Yıldızlı şefin mutfağında ecel terleri

Eksik olduğun yanlarını iş hayatında çaktırmayacaksın derlerdi de inanmazdım. Yemek yapmaktan pek anlamadığımı iş arkadaşlarımdan saklama gereğini duymadım bugüne kadar. Ne var ki bundan iki ay önce yumurta haşlamaya çalışırken elimi feci şekilde yakmam, birlikte çalıştığım insanlara durumun sandıklarından daha vahim olduğunu düşündürdü. Oysa bence basit bir fizik kuralını göz ardı etmiş olduğum için (!) yaşanmıştı bu. O günden sonra hiç, “Bu yumurtanın nasılsa bir kısmı suyun üstünde kalmış, ben bunu tutup çıkarırım” deyip elimi kaynar su dolu yumurta tenceresine daldırmadım. Tabii bu demek değilki 2 Michelin yıldızlı şefle karşılıklı tapas yapabilecek kıvama geldim! Sakarlık hikayelerime biraz güldük, tamam. Ama biraz daha gülelim diye bu biçareden dünyanın en önemli şeflerinden biri olan Sergi Arola’yla birlikte yemek yapmasını istemek olacak şeymi? Yayın yönetmenimiz Aslı’ya böyle diyemedim, tahmin edersiniz.

Yemek yapmaktan anlamasamda yemekle ilgili konuları severim. Sergi Arola’yıda tanıyordum elbette. Raffles İstanbul Zorlu Center’da açtığı restoranı Arola’nın şehirdeki gastronomi çevrelerinde büyük heyecan yarattığını biliyordum. Buluşmaya hazırlanırken araştırmamı derinleştirdim.

Ben gerilmeyeyim de kimler gerilsin?

Barselona’da doğan Arola yemek seçen bir çocukmuş. Öyleki; damak tadına uygun yemeği yiyebilmek için onu kendisinin yapması gerekirmiş. Meslek seçme zamanı gelince bir yemek okuluna girmiş. Ama gönlünden geçen şef olmak değil, bir rock yıldızı olarak müziğin mutfağında olmakmış. Bir grupta elektrogitar çalmaya başlamış. Bir yandan da geçimini sağlamak için küçük bir restoranda çalışıyormuş. Zaman içinde modern aşçılık metotlarıyla tanışmış ve yemek yaparkende müzik yaparken hissettiğine benzer şeyler hissetmeye başlamış. Sonra yolu Fransa’nın efsanevi şeflerinden Pierre Gagner’le kesişmiş. Bir süre sonra da bir başka efsane Ferran Adria’nın ekibinin bir parçası olmuş, dünyanın en ünlü restoranlarından el Bulli’de çalışmış. Sergi Arola bugün farklı ülkelerde 12 restoranı olan 2 Michelin yıldızlı bir şef. Ben gerilmeyeyim de kimler gerilsin...

Şef Arola belirli aralıklarla restoranlarını geziyor, özel davetliler için tadım menüleri oluşturuyor, herkese açık yemek atölyeleri düzenliyor. Bu işte o atölyelerden. Aslında sekiz kişilik ama bize özel düzenleniyor. Buluşmayı organize edenlerden Esin Hanım (Sungur) endişelerimden habersiz, “Sizin yerinizde olmayı isteyecek kim bilir kaç kişi var dünyada?” diyor. Önümdeki bir saat içinde bu
cümle sık sık kafamda yankılanıyor.

Ya sinirli şeflerdense?

Önce restoranın daimi şefi Omar Mosquera Mallen’le tanışıyorum. Ve Arola kapıda beliriyor. Gümüş takıları, pantolonundan sarkan zincir ve dövmeleri çekiyor hemen dikkatimi. Bende onun dikkatini çekecek pek bir şey bulunmadığından olacak selamlaşır selamlaşmaz içeri geçiyor. “Hazırsanız buyrun” çağrısıyla macera başlıyor...

“İstanbul, sokak yemeği kültürünün başkenti”

İstanbul’u seviyor musunuz?

Çok! Dünyanın en heyecan verici şehirlerinden biri bence. Pek çok kez geldim buraya. Benim için bir şehrin tarihi çok önemli. İstanbul’un olmadığı bir tarih söz konusu olamaz. Köklü bir şehirde olmayı seviyorum. Paris, Roma, Granada ve İstanbul... Diğer şehirleri unut. Bu dördü olduğu sürece dünya dönmeye devam edecektir.

