Hünkar'ı beğendim

vmilorster@gmail.com Bu takıntılardan biri şu: Teşvikiye, Etiler, Ulus gibi semtlerde açılan kebapçı ya da esnaf lokantalarına pek güvenmem. Bu semtlerin insanı, özellikle de hanımlar, daha lokantaya adım atar atmaz "rejim" yaptıklarını ya da yapmaları gerektiğini hatırlıyor ve salata çeşitleri ne diye soruyorlar. Suçluluk duygusu bulaşıcı olduğu için erkekler de aynı duyguya kapılıyor ve göbeklerini ovuşturmaya başlıyor. İnsanlar nefis yemek kokuları arasında kendilerini dizginleyince de strese girilip sigara üstüne sigara yakılıyor. Bu şartlarda kimse ne yediğinin farkında değil. Lokantacı da "yağsız olsun", "hafif olsun" falan gibi yalvarmalara sonunda teslim olup otantik yemekler yerine, tatsız tuzsuz, sterilize edilmiş lezzette yemeklere ağırlık veriyor. İkinci bir takıntım ise şu: Balık yerken deniz görmek isterim. En azından da denize yakın olduğumu ve onun kokusunu içime çekebileceğimi hissetmek beni mutlu eder.Ancak Teşvikiye'deki Hünkar Esnaf Lokantası'nda iki akşam yemeği yiyince her iki takıntımın da yersiz olduğunu düşünmeye başladım.Bir kere artık günümüz gerçeklerinde esnaf denen sınıf hemen hemen kayboldu ortadan. Eskiden esnaf lokantalarının en âlâlarının bulunduğu kenar semtlerde bugün yaşayanlar daha çok yoksul, ezik ve biraz öfkeli taşralılar. Yaşamak için yemek yiyorlar. Okuyucu bana haklı olarak kızabilir, seninki "peşin fikir", "önyargı", hatta "geri kafalılık" diyebilir. Ama ne yapayım, tanıdığım herkes gibi benim de bazı takıntılarım var. Öte yandan lüks semtlerde oturan kimselerin birçoğu da Batı'yı gerçekten tanıdıktan sonra yavaş yavaş gereksiz özenti ve taklitçilik dönemini geride bırakmaya başladı. Nasıl ki güzel sanatlar ve mimari alanında bir süre önce burun kıvırmaya başladığımız değerlerimizi tekrar keşfetmeye başlıyoruz, mutfak alanında da çocukluğumuzun lezzetlerine özlem duyma dönemi başladı.Bu kesimin desteği olmasa Hünkar gibi sadece ev yemekleri yapan bir lokantanın Teşvikiye'de işi ne? 2000 öncesinde olduğu gibi Fatih semtinde kalırdı. Ya da eski esnaf bugün de var olsaydı, herhalde Teşvikiye'ye taşınmaya hiç gerek kalmazdı.Fatih'in kaybı Teşvikiye'nin kazancı çünkü kanımca Hünkar şu anda İstanbul'daki en iyi bir-iki esnaf lokantasından biri. Daha içeriye attığı ilk adımdan itibaren insana güven veren bir yer burası. Dekoru özentisiz ama titiz ve her şey, masa örtüleri, peçeteler tertemiz. Garsonlar da sanki artık tarihe karışan bir ekolden çıkıp gelmişler. Efendi, yapmacıksız, çelebi insanlar. Masaların birinde, buranın sahibi Feridun bey olduğunu öğrendiğim, aydınlık bakışlı orta yaşlı bir bey ağır ağır demleniyor. Birden hayalimde Atatürk zamanının Ankara'sı ve Büyük Kulüp canlanıyor. İnsanların daha bir "efendi", daha bir "ağırbaşlı" olduğu, yüzsüz, arsız ve açgözlü insanların etrafta, hele hele ekabir yerlerde, cirit atmadığı zamanlar...Feridun bey arkadaşımı tanıyor. Yerinden kalkıp elini sıkıyor ve hemen önümüzde yeni kızarmış, hiç yağ çekmemiş nefis bir kabak kızartma ile tam yağlı yoğurt beliriveriyor. "Demlenmeye geldik, yemeğe bir yere davetliyiz" diyoruz. Feridun bey misafirperver ama alaturka ısrarcı değil. Nasıl istersek öyle olsun! Fatih'ten Teşvikiye'ye Gene de tezgahtaki yemekler o kadar taze ve güzel ki. Biraz lakerda. Nasıl? Çok güzel. Tuzu kıvamında, yumuşak ama pelte gibi değil. Biraz mantı. Vallahi gerçek mantı. Tereyağının lezzeti hâlâ damağımda. Az bir kol böreği. O da iyi. Şöyle bir-iki hamsi kızartmanın tadına bakılmaz mı? Bu kadar yağlı ise ve güzel kızarmışsa bakılır ama bir-ikide kalmaz tabii. Beş, altı olur.Bir hafta sonra "ciddi" bir yemek için dört arkadaş buradayız. Mezelerin hepsi iyi ya da çok iyi. Taratorlu pazı kökü. Patlıcan salata. Fava. Lakerda. Daha lezzetli favayı Bodrum'da buldum ama burada yediğim İstanbul'dakilerin en iyilerinden. Pazı ve patlıcan diri.Eh, lokantanın tutarlı olup olmadığını görmek için mantının tadına bakalım diyoruz. O da ilk seferki gibi. "Al dente" pişmiş, tam istediğim gibi.Tabii biraz da et denememiz lazım. Salçalı, yumurtalı saray köfte, "Ah, bir İzmir köfteleri var ki..." dedirtecek cinsten değil. Buna karşılık islim kebap ve patlıcan beğendi muhteşem. Patlıcana sarılı kuzu incik ilik gibi. Hafif, lezzetli ve gerçek kıvırcık. Yanındaki beğendi de eskilerin yaptığı gibi yani doku olarak püre gibi değil, sanki kaymak mübarek!Şimdi balıklara gelelim... Feridun bey balıktan anlıyor. Tazesini alıyor. Dipfrize atmıyor. Hangi balık nasıl pişirilir biliyor. Kurutmadan pişiriyor. Fiyatını şişirmiyor. Adamına göre fiyat uygulamıyor. Hamsi ye... Dil ye... İster monyer yaptır ister ızgara... Mevsiminde kalkan ya da lüfer ye. Hepsinin iyisini yersin. Lüfer zamanı Marmara lüferi yersin, Çanakkale değil. Sakın her balık niye yok diye şikayet etme. Günlük, taze ve mevsiminde olanı alınıyor. Amaç göz doyurmak değil, adam gibi karın doyurmak.Tatlılar da iyi. Sıcak irmik. Enfes bir ayva tatlısı.Hünkar'dan ayrılıp kendimi Mim Kemal Öke Caddesi'nde bulunca şaşırıyorum. Herhalde balıkları yerken gözümü kapayıp Rumelihisarı'nda falan olduğumu düşlemişim de...Tel: (0212) 296 38 11 İslim kebap muhteşem DEĞERLENDİRME: * * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR