Açıl Susam Açıl: Tahinli Çorba

Ramazanda susamdan kaçmak mümkün değil. Her şeyden önce ramazan pidesinin üzerinde var. Susamdan bahsedip tahinden söz etmemek olmaz. Susam çoğu kez soframıza ezilmiş püre haline getirilmiş haliyle yani tahin olarak geliyor. Ramazan sofralarında tahin ise pekmezle birlikte iftariyelikler arasında yerini alıyor, özellikle de sahurda tahin-pekmez ikilisi sık sık sofrada bulunuyor, uzun süre enerji veren bir ikili olarak imdada yetişiyor. 

Susam Afrika kökenli bir bitki, bize öncelikle Akdeniz kıyısına Afrika’dan gelmiş. Antik dönemde Fethiye ve Finike taraflarının susamı Atina pazarlarında aranırmış, bugünse Manavgat’ın altın susamı dünyanın en lezzetli susamlarından biri kabul ediliyor ve susam hasat zamanı Japon alıcılar Manavgat’a akın ediyor. Bizde üretilen altın susamın neredeyse tamamı Japonya’ya ihraç ediliyor. 

Doğal olarak Akdeniz kıyısındaki tüm illerimizde susamın ve tahinin yeri başka. Tahin deyince soframıza geliş halleri çeşit çeşit ama Antalya mutfağını anmadan geçmek olmaz. Antalya’nın yaylalarındaki Korkuteli, Elmalı gibi yerlerde yapılan çifte kavrulmuş tahin ve tahin helvalarının tadı dillere destandır. Bölgedeki çifte kavrulmuş susamdan yapılan daha koyu fındıksı bir lezzete sahip oluyor. Ayrıca Antalya’nın tahinli piyaz, hibeş gibi lezzetleri çok meşhurdur. Kabak tatlısı üzerine mutlaka tahin gezdirilir. Tarifimiz Antalya’dan ama oldukça sıra dışı, pek bilinmedik bir tarif. Antalya’nın ünlü restoranı 7 Mehmet’in 3. nesil şefi Mehmet Akdağ’ın yemek kitabından bir tahinli çorba tarifi. İçinde kemik suyu, didiklenmiş et ve haşlanmış nohut da var. Doyurucu, besleyici ve bir o kadar da lezzetli. Sahurda da ısıtılıp yenilebilir, bütün gün tok tutmak için birebir. 

MALZEMELER

■ 800 ml dana kemik suyu
■ 200 g dana kuyruk eti, haşlanmış ve iyice didiklenmiş
■ 100 g çifte kavrulmuş tahin
■ 160 g pişmiş nohut
■ 3 diş sarımsak, biraz tuz ile ezilmiş
■ 1 orta boy limon, taze sıkılmış

Yapılışı

Eğer kemik suyunu kendiniz yapmak isterseniz 4 adet ilikli dana kemiğini 10 lt kadar suda uzun süre kaynatarak hazırlayabilirsiniz. Kemikleri parçalara kesilmiş olarak tencereye 50 g tuzla birlikte koyun. Su kemikler 10 parmak kadar geçmeli, kaynadıkça delikli bir kevgirle yüzeyde oluşan köpükleri alın. 5 saat kadar kısık ateşte kemikleri kaynatın. Soğuduktan sonra tülbent veya ince süzgeçte süzün. Buzdolabında soğutun, yüzeyde donan yağları alın. Bu kemik suyunu artık çorbada kullanabilirsiniz.

Dana kemik suyunu tencereye koyun. Kaynadıktan sonra didiklenmiş dana kuyruk etini ekleyin. Haşlanmış dana kemik suyundan bir kepçe kadarını bir kâsede tahin ile karıştırarak inceltin. Bu karışımı haşlanmış dana kemik suyunun bulunduğu tencereye geri ekleyin. Nohutları ekleyin ve yüksek ateşte 15 dakika kaynatın. Sarımsak ve limon suyu ile tatlandırın ve çorba kâselerinde servis edin. Servis yaparken üzerine toz kırmızı biberle kızdırılmış tereyağı gezdirebilir ve susam taneleri ekebilirsiniz.