Yes Chef!

Bahanelerin asla kabul görmediği çok az yerden biri, mutfak. Mutfağa girerken mızmızlığını, ağırkanlılığını, duygusal iniş çıkışlarını kapının dışında bırakacaksın.

Yanına sadece disiplini, emeğini ve hevesini alacaksın. Savaşa gider gibi geceni gündüzüne katarak gireceksin mutfağın kapısından. Bunları ben değil, Cordon Bleu Amerika’dan onur derecesiyle mezun olan Eğitmen Şef Berke Kurtbay söylüyor.

Berke Şef’in hikayesi filmlerdeki gibi; 16 yaşında ailesiyle beraber Amerika’ya taşınıyorlar, henüz lisedeyken saati 10 dolara bir İtalyan restoranına girip bulaşıkçılık yapmaya başlıyor. Birkaç sene sonra ailesi Türkiye’ye geri dönerken Berke Amerika’da kalıyor.

İtalyan restoranının yanında bir de Subway’de çalışmaya başlıyor. Ama gözü hep profesyonel mutfakta; alevler, bıçaklar, tavalar havada uçuşur, millet birbirine bağırırken o daha fazla mutfaktan uzak kalmak istemiyor. Günlerden bir gün restoranın ızgaracısı gelmeyince şef diyor ki, Geç bugün ızgarayı sen yap! Üç hafta sonra Berke, restoranın ızgaracısı oluyor.

Nasıl karar verdin şef olmaya? Kendin mi istedin?

Kendim istedim. Zaten küçüklükten beri elim hep yatkındı, çok hevesliydim, evde pilavları hep ben yapardım. 16 yaşımdan beri Amerika’da pek çok yerde çalıştım, ızgaracılık, tavacılık yaptım. 22 yaşımda bu mesleği sevdiğime, bu işten kopamayacağıma kesin kanaat getirdim ve okulunu okumaya karar verdim, Le Cordon Bleu’ya girdim.

Sence bu işte okul okumak şart mı?

Okul, hem şart hem değil. Eğer bu işi hakikaten ileriye dönük bir meslek olarak düşünüyorsanız, vizyonunuzu ve füzyonunuzu geliştirmek için okul gerçekten çok önemli. Ve inanın bana bir yerde mutlaka karşınıza çıkıyor, mesela ben bulaşıkçı olarak başladım fakat bu işi kariyer olarak sürdürmeyi düşündüğüm vakit, okulun bir ihtiyaç olduğunu anladım. Yanı sıra, ülkemizde çok yetenekli alaylı aşçılar da var, elbette okul şart değil. Önemli olan kesinlikle ve kesinlikle araştırmayı bırakmamak. Alaylı pek çok şef tanıyorum, araştırarak, çalışarak kendilerini öyle geliştirmişler, öyle yerlere gelmişler ki. Dolayısıyla, okul da yetmiyor. Bizim mesleğimizin ucu bucağı yok. “Ben herşeyi biliyorum.” diyen bir şefe asla güvenmeyin, bu işin sonu yok.

Peki, bu çeşitlilik içinde mutfaktaki düzen nasıl sağlanıyor? Mesela sen Amerika’da okumuş, çalışmışsın, başka bir aşçı başka yerden gelmiş, okullusu var, alaylısı var, düzen nasıl sağlanıyor?

Mutfakta konuştuğumuz ortak bir dil var. Dünyanın neresine gidersen git, bu dil değişmez. Tabii ki kültür farklılıkları ve alışkanlıklar her zaman olur, olacak. Mutfaktaki hayatı, dengeyi ve düzeni Executive Şef, yani en tepedeki şef belirler.

Bu işi yapmak için gerçekten çok hevesli, azimli olmak mı gerekiyor?

Gerçekten de tam olarak öyle olmak gerekiyor. Ben ilk 7-8 yıl boyunca günde hiç durmadan 12-14, hatta 16 saat çalışıyordum. Sabah bir restoranda, akşam başka bir yerde çalışıyordum. Okurken de çalıştım. Bir de çok önemli bir şey var; bizde diplomayı aldım, “tamam, ben oldum” diyemiyorsun. Hemen bir yere gelemiyorsun. Diploma elbette çok önemli ama basamakları teker teker azimle, sabırla tırmanmak gerekiyor.

Hiç vazgeçmek istedigin oldu mu?

Oldu. Olmaz mı, hem de çok oldu. İlk başlarda insan kendini sıkışmış hissediyor, çünkü o kadar çok şef var ki. Kendini kaybolmuş hissediyorsun, fakat dediğim gibi, araştırmayı geliştirmeyi, profesyonelliği elden bırakmazsan, sonradan gerçekten emellerine ulaşıyorsun.

Bildiğim kadarıyla hala dünyada şeflerin çoğu erkek. Mutfağın çok çetin bir yer olmasıyla ilgisi var mı bunun? Kadınların azlığı doğal bir seleksiyon mu, yoksa erkeklerin bu işte bir parmağı var mı? Ayrımcılık var mı?

