Roka salatası in, göbek salata out

Bade Gürleyen

Popülerliğini kaybeden “demode” yiyeceklerin başında ise tiramisu, fast food, yeşil salata ve lahana çorbası geliyor

Artık insanlar doğal ve organik gıdalar tüketiyor, sebze-meyve ağırlıklı besleniyor, kırmızı et yerine balık yiyor, ağır şerbetli tatlılar yerine sütlü ve meyveli tatlılar tercih ediyor. Asitli, kafeinli içeceklerin yerini şarap, Türk kahvesi, bitki çayları ve taze sıkılmış meyve-sebze suları almış durumda. Fast-food’un pabucu ise artık ciddi anlamda damda; sağlık, lezzet ve yöresel yemekler ön planda.
2010’da ayrıca yemeklerin sunumu da giderek daha fazla önem kazanıyor. Sofralarda şık, sade ve çok kalabalık olmayan tabaklar dikkat çekiyor. 2010’un yemek trendleri neler? Eskiden neler yeniyordu, şimdi hangi spesyaliteler ön plana çıkıyor? Ünlü şefler, gurmeler, yemek yazarları bu yıl dünyada ve Türkiye’deki yemek trendlerini anlattılar. İşte in’ler ve out’lar...

“Sebzelerden lahana out, kereviz in”

Şef Eyüp Kemal Sevinç (Hobimle Mutluyum Lezzet Okulu)
-Çağdaş Türk mutfağı ön planda artık. Daha hafif, pratik, sağlıklı yemekler bunlar.
-Yaratıcılık önem kazandı. Baklava hamuruyla yapılmış börekler, balık yemekleri de ön plana çıktı. Mesela baklava hamuruna sarılmış lüfer büyük ilgi görüyor. Şu anda birçok restoranın mönüsünde.
-Yöresel yemekler popüler. Bamya çorbası, Tokat kebabı gibi. Ayrıca kuzu eti out, dana eti in. Pek çok steak house var artık. Bir dönem özellikle zayıflattığı söylendiği için lahana çorbası çok yapılıyordu. Ama artık lahana out kereviz in. Baharatlardan da pul biber out, kimyon in. Kimyon mercimek çorbasında ve salata soslarında bile kullanılıyor. Salatalarda ise roka in, marul out. 2010’da şarap ve rakı yerini koruyacak, bir bira furyası her an gelebilir. Nar suyu hâlâ popüler.
-Tabaklar artık daha sade, doğal ve taze ürünlerle süsleniyor. Pek çok restoranda yenmeyecek hiçbir şey, gereksiz süs ve kalabalık tabakta yok artık. Müşteri de zaten yenmeyecek bir dekoru istemiyor.

“Moleküler mutfaktan yerel tatlara, rustik lezzetlere geri dönüş var”
Şef Murat Bozok (Mimolett)
-Yurtdışında nesli tükenmekte olan hayvanlarla ilgili duyarlılıklar var. Örneğin, son yıllarda hızlı avlanma sonucu sayıları hızla azalan morina balığı, çeşitli geyik türleri ile ilgili büyük hassasiyetler var. Bunları mönülerine koyan restoranlara karşı tepkileri gazetelerde görebiliyorsunuz. Ayrıca, moleküler gastronomi hızını kaybediyor. Ayağı yere basan, sade ama sofistike yemeklerin gelecek 10 yıla damgasını vuracağını düşünüyorum. Bir şef için az malzeme ile güzel yemek yapmak büyük bir hünerdir. Bunun yükselen trend olacağını düşünüyorum.
-Tabaklarda sadelik ön planda. Yerel tatlara, rustik lezzetlere geri dönüş var. Kaliteli malzemenin şeklini ve lezzetini mümkün olduğu kadar az değiştirerek tabakta sunmak yeni bir trend olacak.

“Kırmızı etlerde dana, kuzunun önüne geçti”
Umut Özkanca (Masa)
-Organik ürünler ön planda. Eskisi gibi çok ağır soslu yemekler tercih edilmiyor. Et yiyorsanız etin tadını, sebze yiyorsanız sebzenin tadını almalısınız. Yemeğin tadının önüne geçecek soslar yok artık. Hafif yemekler 2010’da tercih edilecek.
-Türk mutfağından sonra en çok talep gören mutfak İtalyan mutfağı. Damak tadımıza uygun çünkü. Kullandıkları ürünler bize yakın.
Balık yükselen bir trend. Biz zaten balık açısından çok zenginiz. Beyaz et daha fazla tüketiliyor artık. Kırmızı etler arasında ise kuzu etine
göre dana eti daha çok tercih ediliyor.

“Meyve-sebze suyu karışımları tercih ediliyor”
Şef Mehmet Gök (Four Seasons Hotel)
-Brunch’lar değil, güzel kahvaltılar revaçta. Basit, sade ve sağlıklı yemekler peşinde insanlar. Fast food ise kesinlikle tercih edilmiyor artık. Türk yemekleri ve esnaf lokantaları şu an canlanıyor. Kırmızı etten ziyade beyaz et, özellikle de balık yeniyor. Salatalar da hafif. Eskiden ağır soslu sezar salatalar yenirken şimdi zeytinyağlı, limonlu roka salataları ve yeşil yapraklı salatalar tercih ediliyor.
-Şerbetli tatlılar yerine artık taze meyve ya da meyvelerden yapılmış sorbelere dönüldü. Kafeinli içecekler yerine taze sıkılmış erik, pancar, üzüm gibi meyve suları, özellikle de nar ve portakal suyu ön planda. Zencefilli, elmalı havuç suyu gibi karışımlar da ilgi görüyor. Sebze suları da trendler arasında. Domates suyu, kereviz sapı, biber, salatalık, havuç, maydanoz sapı ve ıspanağın karışımından oluşan suları bile içen Amerikalı müşterilerimiz var. Sebze ve meyveler karıştırılarak içiliyor. Ayrıca çaylar, yeşil çay, papatya çayı gibi doğal
içecekler revaçta. Türk kahvesi tekrardan popüler.

