Mercimek çorbası anketi ikiye böldü: Limon işin neresinde? En iyisi böyle anlaşılıyor
Yemek eleştirmeni Vedat Milör'ün 'Menemen soğanlı mı yenir, soğansız mı?' tartışmasından sonra sosyal medya yeni bir anketle daha ikiye bölündü. Şimdi de gözler sofralardan eksik olmayan mercimek çorbasında. Hikayesi Selçuklu sofralarına kadar uzanan mercimek çorbasının püf noktaları, limonlu mu yoksa limonsuz mu tüketilmesi gerektiğiyle ilgili gastronomi uzmanları bakın ne diyor.
Fazilet Şenol / Milliyet.com.tr - Sosyal medyada yaptığı anketlerle gündeme gelen yemek eleştirmeni Vedat Milör, 'Mercimek çorbası limonlu mu yoksa limonsuz mu içilir?' anketiyle yeni bir tartışmanın daha fitilini ateşledi. Damak zevkine göre herkesin ikiye bölündüğü konuda ise Doğuş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Furkan Demirgül, çorbalarıyla ünlü Aşçı Bülent Yazıcı ve Gastronomi Uzmanı 'Has Aşçıbaşı' Ahmet Özdemir mercimek çorbasının püf noktalarını, Milliyet.com.tr okuyucuları için anlattı.
'İNSANLIK TARİHİ KADAR ESKİ'
Mercimek çorbası sadece yaygın olarak tüketilen bir çorba olmakla kalmıyor, ayrıca Türk mutfak kültüründe derin bir öneme de sahip. Türkiye'nin her köşesinde sevilerek tüketilen mercimek çorbası, yüksek besin değeri ve hızlıca hazırlanabilmesi sebebiyle herkes tarafından sevilerek tüketiliyor. Gastronomi Uzmanı Ahmet Özdemir'e göre gastronomi dünyasında çorbanın tarihi ve kültürel miras olarak önemi, sadece yemek olarak değil, aynı zamanda bir iletişim aracı olarak da değerlendiriliyor. Anadolu mutfak kültürünün gelişiminde, bayramlarda ya da toplumsal olaylarda önemli rol oynayan çorbanın insanlık tarihi kadar eski olduğunu söyleyen Ahmet Özdemir, "İlk insanlar, avladıkları hayvanların kemiklerini ve etlerini sıcak su içinde kaynatarak besin değerlerinden maksimum düzeyde faydalanmayı keşfettiler. Bu basit yöntem, günümüz çorbalarının temelini oluşturur" dedi.
'İSLAM'DA DA ÖNEMLİ YERİ VAR'
"Antik çağlardan, Orta Çağ Avrupası'na ve Osmanlı mutfağına kadar çorba, hem besleyici hem de şifalı bir yemek olarak değer görür" ifadelerini kullanan Gastronomi Uzmanı Ahmet Özdemir, Türk mutfak kültüründe çorbanın sadece bir başlangıç yemeği olarak değil, aynı zamanda şifa kaynağı olarak da önem taşıdığını da değindi. Çorbanın özellikle Selçuklu Devleti'nden sonra yaygınlaşmaya başladığını söyleyen Dr. Öğr. Üyesi Furkan Demirgül de Osmanlı Devleti'nde de çorbanın popülerleştiğini ve sevilerek tüketildiğini ekledi.
Çorba çeşitliliği bakımından Türk mutfağının diğer mutfaklardan ayrıldığını belirten Dr. Öğr. Üyesi Demirgül, Türklerin özellikle Anadolu'ya geldikten sonra çorbayla tanıştıklarını ve tüketiminin daha da arttığını söyledi. Aynı zamanda çorbanın dini bir etkeni de olduğuna değinen Demirgül, tekkelerde de en çok çorbaların servis edildiğini, bu sebeple İslam'ın kabulüyle kültüre daha da çok yerleştiğinin altını çizdi. Çorba kültürünün İslam'da da önemli bir yeri olduğuna değinen Dr. Öğr. Üyesi Furkan Demirgül, "Daha pratik olduğu için böyle bir anlayış gelişmiş olabilir, nasıl ki mevlütlerde pilav gelenekselleşmişse çorba da kolay olduğu için yerleşmiş olabilir. Dilimizde de 'Bir sıcak çorba içsem de içim ısınsa' gibi sözlerle birlikte, üşüyen ve hastalanan insanların yöneldiği bir gıda olduğu için de böyle bir kültür oluşmuş olabilir. Bu sebeple Türk mutfağına katkısı olduğu söylenebilir" diye konuştu.
Yalnızca mercimek, ezogelin, tavuk suyu gibi çorbalarla değil Türk mutfağı zengin çorba menüsüyle dikkatleri çekiyor. Gastronomi Uzmanı Ahmet Özdemir, bölgenin iklimine ve yerel ürünlerine göre şekillenen çorba tariflerinin Türk yemek kültürü çeşitliliğini ve zenginliğini gösterdiğini belirterek, "Çorba çeşitlerimizde 'Şu kadar çorba vardır' demek yanlış bir tanımdır. Örnek olarak sadece bir sebze çeşidinden onlarca çorba üretilebilir. Türk mutfağında yüzlerce çeşit çorba bulunuyor. Çorba çeşitleri, herhangi bir gıda ürününden oluşabileceği gibi Türkiye'nin farklı bölgelerinin kültürel zenginlikleri, yerel malzemeleri ve geleneksel pişirme yöntemleriyle şekillenmiştir. Türk mutfağındaki çorba çeşitliliği, temel malzemelerine, pişirme tekniklerine ve ilave edilen baharatlara göre değişiklik gösterir" ifadelerini kullandı.
