Fatih’in yemekleri

Mutfak / ŞULE ŞENTARLI


Biliyorsunuz, yemek kültürümüzü bugünlere taşıyan fazla bir kaynak yok. Belki de yüzlerce yıl öteden gelen yemeklerimizin kağıda dökülmüş ve günümüze taşınmış bir belgesi de yok. 18. yüzyıla kadarki Osmanlı literatüründe hiçbir yemek tarifine rastlanmıyor. Bu yemekler sadece hafızalarda kayıtlanıyor, usta çırak ilişkisiyle de sonrakilere geçiyor. Fakat Osmanlı arşivlerinde bulunan masraf defterleri iyi değerlendirildiğinde iyi bir kaynak olabilecek durumda.
İşte bundan yola çıkan Mutfak Dostları Derneği yoğun bir çalışma yaparak, Fatih dönemine ilişkin bazı bilgilere ulaşmış. Mesela o gün için pirinç, süt ve şeker varsa bunun sütlaç yapımında kullanılacağı sonucuna varmışlar. Ama bu kadar kolay değil tabii. Çünkü bazı isimlerin ne olduğu çok da anlaşılır değilmiş.
Büyük bir imparatorluğun mutfağında ne pişiyormuş sorusunun cevabına ulaşmak daha çok zaman alacak. Çünkü hâlâ değerlendirilemeyen birçok belge var.
Semih Somer’in başkanı olduğu Mutfak Dostları Derneği, yine dernekten Turgut Kut’un araştırmaları sonucunda anlattığım yöntemi uygulayarak “Fatih Sultan Mehmet Dönemi Topkapı Sarayı Mutfağından Esintiler" isimli bir proje oluşturmuş. Antalya’daki Topkapı Palace’ın kendi konseptine çok uygun bulduğu bu etkinliğe ev sahipliği yaptığı toplantıda, şef Levon Balıkçıoğlu’nun kendi yorumuyla ortaya koyduğu bir mönü tattık. Siyah havyar, maydanoz çorbası, teke karidesli tünü balığı salatası, istiridye pilakisi, kişniş tohumlu tavuklu mantı, taze meyve hoşafı, pekmezli kuzu kebabı, lüfer pilavı, ballı safranlı irmik helvası, sütlü incir tatlısı ve cevizli hurmalı muskadan oluşan mönü tam da padişahlara layık bir mönüydü. Yemekler hazırlanırken hemen her çeşitten birer örnek olsun istemişler; genel hakkında bir fikir versin diye. Her yemek için Turgut Kut ve Semih Somer bunların yapılışı veya kullanılan malzemelerin, o dönem nerelerden sağlandığı konularında zengin bilgiler verdiler bize. Bunları da sonraki günlerde anlatacağım.