Adım adım Anadolu
Adım adım Anadolu... Tadım tadım tabaklar... Yüzlerce kişiden toplanan tarifler, bilgiler, anılar... Gelenekler, görenekler, kaybolmaya yüz tutan tatlar... Anadolu’nun lezzet hafızasını kayda almak ancak saha çalışmasıyla, yerinde incelemelerle mümkün. İşte 20 yıllık bir çabadan ufak bir kesit
Anadolu çok katmanlı bir kültür birikimine sahip. Anadolu mutfak kültürü de bu birikimin zenginliğini taşıyor. Bu topraklarda yaşamış bütün kültürlerin kat kat biriktirdiği lezzetler, bugünkü Anadolu mutfağının temel taşları. Ama bu kat kat lezzetleri keşfetmek için her bir katı bir arkeolog titizliğiyle incelemek, derinlemesine araştırmak gerekiyor. Bunu yapmanın tek yolu ise yollara vurmak, Anadolu’yu adım adım gezmek, evlere girmek, evlerdeki lezzetleri tadarken o yemekleri yapanları dinlemek, hikâyelerini öğrenmek, defterler dolusu notlar tutmak. Başka çaresi yok.
Ama böylesi çalışmalar uzun zaman istiyor, bol emek gerektiriyor. Türkiye’de böyle uzun soluklu çalışmaların olması nadir; sürdürülebilirlik bir türlü hayata geçiremediğimiz bir kavram. Böylesi işlerin arkasında duracak kararlılıkta kurum bulmak zor. Metro Türkiye’nin 100. sayıya ulaşan Gastro dergisi neredeyse 21 yılı devirdi. İlk günden beri derginin editörlüğünü sürdüren Nilhan Aras, aynı zamanda derginin “Yörelerimizden” başlıklı bölümü için Türkiye’nin her köşesine gitti, yüzlerce kişiyle konuştu, bilgiler derledi.
Görsel hafıza bankası
30 yıldır Türk mutfağına sahip çıkmayı ilke edinen Metro grubunun, dergiyi sürdürmekteki kararlılığı örnek olmalı. Çünkü geriye kalan sadece birbirinden değerli bilgilerle donanmış ve her biri ilk günkü güncelliğini koruyan 100 sayı değil, aynı zamanda Türk mutfağının en bilinmeyen yönlerine ışık tutan bir arşiv. Derginin 100. sayı tanıtım notunda 650’den fazla bölgeye gidildiği, 172 bin km yol kat edildiği söylenmiş. Bu tür rakamlar işin büyüklüğünü anlatmak için çarpıcı, ancak daha önemlisi yaklaşık 5 bin kişiden bilgiler toplanması, 21 bin kare fotoğraf çekilmesi. Bu fotoğrafların pek azı dergide yer bulabilmiş olsa bile, böylelikle Anadolu mutfak kültürü hakkında önemli bir görsel hafıza bankası oluşmuş, bir bellek kaydı tutulmuş durumda. Hele bir de çok kez saha çalışmalarında bizzat şahit olduğum gibi Nilhan Aras’ın tuttuğu defterleri düşünürsek, ciddi bir bilgi birikimi söz konusu. Metro Türkiye CEO’su Sinem Türün’ün 100 sayı için yazdığı yazıda dikkati çektiği gibi geçmişten bugüne Anadolu mutfak mozaiğindeki her parçayı öğrenmek isteyen lezzet tutkunlarının her zaman başvuracağı bir kaynak var elimizde. Üstelik tek tıklamayla herkesin her an hizmetinde.
https://www.metro-tr.com/metro-gastro
100. sayıda 100 tarif
100. sayı önceki sayılarda editör Nilhan Aras’ın hazırladığı “Yörelerimizden” seçilmiş 100 tarifi bir araya getirmiş. Bu tarifler en sıra dışı bilinmeyen örneklerden seçilmiş ve 12 bölümde gruplanmış. Bu bölümlerin yazıları ise farklı yazarlar tarafından kaleme alınmış. Gastro’nun sürekli yazarları arasında yer almayan Mehmet Yaşin, Artun Ünsal, Hülya Ekşigil gibi usta kalemler, Nihal Kadıoğlu Çevik gibi değerli halk kültürü araştırmacıları hemen dikkati çekiyor. Tatlılar bölümünün Mary Işın’a yazdırılması ise tam isabet.
Disiplinler ötesi
Derginin iki ana çizgisi var. Biri Türkiye’nin farklı bölgelerindeki yemek kültürünü derinine araştırmaksa, diğeri de çok farklı disiplinlerden yazarlara yer vererek, yemek kültürünü farklı boyutlarıyla irdelemek. Konu ve yazar çeşitliliğini anlamak için geçmiş dosyalara bakmak yeterli. Derginin çok değişik alanlardan çok kıymetli araştırmacıları bir araya getirmesi en önemli yönlerinden biri. Şunu da not düşmeden geçmeyeyim. Ben de derginin pek çok sayısında yazarlar arasında yer aldım. İlk başlarda dünya mutfaklarını yazdım. Her sayıda tarih, arkeoloji, sosyoloji, antropoloji alanlarında pek çok derinlemesine ele alınmış dosya var. Kimi sayılarda sosyal konular örneğin gıda kolektifleri, göç, gıda sürdürülebilirliği, su ve çevre sorunları işlenmiş, kimi sayılarda ise tüm dünya tarihinden kesitler verilmiş. Her sayıda bir ürünün odak altına alındığı bölümler var. Derginin coğrafi işaretli ürünler konusunda da Türkiye’de öncü bir tavır sergilediğinin de altını çizmekte yarar var.