İYİ MERCİMEK ÇORBASI BÖYLE OLUR
Peki iyi bir mercimek çorbası nasıl olur? Restoranında 40 çeşit çorba yaparak çorbayı insanlara sevdiren Aşçı Bülent Yazıcı, iyi bir mercimek çorbasının kepçeden akarken kıvamından bile kendini belli edebileceğini söyledi. Evde iyi bir mercimek çorbası yapmak isteyenler için Yazıcı, şu tarifi verdi:
"Evde iyi bir mercimek çorbası yapmak istiyorsanız mercimeğinizi güzelce yıkayın, sonra da bir süzgece koyun. Süzülen mercimeği tencereye alın, biraz tereyağ ya da ayçiçek yağıyla birleştirin. Mercimeği tencerede önceden hafif kavurun. Patatesi, havucu, soğanı da koyun. Soteler gibi kavurup suyunu verin. Ondan sonra ister süzgeçten, ister blenderdan geçirin. Karabiberini, tuzunu ekleyin. Arzu ederseniz üzeri için pul biber ya da toz biberli tereyağ kızdırır, ilave edersiniz. Arzu edersiniz de zerdeçal atarsınız. Zerdeçalla rengi sapsarı olur. Hem sağlıklıdır hem de o sarı rengi tutturursunuz. Hafif atıp karıştırırsanız rengini alır ama aşırıya kaçmamak lazım çünkü tadını bozar."
LİMONLU MU İÇİLMELİ YOKSA LİMONSUZ MU?
Dr. Öğr. Üyesi. Furkan Demirgül'ün ise iyi bir mercimek çorbası için önemsediği noktalardan biri de baharatlar. "Sarımsak soğan ve diğer baharatlar da mercimek çorbasının lezzetini artıran diğer faktörler. Sadece çektirme değil, bu gibi baharatlar da lezzetini artırıyor. Özellikle sarımsak çok yakışıyor. Tabii bunlar kişiden kişiye değişen şeyler" diyen Demirgül, mercimek çorbasının limonlu tüketilip tüketilmeyeceği konusunun çok subjektif olduğunu, "Limonlu seven de olabilir limonsuz seven de. Limonlu ve karabiberli tercih ediyorum" diyerek açıklık getirdi.
Bülent Yazıcı'ya göre ise mercimek çorbası aslında limonsuz tüketiliyor. Çorbaların bir bölümünün limonsuz bir bölümünün limonlu olduğunu söyleyen Yazıcı, şu ifadeleri kullandı:
"Zevkinize bağlı. Mesela benim eşim mercimeği limonlu içmez. Normalde mercimeğe limon sıkılmaz ama ben de limonsuz içemem. Bağlamalı çorbalarda genelde limon çorbayı biraz bozar. Kelle paça, işkembe, sebze çorbaları gibi çorbaların hepsinde limon makuldür. Ancak mercimek gelenek olarak Anadolu'dan çıktığı için limon kültürü pek fazla yok. Çocukluğumdan hatırlıyorum, bizim evde sürekli mercimek pişerdi ancak limon sıktığımızı hatırlamam. Bence mercimek, limon sıkılmaması gereken bir çorba. Bazı çorbaları un, limon ve yumurtayla bağlarsınız. Limonun asidik yapısından ötürü bağlayıcılığı ve koyulaştırıcı özelliği var. Ancak mercimek zaten tahıllı olduğu için onu patates ve soğanla kaynattığınızda ek olarak bağlamınıza gerek kalmaz. Mercimek zaten koyu bir çorba, limon onu daha da koyulaştırıyor. Mercimeğin tadını almak için limonsuz tüketilmesini tavsiye ederim. Ancak limon sıkıldığında da herhangi bir mahsuru yok. Sağlıkla ilgili bir sıkıntı yaratmıyor."
Gastronomi Uzmanı Ahmet Özdemir de konuyla ilgili, "Bu bir tercih meselesidir. Bazıları geleneksel alışkanlıklarla lezzetleri acıya ya da ekşiye dönüştürme alışkanlığına sahiptir. Doğru olan, herhangi bir lezzeti tüketirken gerçek tadını almaktır. Mercimek çorbasının limonlu ya da limonsuz olarak servis edilmesi ya da tüketilmesi tamamen kişisel tercihe bağlıdır. Limon suyu, mercimek çorbasına ekşilik ve tazelik katarken, aynı zamanda çorbanın lezzetini dengeleyebilir. Bazı insanlar limonun çorbaya ferah bir tat kattığını düşünürken, bazıları ise limonsuz haliyle mercimek çorbasının doğal tadını tercih edebilir. Dolayısıyla bu konuda bir doğru veya yanlış yoktur. Tamamen sizin damak zevkinize ve tercihlerinize bağlıdır" diyerek sözlerini noktaladı.
