Müzedechanga'da bir yaşıma daha girdim!

vmilorster@gmail.com "Olur mu böyle?" diyor, harikalar yaratan bu mutfak sıra ana yemeklere gelince nasıl dibe vurur diye kendinize soruyorsunuz.Sabancı ailesinin kamuya armağan ettiği müzenin üst katındaki şahane terasta ziyaret ediyoruz Müzedechanga'yı. Güneş batarken nefis kokteyllerin tadına bakıp onlarla birlikte önümüze konan son derece ince bir zevkin ürünü olan tadımlıklarla başlıyoruz geceye. Taze erik, şahane bir közlenmiş biber mus, kırık yeşil zeytin... Sonra masamıza geçiyoruz. Elimize yemek listesi veriliyor. Hem soğuk hem de sıcak başlangıç bölümleri son derece iştah açıcı görünüyor. Bir mekanda iki ayrı lokanta. Adı Changa. Mekan ister kışlık Sıraselviler olsun ister yazlık Sakıp Sabancı Müzesi-Emirgan. Yemek boyunca hem nirvanaya ulaşıyor hem de sinirden yumruğunu masaya vuruyor insan. Biraz sonra göreceğimiz gibi sadece görünmekle kalmıyor. Hemen her şey ya iyi ya da enfes.Malzemeler özenle seçilmiş. Bileşimler hem uyumlu hem yaratıcı. Belli ki her şey severek hazırlanmış. Restoranın genel felsefesini de biraz önce Sakıp Sabancı Müzesi'nde başyapıtlarından bazılarını izleme şansına kavuştuğumuz dahi heykeltıraş Rodin'in şu sözleri ne güzel özetliyor: "Aslolanı tuttum, gereksizi kaldırıp attım."Örnek mi? "Deniz fasulyesi ve Ayvalık favası".İki malzeme de ayrı ayrı mükemmel. Bir araya gelince Rodin ile Camille Claudel gibiler. Dönüp dolaşıp birbirlerini bulmuşlar ve her ikisinin de sanatı serpilip gelişmiş etkileşim sonunda.Ya "enginar, bezelye püresi, kuzukulağı ve hardallı limon sos"? Temmuz sonunda bulunabilecek en iyi enginar ve önünüzde bir yeşillikler senfonisi. Peki, önünüze tadımlık olarak konan kızarmış kabak çiçeği ya da çiçeklerine ne demeli?Belki buzdolabına hiç girmemiş çiçekler. Nihayet biri bu güzelim sanat harikasından klasik "dolma" yerine başka bir kullanım şekli yaratmayı akıl etmiş. İçleri lor peyniri ile doldurulmuş ve tertemiz kızartılmışlar. Sonuçta hem gözünüz bayram ediyor hem damağınız. Eminim yemeye içmeye meraklı Rodin de bu kabak çiçeklerini görse onların zarafet ve güzelliğinden etkilenir ve eskizlerini çizmeye karar verirdi. Ayrıca kabak çiçeklerinin yanında sunulan tatlı-acı sosu da büyük bir iştahla mideye indirirdi. Malzemeler özenle seçilmiş "Keçi peyniri, kuru vişne, çamfıstığı, kurutulmuş domatesli roka salatası ve nar ekşili sos" ise Rodin'in tamamlanmamış Balzac heykellerini hatırlatıyor. Ayrı ayrı her şey çok taze ve lezzetli ama eksik olan bir şey var. Nar ekşisini dengeleyici, salatayı tamamlayıcı bir eleman, tercihen kaliteli zeytinyağı gerekli bu salatayı bitmiş hale getirmek için. Sonradan eklemek pek olmuyor çünkü sos iyi karıştırılıp harmanlanamıyor. Yine de çok güzel bir salata.Sıcak başlangıçlar da çok güzel. Örneğin kendi yaptıkları, bonfileden sarmısaksız sucuk. Et o kadar lezzetli ve baharatlar yerinde ki, sarmısak "gereksiz" kalıyor gerçekten. Yanındaki humus ve ızgara pide de başarılı."Izgara ahtapot, kapari ve zeytin ezmeli sos" da yine Rodin felsefesine uygun. Her üç eleman da hem ayrı ayrı lezzetli hem de üçü bir araya geldiği an ortaya çıkan bütün tek tek parçaların toplamından daha zengin. Bir+bir+bir üç değil, dört ediyor."Izgara mini kalamar ve baharatlı limon sos" da başarılı bir başlangıç. Kalamarın taze olduğu konusunda garsonun teminatı beni pek tatmin etmiyor ama dondurulmuş olsa bile kalamar gerçekten Ege'nin leziz küçük kalamarı. Sos da çok hafif. Soya fasulyesi bazında hazırlanmış ve ev yapımı mayonez kadar ağır değil ama o kadar lezzetli.Sanırım yemeğin burasında çıkıp gitsek ve ana yemekleri bir esnaf lokantasında yesek ya da ne bileyim, Ortaköy'de kokoreç yesek hem daha ucuza çıkardık hem de gecemiz daha iyi biterdi. Bir+bir+bir=Dört Hakikaten ben bu kadar başarılı yemek yapabilen bir mutfağın bu kadar lezzetsiz, dondurulmuş akya balığından bir ana yemek hazırlayabileceğine ihtimal veremiyorum. Kösele gibi. İçi kuru. Ayrıca listedeki yegane balık yemeği.Tek bir balık sunarsanız onun taze olması gerekmez mi? Kendinizi bir tek yemekle bağlamadan gününe ve balıkçınızdan gelen ürüne göre o gece sunacağınız balığı aynı günün sabahı belirleyemez misiniz?Yine nasıl olur da aynı mutfaktan pösteki gibi bir "Tarçın ve patlıcanlı kuzu, safranlı soğan ve pilav" önünüze gönderilir? Pilav ve soğan iyi de, kuşbaşı et tamamen yağsız ve sert. En basit esnaf lokantası bile daha lezzetli kuşbaşı hazırlar. Bu ikisine karşılık "Lor ve ıspanaklı tortellini, porcini mantar ve kremalı limon sos" en azından kötü değil. Ancak İtalya'da en basit Trattoria'da yiyeceğiniz kadar da güzel değil. Bir kere, aslında olduğu gibi, taze Ricotta peyniri kullanılmamış ve bunun yerine düşünülen lor peyniri, Ricotta'nın yerini tutmamış. Sonra hamur da belli ki el emeğiyle hazırlanmamış. Herhalde hamur makinesiyle yapılmış. Biraz kalın kesilmiş. İçi kuru, kösele gibi akya balığı Tatlılarla birlikte yüzümüz yeniden gülüyor. Elma püresiyle gelen "Çıtır baklava" bana katmeri hatırlatıyor. Hafif ve içini bayıltmıyor insanın. "Fırında kayısı, sakızlı dondurma ve pişmaniye" daha tatlı ve ağır ama çok da lezzetli. Bir şişe 60 YTL civarı şarap ve iki kokteylle iki kişi tıka basa yerseniz 250 YTL falan verirsiniz.Ancak yemek bittiğinde Rodin'in meşhur "Düşünen Adam"ı gibi başınızı avuçlarınızın arasına alıp neden bu kadar iyi yemekler çıkarabilen bir lokantanın tutarlılık konusunda sınıfta kaldığını düşünmeye başlarsınız. n Tel: (0212) 323 09 01 Tatlılar yüzümüzü yeniden güldürdü EĞERLENDİRME: 6 / 10