Tiramisu gerçeği

Bazı yiyecekler ya da ürünler öyle markalaşıyor ki, ait oldukları ülkenin ötesinde bir şöhrete sahip olabiliyor. Bunun en çarpıcı örneklerinden biri kinoa. Peru’nun kinoa üzerinden yaptığı tanıtım ders kitaplarına geçecek nitelikte. Geçen hafta “Tiramisunun babası, büyük usta Ado Campeol 93 yaşında hayatını kaybetti” haberini okuduğumda önce bunu düşündüm. Kahve ve mascarpone peynirinin buluştuğu ünlü tatlının ilk kez Campeol’ün eşi Alba ve restoran şefi tarafından yapıldığı biliniyor. Başka bir rivayete göre ise restoran şefi Roberto Linguanotto, vanilyalı dondurma yaparken içine yanlışlıkla mascarpone peynirini düşürüyor ve ortaya çıkan tiramisu tarifini de Campeol’ün eşiyle paylaşıyor. Hangisi doğru bilemem ama tiramisu şöhreti dünyaya yayılıyor.

“Tiramisuyu dünya çapında yapan özelliği nedir?” sorusunu, her zaman İtalyan mutfağıyla ilgili görüşlerine başvurduğum yeme-içme uzmanı arkadaşım Çağrı Burak Sağlam’a sordum: “Hafif ve malzemesinin ulaşılabilir olması en büyük avantajı. Kahve, kek ve krem peynir Çin’de de Amerika’da da var. Orijinali yoksa da yakın ürünler bulunuyor. Diğer özelliği de ağır bir tatlı olmaması.”

Beni yukarı çek

İtalyanca “beni yukarı çek” anlamına gelen tiramisunun vatanı dediğimiz Tireviso kentinin bulunduğu Veneto yönetim bölgesinin, dünyanın birçok ülkesinden gemiyle ticaret yapılan bir konuma sahip olması da bilinirliğinde önemli bir etken. Çağrı Burak, “Beş çeşit yemekten sonra bile bu lezzetli tatlıyı yiyebiliyorsunuz” diyor. Bütün dünyada olduğu gibi, ülkemizde de kremalı peynirlerle yapılması gerçekten kolay tatlı olma özelliğini ortaya koyuyor.

Benim İtalyan mutfağı denildiğinde favori mekânım Maslak 42’nin içinde yer alan Caffe Vergnano’dur ve tiramisusu da dillere destan lezzettedir. Elbette bu tatlı evde de rahatlıkla yapılıyor ama püf noktalarını iyi bilirseniz tadına doyum olmaz. İtalya’da gastronomi okumasının yanı sıra bu kültürle ilgili eğitimler veren ve yemeklerinin lezzetini yakından bildiğim Şef Çağrı Burak Sağlam’ın tarifini püf noktasıyla paylaşmak istiyorum.

İşin sırrı tuzda

Tiramisunun ana tarifinde 300 gram kedidili, 500 gram mascarpone, 300-350 gram kadar daha önceden soğutulmuş, şekerli ya da şekersiz espresso kahve ve 4 orta boy yumurta yer alıyor. 100 gram şeker ve üzerini süslemek için acı kakao tozu da kenarda durmalı. Öncelikle yumurtanın sarısını ve beyazını ayırmak gerekiyor. Sarısının içine 100 gram şeker, mayonez kıvamına gelinceye kadar güzelce yediriliyor. Sonra mascarpone peyniri ekleniyor. İşin sırrı yumurtanın beyazına çok az tuz katılması ve köpük kıvamına gelene kadar karıştırılması. Köpüğün sönmemesi önemli. Kedidilleri de kahveyle ıslatılıp zemine yerleştiriliyor. 3-4 kat sıralandıktan sonra en üste beşamel gibi krema sürülüyor. Kakao ile süslenip en az 1 gün buzdolabında tutuluyor. Kahvedeki acılık sayesinde sindirimi rahatlatıyor ve şekerin de ağırlığı hissedilmiyor. Tiramisu yapımında likör, rom veya marsala kullanılıyor, ancak 2010 yılında İtalyan Mutfak Akademisi tarafından onaylanan orijinal tarif, çocuk dostu olması amaçlandığından alkolsüz olarak reçetelendirilmiş.

Gücü malzemede

İtalyan mutfağı dünya mutfak literatürüne zenginlik katmasıyla çok önemli bir yerde. Güçlü olduğu taraf, malzemesinin lezzeti ve kalitesi. Çağrı Burak Sağlam “Kaliteli un ve domatesle yapılan makarna gibi İtalyan mutfağı gücünü malzemenin kalitesinden alıyor, sırrı bu“ diyor. Yani İtalyanların dünyaya isimlerini duyurma sırrı, ürünün kalitesi, ulaşılabilir ve uygun olması. Bunlara ilave olarak da yerel zenginliklerini öne çıkararak iyi tanıtım yapmaları.