Balığın hikayesi: Denizden...

Ünlü şef Mehmet Yalçınkaya’yla, deniz mahsullerinin hikayesi, pişirilme teknikleri, eşsiz lezzetlere dönüştürülme aşamaları ve sunumu en ince ayrıntılarına kadar anlattığı ilk kitabı ‘Denizden’ için bir araya geldik. Tam 84 çok özel tarifin yer aldığı kitap, bizi her yemeğin temelinde yatan denge ile tanıştırıyor. Yalçınkaya, her bir tarifin hikayesini de paylaştığı onlarca çeşit balık mönüsüyle, sofralarda balığın yerini yeniden tanımlıyor.

- Kitabınız 84 çok özel balık tarifinden oluşuyor. Hepsinin ayrı hikayesi var. Tüm bu tarifler için öncesinde yaptığınız hazırlıkları ve seçim aşamalarını anlatır mısınız?

‘Denizden’, uzun zamandır üzerinde çalıştığım bir kitap. Toplam 35 yıllık kariyerimde mükemmeliyetçi yapımla tüm birikimlerimi aktardığım bir çalışma. Şöyle düşünün, yemek kitabı çekerken ‘food styling’ yapılır. Genellikle çekimler uzun sürdüğü için yemeğin görüntüsünün bozulmaması için spreyler ve bir takım özel çalışmalar yapılır. Genel tekamüldür bu. Oysa bizim çekimlerimizde doğal akışta yemekler pişirildi, fotoğraflandı ve yemeği çeken ekip tarafından ilk tadımlar yapıldı. Bu çekim ekibi için olağanüstü bir durumdu diyebilirim. Birikimlerinizin doğru zamanda verimli olması ile ilgili bir durum. Dediğim gibi, arkasında 35 yıl var.

- Kitapta yer alan balık hikayeleri arasında sizi en çok etkileyen hangisiydi, neden?

Hepsi tek tek çok özel benim için. Ama annemin çocukluğumda yaptığı lokmalarla pişirdiğimiz uskumru bambaşka. Bu tarif için annem kendi elleri ile lokma döktü ve çekimdeki herkes bu özel tadımda bulundu. Dünyadaki en ünlü şeflerin pişirdikleri en lezzetli yemekler aslında hatıralarındakilerdir. Benim için de geçmiş ve gelecek arasındaki o noktada sunduğum deneyim, başka damaklarda aynı hissi yarattığında çok değerli.

- Denizden’ hem bir balık kitabı olmasının yanı sıra sizin deyiminizle balığa da ‘iade-i itibar’ için yazıldı. Size göre üç tarafı denizlerle çevrili bir coğrafya da balığın itibarı neden yok oldu?

Gelişen ve küçülen aile yapısı, daha çok çalışan aile fertleri, pratikleşen mutfak, büyük şehir koşuşturmasından sofrada bir araya gelemeyen aile yapısı gibi sosyolojik taraflar olduğu gibi balık pişirmenin zor ve zahmetli olduğu algısı sofralarda balığı öteledi. Oysa iddia ediyorum, bir menemen ile aynı sürede balık pişirebilirsiniz.

- Kitabınız sadece balık tariflerinden oluşuyor. Ama son dönemde ülkemizde denizlerle ilgili çok büyük sorunlar yaşanıyor. Bunlardan biri de denizlerin ve tabii ki deniz canlılarının adeta ‘ölümüne’ neden olan müsilaj… Müsilaj nedeniyle pek çok kişi balık yemeye de korkar oldu. Sizin bu konudaki düşünceleriniz neler?

Bu geçici bir durum. Tabii ki temkinli olmayı anlıyorum. Ama bu konuda çalışan derneklere kulak vermek, çiftlik balıkları ile ilgili daha çok bilgilenmek gerekiyor. Bu bir süreç ve bu algıyı düzeltmek gerekiyor.

- Kitabınızın bir sosyal farkındalık yaratacağını düşünüyor musunuz? Yok olan balık türleriyle ilgili ayrıca farkındalık çalışmalarınız olacak mı?

Bir sosyal sorumluluğun ilk adımı farkındalık. Yapmaya çalıştığımız tam olarak buydu. İkinci adım, nasıl bir sosyal fayda yaratabiliriz, bu konu üzerine çalışıyoruz. Diğer yandan aynı ortak paydada buluştuğumuz markalarla görüşüyoruz. Sürdürülebilir bir dünya için pek çok marka ile neler yapabiliriz diye çalışmalara devam ediyoruz.

- Yeni kitap projeleriniz olacak mı?

Yeni kitabımızın ismi ve içeriği belli: ‘Esnaf’... Kaybolmaya yüz tutan eski esnaf lokantalarının şahane yemeklerini sofralarınıza taşımak hedefindeyiz. Sanırım bu heyecan ile her yıla 1 kitap projesi ile okurların karşısına çıkabiliriz.