‘Aşk elması’ndan ketçap

Domates topraklarımıza geç gelmiş ama mutfaklara bir girmiş pir girmiş. Bugün domatessiz ve salçasız yemek yapmak, hatta ketçapsız sofra düşünmek zor! Olgunluğuna ulaşmışken kışlık domatesli lezzetleri hazırlamanın vakti

Domates Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa’ya gelen ve çok sonra hayatımıza giren bir lezzet. Domatesin mutfaklarımızda boy göstermesiyle lezzet algımızın tamamen değiştiğini, yemeklerimizde âdeta bir kızıl devrim yaşandığını söyleyebiliriz. Bugün yerli diye andığımız domates çeşitlerinin hepsi aslında Amerika kökenli. Kimi türler burada farklı türlerle karışıp melezleşmiş, toprağın özellikleriyle başka karakterler kazanmış, yerli domates olmuş. Domatesin ülkemizdeki geçmişi en çok 150-200 yüzyıl öncesine dayanıyor. Tarımının yaygınlaşması ise 1950’lerden sonra gerçekleşmiş. Ancak kısa sürede öylesine benimsenmiş ki, artık domatessiz salçasız bir hayat düşünemiyoruz. O yüzden de evlerde bile kavanozlar dolusu kışlık domates sosları hazırlıyoruz.

Fermente balık sosundan türemiş

Ketçap ise kıpkırmızı domatesli sosların sofralarımıza en geç gireni. Ketçap bugün hep domatesli ve Amerikan kökenli olarak görülüyor. Oysa geçmişi ve dünya yolculuğu çok farklı; üstelik domatesle hiç alakası yok. Ketçap aslında Uzak Doğu kökenli fermente bir balık sosundan türemiş. Hokkien Çincesinde “kê-tsiap” olarak geçen balık sosu, Endonezya’da ise “kecap masin” adlı tatlı-tuzlu bir soya fasulyesi bazlı bir sosun adı olmuş. İngilizler ise bu fikri alıp ceviz, mantar gibi malzemeler kullanarak soya sosuna benzer soslar üretmişler. Ketçap bugünkü domatesli hâlini ise Amerika’da almış.

En sevileni 57 no.lu formül

Ketçabın İngiltere’den Amerika’ya geçmesi sürecindeki tarifler çok çeşitli. İngiltere’de 1742 yılında Londra’da yayımlanan bir yemek kitabında ketçap tarifi 20 yıl dayanacak bir sos olarak tanımlanmış. 1812 yılında ise James Mease adında bir bilim adamı domatesli ketçabı geliştirerek, tarifini “Yararlı Bilgiler Arşivi” adlı kitabında yayımlanmış ve o zamanlar “aşk elması” denilen domatesin ketçap için en uygun lezzet olduğunu yazmış. 1876 yılında ise Henry Heinz içine sirke, esmer şeker ve baharatlar katarak yeni formüller denemiş. 60 küsur formül geliştirmiş ama en sevileni eşinin en sevdiği 5 ve 7 rakamlarını bir araya getiren 57 no.lu formül olmuş ve ketçabın böylece Amerikan rüyası başlamış.

Ketçap lezzetinin bütün dünyada damaklara hitap eden bir yanı var. Bu denli benimsenmesini anlamak için, duyusal bir analiz gerekiyor. Ketçapta tatlılık, tuzluluk ve ekşilik bir arada; kimi zaman acılık devreye giriyor, içine katılan otlar ve baharatlar da başka bir boyuta taşıyor. Ketçabın tadını, malzemesinden bağımsız; yani domates, soğan, şeker, tuz, sirke gibi lezzetlerden farklı bir bütün olarak algılıyoruz. Ketçap, içindeki tüm bileşenlerden çok daha değişik bir lezzet oluşturuyor, tüm damaklara hitap ediyor.

Evde yapmak için

Ketçap ister istemez hayatımıza girmiş bir lezzet. Uzak durmak zor! Hazır sos kullanmak istemiyorsanız evde kendiniz de yapabilirsiniz. Baharatlarla istediğiniz gibi oynayarak kendi tarifinizi de yaratabilirsiniz.

MALZEMESİ:

6 kg domates

1 buçuk kg soğan

Yarım kilo etli kırmızıbiber

175 g esmer şeker

4-5 diş sarımsak

1’er çorba kaşığı tane yenibahar, tane karabiber, kereviz tohumu

Yarım çorba kaşığı karanfil

1 çubuk tarçın

Küçük boy muskatın yarısı

2-3 dal biberiye

3-4 defne yaprağı

Yarım litre elma sirkesi

2 çorba kaşığı kaba tuz

YAPILIŞI: Domates, soğan ve biberi kabaca doğrayın. Diğer tüm malzemeyle bir tencereye koyun. Baharatları önceden kabaca havanda döverek temiz bir tülbent beze bağlayarak koyarsanız sonradan içinden çıkarması daha kolay olur. Kısık ateşte malzemeler yumuşayana dek 1 saat kadar pişirin. Baharatları içinden çıkarın. El blendırı ile tüm malzemeyi püre haline getirin ya da kevgirden geçirin. Tekrar ateşe koyun ve koyuca bir sos kıvamı alana kadar iyice çektirin. Geniş ağızlı şişelere ya da küçük kavanozlara koyun.

Zehirlenmeye karşı dikkat

Evde kışlık domates, sos, ketçap yapmak hem ekonomik hem de lezzetli. Ancak hijyen şart! Çünkü iyi sterilize edilmeyen kavanoz ve kaplarda yapılan soslar zehirlenmelere yol açabilir. Sterilizasyon, kullanılacak kavanoz ve yiyeceğin bünyesindeki tüm mikroorganizmaların tümüyle öldürülmesi demek. Bunun için yiyeceğin ve ekipmanın sıvı ortamda 120 derece sıcaklıkta en az 15 dakika tutulması gerekir. Öncelikle tüm kavanoz, şişe ve kapaklarının 15-20 dakika kaynatılması gerekiyor. Eski kullanılmış kapak kullanılmamalı. Her seferinde yeni kapak kullanılması da önemli! Bu ısıl işlem kapları ve kapakları bulaşık makinesinde yıkayarak ya da fırında bir süre tutarak da yapılabilir. Kavanozlara doldurulan sosları ayrıca konserve yapma yöntemiyle kaynatabilirsiniz. İçi sos dolu kavanozları derin bir tencerede üzerini geçecek kadar su içinde yarım saat kaynatmanız yeterli olacaktır.