Anne-kızın ateşle dansa uzanan yolu
Her şey annesine yaptığı pastayla başladı. Annesi Ayşe Gülay Hakyemez, merengli kremalı pastayı öyle beğendi ki, pastadan esinlenerek bir masal yazdı. Anne yazarlık, kızı ise şeflik yolunda ilerledi. Şef Suna Hakyemez’in macerası böyle başladı
Hayata yön verecek bir kariyerin anneye yapılan bir pastayla başlayacağını kim bilebilir! Şef Suna Hakyemez’in mutfağa olan ilgisi daha çocukluk yıllarında başlamış. Mutfakta müzik eşliğinde kendini kaybedercesine yemekler yaparmış. 16 yaşında karlı bir günde, epeydir hayalini kurduğu bir pasta yapmış. Pastacı kreması ve kar köpüğü gibi mereng kullanarak yaptığı pasta pek güzel olmuş. Pastayı gururla annesine göstermeden önce mutfak penceresini açmış ve pastayı pencere önüne koymuş. Böylece pastanın önüne âdeta karlar yağıyor gibi masalsı bir manzara ortaya çıkmış. Bu büyülü görünüm esin kaynağı olunca, Ayşe Gülay Hakyemez bir çocuk masalı yazmış ve böylece yazarlık dünyasına adım atmış. Üniversite zamanı gelince Suna’yı ailecek gastronomi okuması için desteklemişler. Elbette sadece annesi değil, babasının da profesyonel şef olma hayalini gerçekleştirmek yolunda belirleyici rolü büyük olmuş. Yeditepe Üniversitesi’nde gastronomi okuduktan sonra iki yıl kadar Zuma’da çalışarak Uzak Doğu mutfağına adım atmış. Hikâyenin sonrası Londra’da gelişiyor. Zuma’daki şefi Hamish Brown’ı takip ederek ROKA macerasına yelken açıyor ve Londra’ya taşınıyor. Restoranın her iki şubesinde toplam 6 yıl deneyim edindikten sonra başka bir tecrübe yaşamak istiyor ve Heston Blumenthal’in efsanevi restoranı Fat Duck’da iki yıldan fazla çalışıyor, sonra Fat Duck’dan ayrılan şef Jonny Lake ve ünlü sommelier İsa Bal’ın açtığı Trivet’e geçiyor. Bir yıl da Trivet’te çalıştıktan sonra her zaman “Benim DNA’m ROKA” dediği ilk göz ağrısına dönüyor. Roka İstanbul şubesini açınca da buradaki robatanın ustası oluyor.
Ateşle dans
Suna Hakyemez’in uluslararası üst düzey bir restoran zinciri olan Roka’da robatayaki ustası olması kolay yakalanacak bir başarı değil. Kısaca “robata” olarak anılan bu teknik, Japonya’nın en kuzey adası olan Hokkaido’da yüzyıllardır kullanılan bir pişirme tarzından kaynaklanıyor. Balıkçıların teknede hem ısınmak hem de pişirmek için kullandığı “irori” denilen ortak ocak çıkış noktası olmuş, zamanla tüm Japonya’da popüler hale gelmiş. Bu tekniği ilk kullanan restoran, “Robata” adını kullandığı için bu isimle tanınmış. 1965 yılına gelindiğinde Japonya genelinde 10 binden fazla robata restoranı açılmış. Bu arada pek çoğunun erkek egemen içme kültürünün hâkim olduğu “izakaya” tarzı barlar gibi olduğunu da vurgulamak gerek. Genç bir Türk kadın şef olarak bu dünyaya girmek hiç kolay değil. Sadece tekniği iyi öğrenmek yetmiyor, kadınların önündeki engelleri, o görünmez cam tavanı delmek çok zor. Kim bilir belki de bizim ocak başı geleneğimizin belki bir nebze katkısı olmuştur. Ama asıl önemli olan Suna Şef’in başarıya giden yoldaki kararlılığı, konsantrasyon yeteneği ve her şeyden önce görev bilinci ve ahlakı olmuş. Robata ustası olmak için ateşi anlamak çok önemli. Robata grill basit bir ızgara değil, çok ilginç bir teknik içeriyor. Pişirdiğiniz malzemenin cinsine göre ızgarayı dikkatlice takip etmeniz, pişme noktasına göre ızgaradaki yiyeceği anında bir üst katmana veya bir alt katmana almanız, âdeta ateşle oynar gibi zamanlamayı ve ateşe olan uzaklığı ayarlamanız gerekiyor. Sürekli ateş başında olmak zaten zor. Robata grill her babayiğidin harcı değil; her an dikkat isteyen, ancak yılların tecrübesiyle yakalanacak bir ustalık şart. Bir anlamda ateşe hükmetmeyi öğrenmek gerekiyor ya da daha doğru bir deyişle ateşi anlamayı ve onunla iyi geçinmeyi bilmek ustalığın yolunu açıyor. Belki de Suna Hakyemez’in başarısı ateşe hükmetmekten çok, bir kadın duyarlılığıyla ateşin huyunu suyunu anlayıp onunla tatlı tatlı geçinmesi, ateşle âdeta dans etmesi! Anne kızın kar tanelerinden başlayıp ateşle dansa uzanan öyküsü böyle. Bu arada yıllar sonra “Kar Tanesi Pastası” kitabı, Suna’ya 30’uncu yaş günü hediyesi olmuş. O günden bu yana Suna, hâlâ robata başında, ateşle oynamaya devam ediyor.
Şef Suna Hakyemez, annesi Ayşe Gülay Hakyemez’le.
Kampacha