Bahar güzelleri
Biri filiz, biri çiçek. Kuşkonmaz ve enginar. Birbirinden güzel, nisan ayının tazelik dolu lezzetleri. İkisi de toprağı adeta delerek çıkıyor, güneşe değmek istercesine göklere yükseliyor. Tutkunları için ilkbaharın vazgeçilmez iki lezzeti. Kralların, sultanların sofralarının baş tacı. Öyle bir tutku ki korona karantinasını bile deldi
İlginçtir Avrupa’da korona karantinasını ilk kıran kuşkonmaz merakı oldu. Bütün Avrupa genelinde seyahat yasakları sürerken birdenbire kurallar gevşetildi ve Romanya köylerinden toplanan bir grup mevsimlik işçi sağlık kontrolleri ve güvenlik önlemleriyle Almanya’ya kuşkonmaz toplamaya gönderildi. Benzeri şekilde İsviçre kuşkonmazlarını tarladan kaldırmaya Polonyalı işçiler getirildi. Kuşkonmazlar tarlada çürüyecek paniği dalga dalga Avrupa’da yayılıyor. Fransa hizmet sektöründe boşa çıkan otel ve restoran çalışanlarını tarlalara çağırıyor ama Fransa’da yaşayan Afrikalılar dışında yeterli sayıda toplayıcı bulunamıyor. Brexit-Korona süreci sonucu İngiltere kuşkonmazlarının ise akıbeti meçhul. Özetle şu an Avrupa’da ciddi bir kuşkonmazlar telef olacak korkusu yaşanıyor.
Almanya’nın korona önlemlerini kuşkonmaz uğruna gevşetmesi boşuna değil, kuşkonmaz zamanı, ya da onların ifadesiyle Spargel Zeit tam bir deliliğe dönüşüyor. Evlerde, lokantalarda, pazarlarda odak kuşkonmaz oluyor. Kuşkonmaz pişirmek o kadar ciddiye alınıyor ki özel pişirme tencereleri, soyma bıçakları piyasayı kaplıyor. Enginar söz konusu olunca İtalya benzer bir çılgınlık yaşıyor. Enginar zamanı Venedik’ten Roma’ya ve Sicilya’ya kadar sofralar enginarla taçlanıyor. Venedik’te enginarlarıyla ünlü Sant’Erasmo adasında nicedir göçmenler çalışıyor. Sicilya’da ise tarım Afrikalı göçmenlerin omuzlarında. Özellikle Sicilya’da tarım işçileri modern zamanların kölelik modeli diyebileceğimiz kadar ağır koşullarda çalıştırılıyorlar.
Bizde her iki lezzet de yurt sathında çok popüler olmasa bile eski zamanlardan beri sevilerek yenmiş. Kuşkonmaz özellikle geç dönemde sultan sofralarından eksik olmamış. Atatürk özellikle yabancı konuklara verdiği yemeklerde kuşkonmaz çorbası gibi lezzetlere mutlaka yer verirmiş, ayrıca Yalova’da bir kuşkonmaz çiftliği kurulmasına ön ayak olmuş. Enginar ise Ege havalisi ve İstanbul mutfağının gözdesi. Urla’da yıllardır yapılan enginar festivali bu yıl gerçekleşemiyor ama tarlalarda enginar hasadı durmuyor. Her iki üründe de yüzde yüz yerli iş gücü, özellikle de kadın emeği kullanıldığını belirtmekte yarar var. Sırf bu yüzden bile bu bahar güzellerine sofralarda yer vermek, kadın dayanışması yapmak adına şart. Bugünlerde kargo ile eve teslim enginar gönderen çok çiftlik var. Urla’da 182 kadının üye olduğu Urla Kadın Girişimi Üretim ve İşletme Kooperatifi desteklenmesi gereken bir oluşum olarak dikkati çekiyor.
Ege usulü enginar dolması
Ege usulü enginar dolması çok kolay ve lezzetli bir tarif. En güzeli çok iri olmayan gonca gibi enginarlarla oluyor. Körpe enginarların sert dış yaprakları kesiliyor, ama içteki körpe yaprakları bırakılıyor, sadece uçları keskin bir bıçakla kesiliyor, ortadaki tüylü kısım kaşıkla alınıp kazınıyor. İçinin harcı için enginar başına en fazla 1 çorba kaşığı pirinç ile pirinç neredeyse görünmeyecek kadar bol taze soğan, dereotu, nane, maydanoz ve varsa yabani böreklik otlar koyun. Tuz ve isterseniz karabiberini ekleyip bolca sızma zeytinyağı ile harmanlayın ve harcı yaprak aralarına ve ortadaki çanağa doldurun. Tencereye dizin ve çanakların hizasına gelecek ama üstüne çıkmayacak kadar su koyun ve suyunu çekip ilik gibi olana kadar pişirin.
Kuşkonmaz kral ve kraliçesi
Arman Badur ve Aslı Aksoy için kuşkonmaz tarımının kral ve kraliçesi demek yanlış olmaz. Arman Badur yıllardır Eskişehir Laçin’de Sarıcakaya Kuşkonmaz Vadisi adıyla üretim yapıyor ve tamamen yerli iş gücüyle çalışıyor. Aslı Aksoy ise ondan ilham alarak Muğla’da bu işe soyundu ve kadın emeğine yoğunlaştı, adını da Elibelinde Tarım koydu. Tümüyle kadınlardan oluşan ekibiyle haftanın üç günü kızlarım dediği kuşkonmazları tarladan kesildikten birkaç saat içinde kargoluyor, güven esaslı bir yaklaşımla parayı havale ile teslimden sonra alıyor.
Her iki işletmenin web sitesinde detaylı tarifler de var. https://kuskonmazvadisi.com/ http://elibelindetarim.com/