Bu gerçekten hassas bir konu. Bir tarafta, mutfakta çalışmak gerçekten hem fiziksel hem ruhsal bir güç gerektiriyor. Bir kadın için 12 saat, 14 saat ayakta kalmak gerçekten zor olabilir. Öte yandan, ben inanılmaz yetenekli kadın şeflerle çalıştım, hepsi de benden daha enerjiklerdi. Beni çok zorladılar. Dünyada parmakla sayılacak kadar az kadın şef var fakat hepsi de bu işte çok iyiler.

Bizde de kadın şefler var mı?

Var elbette, bizde de var. Şimdi artık, çok daha fazla. Aşçılık okullarının açılmasıyla insanların hevesi arttı. Eskiden, kadınlar gidip bir restoranda çalışmayı düşünmüyorlardı bile. Şimdi şeflik bir meslek haline geldigi için kadın şeflerimiz de erkek şeflerimiz de arttı.

Instagram’da bu yemek işi çok tutu. Herkes deli gibi yemek fotoğrafı paylaşıyor. Ne diyorsun bu patlamaya?

Umuyorum ki, insanlar paylaştıkları yemekleri sadece ben nereye gittim, ne yedim diye değil, gerçekten tadıp beğendikten sonra paylaşıyorlar. Ama bundan prim yapmak, “like” almak amacıyla yapıyorlarsa, üzgünüm, bu benim için hiçbir şey ifade etmiyor. Çünkü fotoğrafta şahane görünen bir yemek gerçekte çok kötü de olabilir, bu yüzden Instagram’da yanıltıcılık çok var, her şey tamamen görsele, bize gösterilene dayanıyor, aslını bilemiyoruz.

Herkesten aşçı olur mu?

Herkesten aşçı olur tabii ki, neden olmasın. Gerçekten emek istiyor, uzun bir yolculuk istiyor bu iş ama katlanabilirseniz herkesten aşçı olur. Kadın erkek farkı da kesinlikle yok burada.

Pekala, bu kadar zor, gecelerin gündüzlere karıştığı bir işte para var mı?

İlk başta hiç para yok. Gerçekten çok ama çok çalışmak gerekiyor. Bir mühendis gibi mezun olduktan iki sene sonra belinizi doğrultamıyorsunuz. Bu yüzden çok fazla çalışıp çok az para kazanmaya hazırlıklı olmak lazım. Fakat illa ki gün geliyor, iyi paralar kazanmaya başlıyorsunuz.

Sizin mesleğin tepe noktası nedir?

Bence bizde bir son yok. Ben artık koca bir restoranın şefiyim, diye durmayacaksın, yine araştırmaya geliştirmeye devam edeceksin. Ben hala yurtdışından yayınlar, dergiler getirtiyorum, yeni tarifler deniyorum, izliyorum, öğreniyorum. Bir şef olarak hayatın boyunca restoranın menüsündeki aynı 20-25 kalem yemeği yapamazsın. Zaten bu şekilde meslekte de tutunamazsın.

Bu meziyetlerini kullanarak bir kızı etkilediğin oldu mu?

Bu soruya “hayır”la cevap veremeyeceğim. (Kahkahalar) Çünkü mesleğimiz gerçekten ilgi çeken bir meslek. Bir ortamda, Ne iş yapıyorsun?, dediklerinde, Şefim, dediğim zaman bütün gözler bana dönüyor, insanlar merak ediyor, sorular soruyorlar. Ama hiçbir zaman öyle filmlerdeki gibi mutfağın içine bir anda beyaz ışıklar içinde uzun boylu, sarışın bir kız gelmiyor.

Nedir bu “Yes Chef!” mevzusu?

“Yes Chef!”in arkasında çok fazla şey yatıyor. Belirli bir yere gelene kadar “Yes Chef!” demeyi öğrenmeniz gerekiyor. Amerika’da çok mühim bir şefle çalışıyordum, tavada ördek yapıyorum, geldi, ördeği bir yana, tavayı bir yana fırlattı, Senden hiçbir şey olmaz!, dedi. Çok oldu bu. Üstüm başım yağ olurdu. “Yes Chef!” derdim ve yemeği yeniden yapmaya başlardım.

Anlatmak istediğim aslında şu: Mutfakta her zaman için baştaki adamın, şefin dediği olur, onun yanlışı, sorgulanması olmaz. Bunu yediremeyen çok insan olur. Burada önemli olan o şefin sana gerçekten ve hakkıyla bir yemek yaptırmak istediğini bilmen. Güvenmek ve yılmadan devam etmek lazım. Sizden birşey istendigi zaman “yok öyle değil, böyle, yapamadım edemedim, yarın yaparım” diyemezsiniz, “Yes Chef!” deyip devam edeceksiniz. Şefin sizden duymak istediği yegane cümle budur. Dolayısıyla önünüzdeki yemeği layıkıyla, profesyonelce yapmanızdır.

Fotoğraflar ve Styling: Harika Özcan