Kebap globalleşirse ne olur?

Uzunca bir seyahatten döndüğümde ilk canımın çektiği, 40 derece sıcakta bile “kokusuna kurban” diyebildiğim şeydir kebap. Her ne kadar genlerin yarısı Kavala’dan olsa da belli ki damakta baskın gelen Çukurovalı tarafım olmuş. Memleketten uzakta yaşayan Çukurovalılar arasında daimi bir kebap mevzusu vardır: “Tarsus’tan şu usta gelmiş, gittin mi? Adanalı ünlü usta burada da açmış, acaba lezzet aynı mı?”

Sevgililer Günü’nde kebapçılarda yer yok

Alternatifler arttıkça biz de mutlu oluyoruz. Zira önceden büyük şehirlilerin damak tadına uygun olsun diye kuyruk yağından kısan, zırh kıymasını kim anlar diye eti makinede çekenler dahi son zamanlarda sınırlarını zorluyor. Ama gerçek kebapçılara ve kebap severlere göre Adana kebabın özüne dokunmak diye bir şey evvel ezel söz konusu bile değil.

Gerçek kebabın ne olduğu gündeme geldikçe ona ilgi de giderek arttı, kebapçılar lüks semtlerin vazgeçilmezi oldu ve fiyatları fazlasıyla artmış da olsa haliyle hayatımızdaki yeri de değişti. Yabancı bir misafirle ocakbaşı ziyareti ve maç öncesi kebapçıda buluşma gibi ritüeller aynen devam ama Sevgililer Günü’nde kebapçılarda rezervasyon sıkıntısı olduğunu biliyor muydunuz? Hatta pek çok çift özel kutlamaları için artık kebapçıya gidiyor. Evet, kebap artık romantik sofraların da eşlikçisi.

Kebap sofrasının vazgeçilmezi hazmettirici özelliğiyle şalgam (bizim oralarda şalgam suyu değil, şalgam denir) ve genelde rakıdır. Daha zarif sofralara taşınması vesilesiyle şarapla uyumu da uzunca bir zamandır mercek altında. Yağlı ve yoğun bir lezzetle baş edebilecek bir şarabın da benzer kuvvette olması gerekir. Bu yüzden Kalecik Karası gibi zarif yapılı şaraplar yerine Boğazkere veya Boğazkere-Öküzgözü gibi yerli kupajların kebaplarla uyumlu olduğu belirtiliyor.

Gerçek kebap nasıl olur?

Bizim oralarda kebap mühim mevzu. Aralarında yarımşar saatlik bir mesafe de olsa Adana, Tarsus, Mersin’de sunumundan hazırlanışına kebap ciddi (bize göre tabii) farklılıklar gösterir. Ama temel kurallar ortaktır: Mutlaka erkek kuzu ve onun kuyruk yağı kullanılacak, et kuzunun kaburga ve döş kısmından olacak ve mutlaka zırhla elde çekilecek. Kuyruk yağı oranı ise en az yüzde 20-35 arası olacak.

“Urfa kebabı aslında Urfalılara hakaret”

Tarsuslu ustalar kebabın harcına soğan koyarlar, Adana’da tuz ve kırmızı toz biberden başka bir şey kebaba girmez, Mersin’de ise kırmızı kapya biber de konur. Yanında soğan piyazı ve o anda hazırlanan ezme salata olmazsa olmazdır. İstanbul’daki gibi pofuduk mini ekmeklerle değil, açık ekmek dediğimiz incecik lavaşlarla ve Adana’da mutlaka tırnak pide ile servis edilir.

Küçüklüğümüzden bu yana elinden kebap yediğimiz Mersinli Fırat (Örgen) ustaya göre her ustanın el ayarı var. Mesela o etin tamamını değil, yüzde 70’ini zırhtan geçiriyor, kalanını da makineden.

Urfa’da bir kebapçıda “Bir Urfa kebap yiyelim” dediğimde garsonun yüzüme şaşkınlıkla baktığını hatırlıyorum. “Ciğer mi, patlıcanlı kebap mı yoksa haşhaşlı mı istersiniz?” diye bir daha sormuştu.

Urfa’ya yakın Birecik şehri patlıcanlarının lezzetiyle bilinir. Bu sebeple Urfa’da da yenecek en lezzetli kebabın patlıcanlı olduğu kanaatine varmıştım seyahatin sonunda. Adana İl Sınırı’nın sahibi, 30 yıllık kebapçı Adnan Çam’a göre Urfa kebabı Urfalılara yapılan hakaret. “Urfalılar acı bibere ekmek banıp yiyecek derecede acıya düşkündürler. Adana kebap acılı olur, acı yemeyenlere alternatif yaratalım derken acısızını yapıp adına da Urfa kebap deyivermişler. Kebabı yanında Adana’dan gelen tereyle, nane, süs biberi ve soğan piyazıyla servis ediyoruz, kebabın yanına pilav sorana cevap bile vermiyorum” diyerek Adana usulüne olan bağlılığını dile getiriyor.

“Kebaba sınıf atlattıran” Köşebaşı 20 yaşında

“Kebapta inovasyon pek mümkün değil. Özünü bozmamak gerek -ki zaten bunu yapmaya kalkarsak taşlarlar bizi. Bizim yaptığımız, yabancı müşterilerimizin damak tadına uyacak birkaç sos ve meze hazırlatmak oldu.” Etiler’de açtığı ilk şubesinde “kebapçı” algısını değiştiren marka olan Köşebaşı’nın ortaklarından Mehmet Yeşilyurt’un oğlu Hasan Yeşilyurt böyle ifade ediyor son çalışmalarını. Hatta Reina’da ilk restoranlarını açtıkları zaman rahmetli Sakıp Sabancı kebaba sınıf atlattırdıkları için kendilerini tebrik etmiş.

Michelin yıldızlı destek

20’nci yıllarını kutladıkları bu yıl stratejileri tamamen Avrupa’da büyümek üzerine odaklı. İlk adımları da bugünlerde Londra’da atılıyor. Bunun için Amerika’da yaşayan Michelin yıldızlı İtalyan şef Dante Boccuzzi’den de destek alıyorlar. Boccuzzi farklı et sosları ve marinatlarla alternatifler hazırlarken, bazı atıştırmalık ve mezeleri de yorumlamış. Çıtır nohut ve bamya, tulum peynirli mürdüm eriği, pembe sultan, çıtır zeytinli kuzu pirzola, kadayıf yatağında incir ve akça armutlu irmik gibi tatlar sadece yurt dışında servis edilmeyecek, buradaki menülere de girecek.