Hamsi kılçığı ziyafeti

Devlet Planlama Teşkilatı'nda birlikte çalıştığım arkadaşlarım beni Ankara'da, Oran Sitesi'nde bir apartmanın altındaki Kılçık isimli küçük bir balık lokantasına götürdü. Orada ilk defa hamsi kılçığı tavasını yedim. Şaşırdım kaldım. Ben hamsiyi kılçığını çıkararak yerim. Kılçık'ta ise hamsinin etini sıyırıyorlar. Etini herhalde köfte yapıyorlar. Kafasını ve kılçığını kızgın ateşte kızartıyorlar. Tabağa yığıyorlar. Masaya getiriyorlar. Bu kıtır hamsi kılçığı ile rakı içmenin tadına doyulmadığını söylüyorlar... (Beni Kılçık isimli bu yere götürenler eskinin eskisi plancılardı. Yeni plancılar böyle yerlere gitmez!)
Geçen pazar günü, bir arkadaşım "Gel seni güzel bir yere götüreyim" dedi. Ortaköy'de, Reina'nın üst katına tırmandık. Burada bir süre önce
G by Karaf adında bir lokanta açılmış. İçeriye girdik. O da nesi? Bembeyaz bir salon. Yer beyaz, tavan beyaz, masalar beyaz, örtüler beyaz... Bar tezgahı beyaz. Servis elemanlarının giysileri beyaz. Sandalyeler şeffaf. Salonun önü boydan boya cam... Camın arkasından Üsküdar, Beylerbeyi, Çengelköy tablo gibi görünüyor. Boğaz'dan gemiler geçiyor...
Salonun ortasındaki dört köşe geniş bara tünedik. Önümüzde İstanbul'un tüm güzellikleri. Barda Aycan Mısırlıoğlu isminde İskenderunlu, üniversite öğrencisi genç kızımız... Balon bardaklarımıza şarap koydu...
Biraz sonra da G by Karaf'ın G'si olan Gül Demirer hanım ile tanıştık. Bilgisayar okuyan Gül Demirer ve İngiltere'de okuyan eşi Kaya Demirer, Bodrum aşığı imişler. Esas işlerini bırakarak Bodrum'da, Gümüşlük'te lokantacılığa soyunmuşlar ve 1992 yılında Karaf'ı açmışlar. Karaf, 1998 yılında Ankara'da "yavrulamış". Derken İstanbul'a atlamış. Nişantaşı'nda Niş ve yaz aylarında da Reina'nın içinde Niş-Safran açılmış. Şimdilerde Nişantaşı'ndaki Niş'i Kaya Demirer, Reina'nın üzerindeki Karaf'ı da Gül Demirer işletiyormuş.
G by Karaf'ı ünlü mimarımız Eren Talu dekore etmiş. Beyazlıklar Eren Talu beyazlığı...
Gül Demirer, Ankara Karaf'taki deneyimli ekibini İstanbul'a taşımış. Mutfakta esas sorumluluğu kendi taşıyormuş ama aşçıbaşı Nevşehirli Mehmet Kıvanç imiş.
Servisten Salih Çınar, Mustafa Işık, Cemil Savaş ve Mehmet Efiloğlu sorumlu. Servis çok iyi...
Sohbeti engellemeyecek hafif müzik çalıyor.
Mustafa Işık bir tabak içinde tavada kızarmış, nar gibi olmuş hamsi kılçığını masanın üzerine koyunca şaşırdım... "Bu bizim özelliğimiz" dediler. Arkadaşım daha önce tadarak beğendiği İspanyol usulü klasik paela (safranlı pilav üstü haşlanmış deniz ürünleri) ısmarladı... Pek lezzetli idi. Pirinç yerine bulgurla da hazırlıyorlarmış. Onun adı "A'la turca paela" imiş.
O pazar pek memnun kaldık.
Daha sonra da karım ve de Eren Talu'nun eski ortağı, arkadaşımız mimar Berna Bora ile akşam yemeğine gittik.
Salih Çınar pencerenin önünde bize bir masa gösterdi. Mustafa Işık masamızı donattı. Berna Bora da karım da hem dekordan, hem servisten hem de yemeklerden pek memnun kaldı. Akşam biz üçümüz Bodrum'un Türkbükü Koyu'nda avlanmış bir tek büyük dilbalığını paylaştık. (Dilbalığı için faturaya
68 milyon lira yazılmış.) Üzerine su muhallebisi yedik. Bir şişe şarap içtik. Benzer yerlere göre makul sayılacak bir fatura ödedik.
G by Karaf'ın mönüsü geniş. Marine edilmiş, çörek otlu ve biberli tonbalığı pek lezzetli. Zeytinyağlı sebze ve ot çeşitleri zengin. Kerevitli börekler yapıyorlar. Yeşil kabağı (zukkini) çıtır kızartıyorlar. Beyaz şaraplı midye çorbası ve Fransa'nın güney sahillerinde yapılan, zenginlerin pek sevdiği safranlı balık çorbası da mönüde yer alıyor.
Mevsim balıklarını isteğe göre hazırladıklarını, taze domatesli karışık deniz ürünleri salatasını sarmısaklı ekmek ile ikram ettiklerini söylüyorlar. Tel: (0212) 327 07 07