksine faydalı olanlar. Koyun eti latif ve makbul et kabul ediliyor.

Şimdi tam kuzu zamanı. En güzel bahar yemeği ise kuzu kapama. Körpe marul yapraklarıyla kendi buğusunda pişen kuzu kadar hafif ve latif bir yemek olamaz. Hele bir de yabani arapsaçı, rezene ya da enginar göbeği ile pişerse; ya da pişmeye yakın üstüne taze bezelye, iç bakla veya körpe kuşkonmaz filizleri eklenirse tam bayramlık bir bahar şöleni olur. Bu yemeğin püf noktası bol yeşillikli olması, etin hiç kavrulmaması, salça konulmaması. Baharda ne varsa o, sadece kuzular ve yeşillikler!

Karayaka kuzusu

Karayaka koyunu, Orta Karadeniz, Canik Dağları’na özgü yerli bir ırk. Nebyan Doğal’ın kurucuları Nazlı ve İbrahim Uyanık kardeşler, ailelerinin geldiği Samsun, Bafra yaylalarında Karayaka ırkını yaşatmak için 300’e yakın yerel üretici ile iş birliği içinde, geleneksel hayvancılık yapıyorlar. Kuzular yüzyıllardır olduğu gibi hiç suni yem yemeden bahar otlarıyla besleniyor, soğuk pınarların suyundan içiyor. Nebyan adeta üretici birliği gibi çalışıyor. Sitesine girdiğinizde ortak üretici resimlerine kadar görebiliyorsunuz. Tamamen şeffaf, yayladan kapınıza güvenilir bir sistem sunmaları müthiş bir uygulama. Yarım veya tam kuzu alıp istediğiniz gibi hazırlattırabilir ya da birbirinden özel ürünlerinden seçebilirsiniz.
www.nebyandogal.com

Yıllardır her bahar yaptığım bu kuzu kapama tarifi en kolayı. Kemikli kuzu eti kullanmak en iyisi; çünkü kemiğin tadı da suyuna geçiyor. Büyücek bir marulun dış yapraklarını kabaca koparıp tencerenin dibine bolca döşeyin.

Marullu kuzu kapama

Etin her tarafını tuzlayın. Ben Çankırı kaya tuzu kullanıyorum ve taze çekilmiş karabiber, biraz da kişniş tohumu koyuyorum. Etleri marul katının üzerine sıkı sıkı yerleştirin. Üzerine bir kat doğranmış çok bol yeşil soğan, taze sarımsak dişleri ve dereotu koyun. Tekrar biraz tuz ekin. Kalan marulu irice kopararak üstüne döşeyin. Önemli olan gerek etlerin, gerek marul katlarının gevşek değil sıkıca tencereye dizilmesi. Büyük bir tencere için iki marul kullanıp içteki körpe yaprakları salata için ayırabilirsiniz. Üstünü geçmeyecek etlerin yarı hizasına gelecek kadar su ilave edin, kapalı olarak orta-kısık ateşte 1.5-2 saat kadar pişirin. İşte bahar!
Not: Korona zamanı pencere pervazı bahçeciliği gelişti. Soğanların kök kısmını atmayın, küçük kaplarda su içinde filizlendirin. Bir süre sonra tazecik soğanlarınız olacak, hem soğan falına da bakarsınız.

Kuzu tandır ile iftar

İstanbul’da geleneksel  mutfağın eşsiz adresi Seraf Restoran, gel-al yöntemiyle size kuzu tandırla mükellef bir iftar sofrası kuruyor. Önceden sipariş vererek, saat 14.00-19.00 arası teslim alabilirsiniz. Ayrıca dükkandan saat 13.00’e kadar verilen 350 lira üzeri siparişleri aynı gün içinde teslim ediyorlar. Kuzu etli lahmacun efsane; zeytinyağlı soğan dolma, Mardin usulü haşlama içli köfte, Reyhanlı usulü humus kaçmaz! Kasaptan Trakya kıvırcık kuzusu et çeşitleri de harika.www.seraf.com.tr/

Yeşil soğan falı

Hıdırellez yeni bir başlangıç. İnanışa göre yeni dönemin talih mi yoksa dert mi getireceğini tahmin etmenin bir yolu da yeşil soğan falından geçiyor. Önceden bir saksıya dikilen yeşil soğanlardan ikisinin sapları eşit hizada kesiliyor. Birine siyah, diğerine beyaz iplik bağlanıyor. Beyaz iplik bağlanan soğan çabuk uzarsa gelen yılın sefa, tersi olursa cefa içinde geçeceğine inanılıyor.