“Kebap gibi bir lezzet varken beşamele bulanmış bir yemeği tercih etmem”

icasso’ya atfedilen bir hikaye vardır. Bir hayranı ünlü ressamdan peçeteye bir şey çizmesini ister. Picasso çabucak bir şeyler çizer ve “Buyrun, 80 Frank” der. Adam; “İki dakikada çizdiğiniz bir şey nasıl 80 Frank eder?” diyecek olunca Picasso: “Hayır bayım” der, “İki dakika değil, 40 yıl artı iki dakika.” Yemek yazarı Engin Akın’ın da kucağında tuttuğu kitabı “Çadırdan Saraya Osmanlı-Türk Mutfağı”na bakarken söyledikleri bana bu anekdotu hatırlatıyor: “Günümüzden çok önce yapılan tariflere yeniden hayat vermek çok kolay olmadı. Mutfak tecrübem olmasaydı üstesinden gelemeyebilirdim. İki yıl kadar çalıştım bu kitap için ama arkasında en az bir 20 senelik birikim var.” Akın’ın bu oldukça hacimli yemek kültürü kitabı, Türklerin Orta Asya’dan bugüne gelen lezzet yolculuğuna tanıklık ediyor. Tarifler ve birbirinden etkileyici fotoğraflar eşliğinde... Siz siz olun gecenin bir vakti bir yemek kitabı röportajı için hazırlık yapmaya kalkmayın. Röportajdan önceki gece birbirinden muhteşem görünen müncür, zeytinyağlı taze börülce, yoğurt üzeri közlenmiş patlıcan gibi yemek fotoğraflarına bakarak adeta kıvrandım. Akın’la bu zor geçen gecenin ertesi günü Emirgan’daki evinde buluştuk.

Nasıl karar verdiniz böyle bir kitap yazmaya?

Bir süredir mutfağımızın nasıl bir süreçten geçerek bugüne geldiğini, bugün geldiği noktada da aslında özünden hiç kopmadığını göstermek istiyordum. Kitabımda söylemek istediğim şey şu: Türk mutfağı özündeki sadeliği her daim korumuştur, özenti bir mutfak değildir, özümsenmiş bir mutfaktır.

Kitaptaki tarifleri hepsini yaptınız mı?

Feridun Usta’nın paçası hariç hepsini yaptım. Onu da yapardım aslında ama biraz uzun sürüyor.

Bu tariflerden günlük yemek repertuvarınıza kattıklarınız oldu mu?

İyi ki bu kitabı çıkarmışım çünkü artık sayamayacağım kadar çok çeşitli yemek yapabiliyorum. Mısır unlu bir ciğer tarifi var mesela. Tavuk ciğeriyle yapılıyor, çok şık bir yemek. Sonra, içi narla dolduran bir Gürcü Tavuğu var, süper bir şey oldu. Patlıcan içinde bıldırcın kebabını çok beğendim. Hem çok kolay hem de espirili bir yemek. Başta ben de biraz ürküyordum yeni şeyler denerken. Ama ürkmeye hiç gerek yokmuş. Yumurta akıyla yapılmış erişte, nohut çorbası gibi gerçek saray yemeklerini misafirlerime de sundum. Hepsi çok şaşırdılar, çok beğendiler.

Çadırdan saraya, Osmanlı-Türk mutfağının en belirgin özellikleri neler?

Yazılarımda da hep belirtirim, birçok şeyin özü bu topraklarda, rissotto da dahil! En belirgin özelliği sade oluşu. Göçebe hayat nedeniyle süt ürünlerine ve hamur işlerine dayanan bir mutfak. Çok fazla et yok. Ne zaman ki devlet olarak zenginleşmişler o zaman oralardaki etkin kültürlerle kaynaşmışlar. Türk mutfağının yolculuğunda bütün Orta Asya halklarının, Arapların, İranlıların mutlaka katkıları var. Karşılıklı bir lezzet alışverişi olmuş. Hiçbir mutfak birbirinden bağımsız değildir çünkü. Osmanlı’nın son dönemi ise kendi lezzetlerimize sırt çevirdiğimiz dönem. Yozlaşmasının nedeni Batı’ya yakınlaşma çabası ama bunu hatalı yapmışlar. Kime sorsanız “Türk yemekleri yağ içinde” der ama ben Anadolu’da bu deformasyonu görmedim.

