"Hayat haşlanmış sebze ile geçmez"

aslicak@milliyet.com.tr axpaz021.jpg "Bir dünya mutfağı mönüsü sunarken önce patlıcanlı pilav verebilirsiniz. Biz bunu anlatmaya çalışıyoruz. Dünya mutfağıyla Türk mutfağını karıştırabilirsiniz. Ünlü şeflerin mönülerine bakarsanız her gün evde yediğimiz patlıcanların, salataların başka şekillere girerek insanlara sunulduğunu görürüsünüz" diyen Medina'nın belirttiği gibi ikinci kitap da bir karışım. Bu sefer içinde votkalı penneden çikolatalı kurabiyeye kadar 202 tarif var. Bu kitap da ilki gibi mutfakta rahat kullanılsın diye plastik bir kaba sahip. İçinde ikilinin yarattığı yemekler dışında kitabın & Club ile birlikte sponsorlarından olan Şans Restoran'dan, Hülya Ekşigil gibi isimlerden tarifler de var. Zamanı kısıtlı ama süslü ve lezzetli bir sofra hazırlamak isteyenler için derlenmiş tarifler hem Türkiye'den hem de dünyanın çeşitli köşelerinden... Lâle Apa ve Bedriye Medina 15 yıllık iki arkadaş. 10 yıldır reklam sektöründe birlikte çalışıyorlar. Apa'nın bir de yayıncılığı var. The Guide İstanbul dergisini çıkarıyor. Ama biz Apa ve Medina'yı çıkardıkları "Remix" kitabıyla tanıdık. Geleneksel Türk mutfağından yola çıkan, içine dünyadaki en yeni akımların gözde örneklerini ekleyen bir karışımdı. İçinde 222 tarif vardı. Şimdi "Remix 2" kitabevlerinde. Lâle Apa: Benim babaannem müthiş bir aşçıydı. Yemek konusunda çok yaratıcıydı. Annemin de yemekleri kadar sofraları ünlüydü. Mutlaka çiçeği, süsüyle çok güzel sofralarla, doğum günü partileriyle büyüdük Allah'a şükür. Sonra ben 19 yaşında evlendim. İlk sofralarım Barbie bebek sofraları gibiydi. O kadar küçüktüm ki. Zamanla ilerledi. Ben de her zaman çok seviyordum yemek yapmayı. Ama mutfakta çok zaman geçirmek istemiyordum. Dolayısıyla daha pratik, kolay yemekler üzerine yoğunlaştım. Bedriye Medina: Yemek eğitimi, geçmişi olan bir insan değilim. Ama ben de çok güzel sofralarda büyüdüm. Oradan gelen iyi sofraya, yemeğe ciddi bir alışkanlık var. Son 10 yıldır bu işe özel merak sardım. Bu zaman zaman işlerimin arasında mutfakta pratik olmayı gerektiren bir mecburiyetten kaynaklandı. Yavaş yavaş dergilere, kitaplara bakarak ama onları hiçbir zaman birebir uygulamayarak kendime göre bir mutfak oluşturdum diye düşünüyorum. Bu mutfaktan da memnun kaldım. Daha çok yapmaya başladıkça daha komplike yemeklere geçtim. Çünkü bu bir yandan da el alışkanlığı, kendi kendine öğretme meselesi de. Zamanla "Bu kesinlikle yapılmaz" dediğimiz yemeklerin aslında ne kadar kolay yapılabildiklerini, çeşitli yöntemleri olduğunu görüyorsunuz. Yeni tarifler çıkarmaya nasıl başladınız? "Tarifleri ev kadınlarına okuttuk" Lâle A.: Bu kitap dünya mutfaklarının remiksi. Dünya mutfaklarından yemeklerin olduğu birçok kitap var. Ama bir bakıyorsunuz ki, o malzemeleri burada bulamıyorsunuz. Buna özen gösterdik. Burada zor bulunuyorsa da onun yerine koyabilecekleri