Yemek yazarları ne diyor?

“Tiramisu demode oldu, sufleler ve panna cotta yaygınlaşıyor”
Ahmet Örs (Sabah)
-Amerikan tipi steak’ler 2010’da da popüler olacak. Salatalarda yenilik görmüyorum. Demode tatlılar var. Tiramisudan gına geldi mesela. Onun yerine konan panna cotta ise daha hazin durumda. Son trend bu ama maalesef kötü muhallebiye sentetik aromalı soslar koyarak yapılan bu tatlılar yurtdışında yapılanların karikatürü haline geldi. creme brulee de öyle. Creme brulee’ye alternatif olarak creme catalane çıktı. Bu biraz daha iyi. Tatlı konusunda bir kısır döngü içerisindeyiz. Ancak baklavanın tahtını hiç kimse sarsamaz.
-Değişik sufleler görüyorum. İKSV’nin bünyesindeki X Restaurant’ta yediğim kestaneli sufle harikaydı. Mangolu sufle, kestaneli sufle gibi farklı sufleler yaygınlaşıyor.
-2010’da bira ve Türk şarapçılığı daha da yükselecek. Özellikle kırmızı şaraplar dünya şaraplarıyla rekabet edebiliyor. Türk kahvesi de giderek yükseliyor. Bunu bir yabancı kahve zincirinin genel müdürü söyledi. Kendi mağazalarında bile sattıkları Türk kahvesinin oranı yüzde 2’den yüzde 12’ye kadar yükselmiş. Türkler tek yudumluk espressodan çok yavaş yavaş keyifle içilen kendi kahvelerini tercih eder hale geldi. Ayrıca yerel mutfaklara ilgi artıyor.

“Türk şarapları yükselişte”
Arman Kırım (Hürriyet)
-Uyduruk İtalyan yemekleri yapan, birbirinin aynı olan lokantalar açma trendi var maalesef Türkiye’de. Biz yemekten anlayan bir ülke değiliz. Bu nedenle bizde trendler, modalar fazla oluşmuyor. Türk mutfağının gerilediğini düşünüyorum. Her yerde Arrabiata ve fesleğen soslu makarna görüyorum. Uyduruk İtalyan yemeği memleketteki en hakim trend.
-Ben Fransız mutfağını tercih ediyorum. Bu mutfağın eline kimse su dökemez. Yaratıcı yemekler seviyorum.
Türk şaraplarının kalitesi çok yükseldi.
Ben artık yabancı şaraplara para vermenin gereksiz olduğunu bile düşünmeye başladım. Şarap yükselen bir trend. Sütlü tatlılar yaygınlaşıyor ama onları da hiç sevmiyorum.

“Kuşlara, gerçek av etlerine ve yaban mantarlarına ilgi artıyor”
Vedat Milor (Milliyet)
-Dünyada kötü dana eti “out”, “wagyu” (Kobe sığırı) in. Kuşlara ve gerçek av etlerine ilgi artıyor. Yaban mantarlarına da. Yemeğin sunumu giderek önem kazanıyor. Michelin Tokyo, sonra da Kyoto ve Osaka çıkıp Japonya’yı yıldıza boğduğundan beri Japon mutfağına inanılmaz ilgi var. Japonlar da sunumda önde gidiyor.
-Roka batıda hep popüler. Ama yaratıcı, içinde çeşitli salatalar, meyve ve kuruyemiş, bazen de peynir olan karışık salatalara ilgi artıyor. İyi salata ve iyi pizza en çok tüketilen hızlı yemekler.
-Giderek kaliteli şaraplara ilgi artıyor. Özellikle kırmızı ve beyaz Fransız Bourgogne (Burgonya) şaraplarının en seçkinlerine ilgi büyük. “Bulk wine” denen şahsiyetsiz ve yapımında aşırı manipulasyon olan şaraplar ancak bizim gibi bu işte yeni olan ülkelere pazarlanıyor. Batı gençliğinde biraya karşı inanılmaz bir merak var. “Micro brewery” denen yeni bira imalatçıları ortaya çıkıyor ve kalite artıyor. Dünyadaki bu trendlerin bize de yansıyacağını düşünüyorum. Ayrıca yöresel yemeklere ilgi artıyor. 2010’da Anadolu’nun çeşitli yörelerinin yemeklerini yapan özel lokantalar da açılabilir.

IN

- Roka salatası
-Yöresel yemekler
-Dana eti, balık
-Kereviz, pancar
-Sade kahvaltılar
-Meyve ve sebze karışımı sular (Domates, pancar ve nar gibi karışımlar)
-Türk kahvesi, bitki çayları
-Sufleler, panna cotta
-Kimyon
-Bira

OUT

-Göbek salata
-Fast food
-Kuzu eti
-Lahana ve lahana çorbası
-Brunch
-Asitli, kafeinli içecekler
-Espresso
-Tiramisu, şerbetli
tatlılar
- Pul biber