Şimdilerde o saf lezzetleri canlandırma merakı başladı diyebilir miyiz?

Evet, ben bunu hissediyorum. Buraya gelen yabancılar Türk yemeği yemek istedi. Bu talep arzı doğurdu. Medyada çıkan yazılar da gerçek Türk mutfağını hatırlattı insanlara. Bir de şehirlerarası mesafeler kısalınca hakiki yemeklerin lezzeti herkesin damağında kaldı. Öyle olunca onlar buralara taşındı. İstanbul’u kebapçılar sardı deniyor ama onlar hakiki yemekler. Kebap gibi bir lezzet varken beşamele bulanmış bir yemek yemek yemeyi tercih etmem. Gönül ister ki kebapların yanı sıra başka çeşitler de sunulsun.

“İyi restoran pek bulamıyorum, heyecan verici çeşitler sunan yok”

Ne sıklıkla giriyorsunuz mutfağa?

Bütün konuklarıma yemeği kendim yaparım. Bir peynirli makarnayı bile başkasına yaptırmam. Çünkü kendime has şeylerim var. Kuru sevmem. Şöyle makarnanın suyundan biraz atarım üzerinde. Peynirle biraz dolandırırım. Herkes der ki “Bu ne?” Peynir, makarna, tereyağı, başka bir şey değil.

Sizi misafir etmek de çok zordur...

Biraz çekinirler. Lokantalarda bazen yardımcı olmak için “Buna biraz şundan katsanız daha mı iyi olur?” dediğim olur ama hiçbir davette “Yemeyi beğenmedim” demem. Beğenmeye beğenmeye yerim ayıp olmasın diye (gülüyor).

Haftanın kaç günü dışarıda yiyorsunuz?

Haftanın iki günü. Ama iyi restoran pek bulamıyorum açıkçası. Heyecan verici çeşitler sunmuyorlar. Ayvalı, mercimekli bir pilav var mesela kitapta; meksenye. Bir bistroda bulsanız yemez misiniz?

Nerelerde yersiniz çıkınca?

29’un yemeklerini kaliteli buluyorum. Lucca’da fena değil.
Armani’yi beğeniyorum. Balığı Yalıer’de yerim. Fast food aşağı yukarı hiç yemiyorum. Kapalıçarşı’daki Gülebr’nun dönerini severim. Tavuk ızgarayı yine Kapalıçarşı’daki Çarşı Muhallebici’sinde yerim.

“Yerel burjuva yemeği zengin olur ama çok çeşide gidilmez, klasikler yapılır”

Nasıl başladı yemek merakınız?

Ailemiz yemeğe çok meraklıydı. Hayatımızın neşesi hep sofra etrafında gelişti. Babam sabahları zaman zaman balık yumurtası, havyar gibi şeyler tattırırdı. Annemin sofra titizliğine çok meraklıydım, hiç kötü malzemeden yemek yapmazdı. Yaprak alınırdı, sertse o gün dolma pişmezdi. Damak tadım ailede gelişti. Evde yerel burjuva yemeği yenirdi. Yerel burjuva yemeği hep çok zengin olur, etli, sebzeli ama çok da çeşide gidilmez. Klasikler üzerinde durulurdu. Annemin çok basit ama çok lezzetli patlıcan kökü salatası vardır mesela, sarmısaklı soslu. Kitapta ona da yer verdim. Bir şey değil gibi görünür ama annem ona biber közlerdi, üstüne şöyle bir atardı, kokusu değişir, bambaşka olurdu.

Kalabalık, muhabbetli sofralar mı kurulurdu?

Bütün akrabalar olurdu. Kimi tepside yerdi, kimi masada, kimi yerde... Kim nerede yer bulabiliyorsa... Bir de Ula’da kapı hafif açık durur yemek yeniyorken, biri gelirse hemen “Sofraya gel” denir. Ne varsa hep birlikte yenir. Yetmezse dolaptan peynir çıkarılır.

Siz yemek yapmaya nasıl başladınız?

16 yaşından beri anneme yardım ederdim. Kızartmaları, limonatayı ben yapardım. Annem ben evlendikten sonra yemeklerimi daha çok beğenmeye başladı. Biraz da kıskanıyordu belki (gülüyor). Çünkü kendisi çok iddialıydı. Ben de ondan aldığım şeyi ona güzel vermek için çok özenirdim. En hoşa giden beğeni baba ve anne tarafından gelen bence.