Kapadokya’da ne yemeli?

Kapadokya ve yemek deyince yıllardır ilk akla gelenler; başka yerde pişirilip sonradan toprak küplere konmuş sıradan testi kebapları ve kabak çekirdeği oldu. Kapadokya’ya gidenler genellikle gastronomi adına etkileyici bir şey bulamamaktan şikayetçidirler.

Bölge mutfağının doğal güzelliklerin perdesi arkasında kalması çok da şaşırtıcı değil. Ama sayıları az da olsa lezzetli malzemeler, eskiden bölgede yaşayan Rumlara dayanan bir yemek kültürü ve yerel halkın eldeki malzemeyi değerlendirme teknikleri birleşince kayda değer şeylerin bu kadar zaman arka planda kalması üzücü. Neyse ki son birkaç yıldır açılan Muti gibi dikkat çekici bir mekan ve bünyelerindeki restoranlarda yöresel menüleri sunmaya gayret eden oteller sayesinde kolektif bir lokal mutfak bilinci de oluşturulmaya başlandı.

Bölgenin volkanik püskürmeler sonucu oluşan ve mineral bakımından zengin tüflü toprağı, mucizevi bir şekilde birtakım sebzeleri sulamaya gerek olmadan büyütebiliyor. Özellikle de evlerin önündeki minik bahçelerde bile kendi kendine yetişen eğri büğrü kıraç domatesler nefis. Bu domateslerle hazırlanan ve acılı adını verdikleri sosu da kış boyunca sofralarından eksik etmiyor yöre halkı.

Anadolu’nun pek çok yerinde rastladığımız çömlek veya testi peyniri burada da var. Toprak testiler içinde toprağın altına gömülen taze peynirler en az üç ay bekletildikten sonra servis ediliyor. Süre arttıkça peynirin yoğunluğu da artıyor ve daha karakteristik bir lezzet ortaya çıkıyor.

Mübadele öncesi bölgede yaşayan Rumların mutfağı unutulmuş olsa da halen dillere destan. Bu konudaki en faydalı kaynak Sula Bozis’in “Kapadokya Lezzeti” isimli kitabı. Kıyma ve soğanın pekmezle kavrulmasıyla hazırlanan kayısı yahnisi, ayva ve elma dolmaları, bulgurlu salyangoz yemeği kitaptan birkaç örnek. Tandır ise hem evlerin soğuğunu kırması hem de ılım ılım pişirdiği yemekleri daha da nefis kılmasıyla yüzyıllardır zamanın o durağan sahiplenişinin en güzel örneklerinden.

Önde gelen mekanlar

- Muti: Mekanın sahibi Muhittin Ülkü yeme-içme sektöründe yıllarca edindiği deneyimlerini mekanında gastronomi tutkunlarıyla buluşturuyor. Bölgenin özellikli mahsullerini en özgün ve leziz yorumlarla burada bulabilirsiniz. Uzun denemeler sonucu nihai haline getirdiği tarhanalı mantı ve fırında dana kuyruğunun tadı hâlâ damağımda.

- Lil’a: Museum Hotel bünyesindeki restoranın danışmanı ünlü şef Murat Bozok. Burası aynı zamanda Türkiye’nin ilk “Relais&Chateau” unvanına sahip restoranı. Murat Bozok menüde ağırlıklı olarak bölgenin malzemelerini kullanmaya özen gösteriyor. Bahçenin asma dallarında tütsülenmiş küşneme, ev yapımı kayısılı sucuk, ıhlamurlu portakallı ördek tandır, köftürlü fırın sütlaç ve mesir macunlu creme brulee menüde dikkati çekenlerden birkaçı.

- Aravan Evi: Anne oğulun işlettiği mekan, aynı addaki Aravan köyünde. Asma yapraklarının altında hakiki tandır yemekleriyle gerçek ve yerel bir lezzet deneyimi yaşayabileceğiniz en iyi adreslerden. Mutlaka bir gün önce veya en geç sabahtan arayıp geleceğinizi haber vermeniz gerek.

- Cavit Otel: Eski adı Sinasos, yeni adıyla Mustafapaşa’daki otel muhacir bir aileye ait. Boşnak börekleri, katmer, çömlek peyniri ve çeşit çeşit reçelleriyle kahvaltı için çok iyi bir alternatif.

- Büyük Adana Kebapçısı: “Kapadokya’da da kebap mı yenirmiş?” demeyin. Bir Çukurovalı olarak benim için iyi kebap iyi kebaptır ve bulunduğu yerde yenmelidir. Adana’nın ünlü kebapçısı Tarihi Kazancılar Kebapçısı’nda uzun yıllar usta olarak çalışan Vedat Saygılı’nın açtığı dükkandaki her malzeme Adana’dan geliyor. Beytiyi Nevşehirlilerin damak tadına uydurmayıp olması gerektiği gibi daha sarımsaklı yapmasını tercih etsem de kebaplar nefis. Menüde sadece kebap ve birkaç çeşit et var, içki servisi yok.

Cappadox’ta lezzet buluşması

Bu yıl 19-22 Mayıs tarihleri arasında ikincisi düzenlenecek olan müzik, çağdaş sanat ve gastronomi açık hava etkinlikleri şenliği Cappadox’un gastronomi etkinlikleri oldukça heyecan verici. Bu yıl şef Maksut Aşkar önderliğinde, şef Şemsa Denizsel ve Avustralyalı şef Sebbie Kenyon tarafından, yerel halkın birikimlerinden ve özgünlüğünden yararlanarak oluşturulan gastronomi deneyimleriyle Kapadokya’nın endemik bitkileri sofraya getiriliyor. Şeflerin gözünden coğrafyanın izlenimlerinden oluşan bir menü Maara Konak’ta sunulacak.

Dolunayda peribacalarının arasında...

Bu önerim midenizi değil, ruhunuzu doyuracak türden. Mayıs ve ekim ayları arasında her ayın dolunay gecesinde (ki önümüzdeki hafta sonuna denk geliyor) Argos in Cappadocia oteli ile uzunetap.com, Moonlight Cappadocia adı altında bir etkinlik organize ediyor. Ihlara Vadisi’nin içinden başlayan yürüyüş bölgenin büyülü atmosferini size iliklerinize kadar hissettiriyor. Kolonlu Kilise’deki canlı müzik dinletisi ise ruhunuza ilaç gibi geliyor. Fakat uyarayım, sadece etrafa bakınmalık bir yürüyüş değil bu, toplamda 2.5 saat süren yürüyüş biraz performans da gerektiriyor.