Yıllanmış şarap içme sanatı

Geçen hafta şarap yıllandırma hobisinden bahsetmiş, yıllanabileceğini düşündüğüm Türk şaraplarından da örnekler vermiştim. Peki ama bu eski şarapları ne zaman, nasıl içeceğiz? İşler burada biraz karışıyor...
Şarap sabit serinlikte ve ışıksız, titreşimsiz ortamda yıllarca bekletildiğinde, tabii eğer eskitilmeye uygun, güçlü bir şarapsa, önemli kimyasal değişimler geçiriyor ve lezzetleri farklılaşıyor. Beyaz şarapların altın sarısı veya yeşil altın olan renkleri koyulaşıp kehribara doğru dönüyor, tatlarında da kayısı gibi olgun meyveler, fındık ve ceviz gibi yemiş çeşnileri oluşuyor. İçimleri yumuşuyor, gençken sivri olan asitleri ve alkolleri tırmalamaz hale geliyor, damakta yuvarlak, kaygan, akıcı bir kıvam kazanıyor.
Yıllanmış beyaz şaraplar, bu koku ve tatlarının inceliği ve kırılganlığı dolayısıyla, karafa süzülmedikleri gibi fazla da soğutulmuyor. Genç beyazlarda 8 derece civarında bir ısıda servis yapılırken, eskitilmiş beyazlarda bu 10, 12 derecelere çıkabiliyor. Dömisek ya da tatlı beyazlar ise, yıllanmayı daha iyi kaldırıyor. O kadar ki, dünyanın en iddialı beyaz şarabı Château d’Yquem’in iyi rekolteleri, 300 yıla kadar bekletilebiliyor ve hâlâ zevkle içiliyor. Bizde de Narince üzümünden yapılan beyazlar yıllandıkça güzelleşiyor. Piyasada tek tük bulunan 1996 Kavaklıdere Narince’leri, 1993 ve 1995 Diren Dörtnal’ları ele geçirebilirseniz, bu üzümün yıllandıkça ne kadar güzel şarap verdiğini bizzat fark edebilirsiniz.

Beyaz şarapta yıllandırma, istisnai bir durum. Yıllanabilir şaraplar, daha çok kırmızıların arasından çıkıyor. Ama yıllanmış kırmızıların servisi ve tadına varılması, beyazlardan çok daha karmaşık... Kırmızı şaraplar,
çok zarif ve kırılgan bukelere sahip olan Burgonya şarapları gibi küçük istisnalar dışında, mutlaka karafa süzülüyor.
Önce, içeceğiniz şarabı serin mahzende yatık konumundan çıkarıp yıllar içinde oluşan tortularının dibine çökmesi için birkaç saat -en iyisi bir gün- dik tutuyorsunuz. Ardından,
-mahzende ya da yemek salonunda, nasıl isterseniz-, önce bir mum yakıyorsunuz. Şişeyi sarsmadan, önce kapsülü açıyor, mantarın üzerinde biriken tozları şaraba bulaşmaması için siliyor, mantarı itinayla çıkarıyorsunuz. Deterjanla yıkanmamış, yabancı koku ve tatlar sinmemiş kristal
(ya da iyi camdan) karafı sol elinize alıyor, sağ elinizdeki şarabı ağır ağır karafa süzüyorsunuz. Şişe bu arada mumun biraz üzerinde duruyor, mumun dipten gelen ışığı sayesinde şarabın tortulu kısmına gelip gelmediğinizi anlıyorsunuz. Tortulu olan dipteki
2-3 santilitrelik kısma gelince,
süzme işlemini bitiriyorsunuz.
Yıllar boyunca oksijenle temas etmeyip kapalı kalan şarap, yaşayan bir sıvı olduğu için, seneler sonra gördüğü oksijenle reaksiyona girerek yavaş yavaş "canlanıyor", kendini açıyor. Karaftaki şarabı yemek yiyeceğiniz ve şarap yudumlayacağınız salonda yarım ila bir saat bekletip hem ısısının yükselmesini hem de iyice açılmasını bekliyorsunuz. Uzun yıllar o an için bekletilen şarap, ancak böyle özenli bir seremoninin sonunda kendisini size teslim ediyor.
Yıllanmış şaraplar, ideal içim zamanını geçerek "boşalmış" ve sıradanlaşmış değillerse, güçlü lezzetlere sahip oluyor. Seneler içinde oluşan esterleşme, şarabı biraz ağır kılabiliyor. Bunun için yıllanmış şarap, tıpkı bir assolist gibi uvertürlerden sonra sahneye çıkmalı. Yemeğin başında daha hafif, daha genç şaraplar içilmeli ve onlarla damak alıştıktan, karın da biraz doyduktan sonra sahne çok az ve nötr yiyecekler eşliğinde eski şaraba bırakılmalı. Tıpkı garsonların servisi kestikten, çatal bıçak sesleri durulduktan sonra gazinonun assolistinin sahne alması gibi, yıllanmış şarabın rolünü başka şeyler çalmamalı, masada ona konsantre olunmalı.
Tabii eski şarapların, normale oranla biraz daha geniş kadehlerle içilmesi gerektiğini de belirtmeliyiz. Zira karaftaki havalanma, kadehte de devam ediyor.
Ünlü bir yazar, şarabı "Güneşin topraktan olma oğlu" olarak tanımlıyor. Belki ona küçük bir ek yapmalıyız: "Güneşin topraktan yaptığı, zamanın koynunda büyüttüğü oğlu"... n