malzemeyi söyledik. Ben çok yemek kitabı kullanıyorum. Dolayısıyla o yemek kitaplarında ne sıkıntı yaşıyorsam onu yapmadık bu kitapta. Bazı yemek tarifi kitaplarında öyle malzemeler olur ki, onları bulmak ayrı bir iştir... Ama siz kitapta bazı malzemeleri nerelerde bulabileceğimizi de belirtmişsiniz. Lâle A.: İşte ona çok özen gösterdik. Zaten ilk kitaptakiler ikimizin evde yaptığımız tariflerdi. Biz de kaç kere üzerinden geçerek bu kitaplara aldık. Bu tarifleri yazıp düzelttikten sonra birkaç ev hanımına da okuttuk, uygulattık. Anlamadıkları bir şey var mı diye baktık ama çıkmadı. Tabii bazı kitaplarda bir tarifte bir yere kadar geliyorsunuz, sonra tıkanıyorsunuz. Sanki arada bir madde yok. Nasıl olsa biliriz, anlarız diye yazmaya gerek görmüyorlar. "Çikolatalı sufle de ruh sağlığına iyi geliyor" Lâle A.: Sağlıklı derken tüm kitabı kastediyoruz. Oransal olarak baktığınızda bu kitapta salata, sebze yemekleri, sağlıklı çorba tarifleri çoğunlukta. Çoğu tarifte yoğurt kullanacaksanız light kullanın diyoruz. Ama insan bütün hayatını da haşlanmış sebze yiyerek geçiremez ki. O yüzden bir yemeğe krema yakışıyorsa koyduk. Bir yemeğin içine iki kaşık krema koymak öldürmez. Bedriye M.: Bu kitapta çikolatalı sufle tarifi de var. Bu suflenin yüzde 100 sağlıklı olmasını sağlayamazsınız. Ama bunlar da ruh sağlığına iyi geliyor. Kitabınızdaki tarifler için sağlıklı diyorsunuz ama birçok yemek tarifinde kremaya rastlıyoruz mesela. Lâle A.: Bence bıçak çok önemli. Ve taze, iyi malzeme. Bizim balıkçılarımız eleştiriliyor. Türkiye'de hep aynı tip balık yapılıyor, neden soslu, değişik balıklar yok diye. Ben buna katılmıyorum çünkü bizim balığımız zaten o kadar lezzetli ki. Fransa'ya gittiğinizde ot gibi balıkları var, onları soslamanız lazım. Ve iyi zeytinyağı. İyi zeytinyağı çok fark ettiriyor lezzeti. Bir de altı kalın, çelik tencere çok önemli benim için. Bedriye M.: Benim klasik Amerikan ölçü kaplarım vardır, onlar benim için çok önemlidir. Ve blendırla mikser. Malzeme çok önemli ama gidip de özel olarak o malzemeyi bulmak için o kadar uğraşmaktan önce fikir çok önemli. Yetenek iyi malzemeden önce geliyor. Sizce mutfaktaki en önemli malzeme ne? Lâle A.: Çok iyi yemek kitapları çıkıyor. "Büyükada Yemekleri" çok iyiydi mesela. "Eskimeyen Tatlar"dan daha güzel bir Türk yemeği kitabı bulamazsınız. En son ve en beğendiğim kitap ise Deniz Alphan'ın "Dina'nın Mutfağı" adlı Sefarad yemekleri kitabı.Bedriye M.: Evet, o her şeyiyle çok güzel bir kitap. Tasarımıyla, anlatımıyla, kendi kişiliğinin de kitaba yansımasıyla... Son dönemde çıkanlar arasından en beğendiğiniz yemek kitabı hangisi oldu? Lâle A.: Zaten işkadını olduğumuz için böyle bir şey düşünmüyoruz. Ayrıca her işin bir uzmanlığı olduğunu biliyoruz. Yemekle ilgilenmek başka bir şey, restoran açmak başka. Birlikte bir restoran, kafe açmayı düşünüyor musunuz ileride?