Burada bir restoran açmaya nasıl karar verdiniz?

Hep istediğim bir şeydi. En uygun zamanı bekledim. Raffles şirketiyle yaklaşık altı ay önce iyi bir “evlilik” yaptık.

Buraya geldiğinizde ne yiyip içiyorsunuz?

İstanbul kesinlikle sokak yemeği kültürünün başkenti. Kokoreçe âşığım. Dürüme bayılıyorum. Madrid’deki restoranımda kendi acı sosumla tavuk ve kuzu dürüm servis ediyorum.

Michelin yıldızının önemini kaybettiğine dair bir tartışma var. Siz ne düşünüyorsunuz?

Bana kalırsa Michelin yıldızı hâlâ Michelin yıldızıdır. 100 yıldır standartları o koyuyor, hâlâ
en önemli rehber o bence.

Kendiniz için yemek pişirir misiniz?

Hayır. Evimde mutfak bile yok. Kahve makinesi, içinde birkaç bira ve sandviç yapacak kadar malzeme olan bir buzdolabı ve bir şişe votka, hepsi bu. Yalnız yaşıyorum. İşten gelince sandviç yapıyorum ya da Çin yemeği sipariş ediyorum.

Önce minik kalamar sandviçler yapacağız. Sübye mürekkebine batırılmış ve kızartılmış ince bir dilim ekmek, üstüne mayonez, üç küçük kalamar, biraz limon konfitür ve bir parça ekmekle kapanış… Ne kadar zor olabilir diyor insan değil mi? O kadar zorki! Mayonez sıkma torbası kullanabilenler çok özel insanlar bence.

Yok, ne yaptıysam olmadı, mayonezi elim titremeden sıkmayı başaramadım. Kalamarları mayonez ortalarına gelecek şekilde üst üste koyma konusunda fena değildim ama. Şef de performansımdan memnun, “Ye hadi bir tane” dedi.

O, sandviçlerin üstüne konacak otları kuyumcu titizliğiyle yerleştiriyor. Bense züccaciye dükkanına girmiş fil gibiyim. Telaşımla artık eğlenmeye başlayan şef ben ecel terleri dökerken arkamda gerilim filmi müziği yapıyor. Tam koyacağım sırada bu kez kocaman bir “Bam!”la aklımı alıyor. Neyseki görevi tamamlayabiliyorum da alkışı alıyorum.

Şimdi brava usulü patates hazırlayacağız.Patatesleri brava sosu ve alioli ile dolduracağız. Brava sosunu bir şekilde hallediyorum ama sıra daha katı kıvamlı alioli’yi sıkmaya geldiğinde isyan ediyorum artık: “Michelin almanın yolu bir şeyler sıkabilmekten mi geçiyor, nedir?”
En iyisi bir de uzaktan bakayım...

“Sosu her bir patatesin üstüne cami kubbesi gibi konduracaksın” diyor Arola. Onunkiler cami kubbesi oluyor da benimkiler sarmal şekilde göğe yükselen gökdelenler gibi… Bozuntuya vermiyorum; “Kendi yorumumu kattım, olamaz mı?” diyorum. Ve sonunda bitiyor. İkimiz de çok rahatlıyoruz.

İntikam soğuk yenen bir yemektir

Tatlımız krem Katalan. Üstüne serptiğimiz şekeri eritmek için kullanılacak ısı tabancasını çalıştırmakta zorlanıyor şef. Gerilim müziği çalma sırası bende. Çünkü intikam soğuk yenen bir yemektir! Tatlıyı yerken sohbet ediyoruz. İçimden “Vay canına, Sergi Arola’yla mutfağa girdim!” diyorum. Yemek yapmaya daha yakınım artık. Arola’da Omar Mosquera Mallen’ın, bazen de Sergi Arola’nın bu atölyelerine gitmekten korkmayın, “Bu büyük şeflerle mutfağa girmek beni aşar” demeyin. Ama ben artık ofiste iyi olmadığım konulardan söz etmeyeceğim. Yoksa basketboldan da anlamıyorum diye Kobe Byrant’la üçlük kapışmasına gönderilmem
söz konusu olabilir.