Küçük parçalar halinde doğradığınızda ise hücreler küçüldüğü için sülfür bileşikleri açığa çıkar. Daha keskin ve yoğun bir aroma istiyorsanız olabildiğince küçük doğramalısınız. Özellikle çorba bazları, kavrulmuş soğan ve soslar bu aromaya örnek gösterilebilir.
Ezme veya rendeleme yaptığınızda hücre hasarı en tepededir. Bu durum da en yoğun sülfürü açığa çıkardığı için sarımsak ve soğanın keskin, acımsı tadını ortaya çıkaracaktır. Salata sosları, marine soslar ve çiğ tüketim için daha uygundur. Yoğun aromalı yiyecekleri seviyorsanız yemeklere dahil ederken mutlaka ezmelisiniz.
Soğan ve sarımsağı püre haline getirdiğiniz takdirde tüm hücreleri parçalamış olursunuz. Bu durum da maksimum enzim aktivitesini vermiş olur. Çok keskin ve yakıcı aroma istiyorsanız bu yöntemi uygulayın. Güçlü aroma içeren soslar ve çiğ tüketilen baharat karışımları bu yöntemle elde ediliyor.
Doğrama şeklinin yanı sıra, pişirme yaparken soğan ve sarımsağın sıcaklıkları aromatik açıdan önem taşır. Düşük ısıda pişirdiğiniz zaman şekerler açığa çıkar ve tatlı bir aroma elde edersiniz. Yüksek ısıda, hafif yanık ve keskin tatlar oluşabilir. Kaynatma veya haşlama ise sülfürü suyla birleştirdiğinden hafif bir aroma elde etmenizi sağlar.
