Güllacın 120 yıllık durağı

LEZZETGüllacın 120 yıllık durağı
Ramazan tatlısı güllacın en eski üreticisi Şehremini’deki Saffet Abdullah. Her yıl 100 ton güllaç yaprağı üreten firma, bunun 85 tonunu Ramazanda satıyor
MEHMET KENAN KAYA

Türk mutfağının geleneksel tatlısı güllaç, her yıl olduğu gibi bu Ramazan da iftar sofralarının baş tacı. Ama şüpheniz olmasın ki (nişasta, un ve şekerin; ceviz, fındık, nar, gül suyu gibi çeşnilerle kurduğu) bu saltanat, Ramazan biter bitmez yine sona erecek. Zira Osmanlı İmparatorluğu kadar eski bir tarihe sahip olan güllacın tuhaf kaderi de bu: Türkiye onu çok, ama sadece Ramazanlarda seviyor.
Güllaç, geleneksel bir tatlı olduğu için Türkiye’de irili ufaklı birçok üreticisi var. Ama aralarında en çok bilineni, Kırım’dan İstanbul’a göç eden Abdullah ve Bekir efendiler tarafından 1881 yılında Şehremini’de kurulan Saffet Abdullah firması...
120 yıldır hiç aralık vermeden güllaç imal eden bu firmayı bugün
3. kuşak işletiyor ama halefleri de saflardaki yerini almış artık. Biz de, madem ki Ramazan, yani güllacın saltanat vakti şimdi; "Güllaç nedir, nasıl yapılır?"onlara sorduk. Sonunda da ortaya güllacın alamet-i farikası Saffet Abdullah’ın uzun öyküsü çıktı...

4. kuşak da yetiştiAileniz 120 yıldır güllaç üretiyor. Nasıl sürüyor bu iş?
Bizim aile güllaç üretmeye ilk kez 1881 yılında büyük dedem Abdullah Efendi’nin Osmanlı sarayına güllaç dökmeleriyle başlamış. Sonra bu iş onlardan dedem Saffet Efendi’ye geçmiş. Abdullah Efendi de, Saffet Efendi de yaklaşık 40’ar yıl devam ettirmişler bu işi. Alamet-i farikamız Saffet Abdullah ismi de bize onlardan kaldı. 1960 yılından bu yana da amcam İlhan Ergezer ile Yalçın Ergezer devam ediyor. Bizler de arkadan geliyoruz 4. kuşak olarak.

Sadece güllaç mı satıyorsunuz?
Toptan gıda işi yapıyoruz. Başka tatlı çeşitlerimiz de var ama ağırlıklı olarak güllaç yapıyoruz tabii.

Katkı malzemesi yokGüllaç hangi malzemelerden oluşuyor?
Güllaç, mısır nişastası, un ve sudan oluşan, herhangi bir katkı malzemesi içermeyen tamamen doğal bir ürün. Yapımı da şöyle: Mısır nişastası ve un karıştırılıp sulandırılıyor. Ardından bu karışım kepçeyle tavaya dökülerek pişiriliyor. Güllaç yaprağı haline getiriliyor ve kurutuluyor.

120 yıldır aynı şekilde mi üretiliyor?
Ocaklar eskiden kömürle çalışıyormuş, şimdi biz doğalgaz kullanıyoruz. Eskiden bir işçi 3 tavaya bakıyormuş, şimdi 6 tavaya bakıyor ama asıl mantığı hiç değişmemiş.

Ne kadar güllaç üretiyorsunuz bir yılda?
Yılda 100 ton kadar. Aylık üretimimiz 8 tonun altına düşmüyor.

Ramazanda gördüğü rağbetten güllacı sevdiğimiz anlaşılıyor ama Ramazan bitince pek satılmıyor galiba...
Güllaç bir bakıma dini bir tatlı. Nasıl Muharrem ayında aşure, Noel’de hindi var, güllaç da geleneksel bir Ramazan tatlısı. Ramazan boyunca bu kadar çok rağbet görmesinin nedeni de hafif olduğu için hazmının da kolay olması. Ama söylediğiniz doğru. Mesela müşterilerimiz yıllardır her Ramazan "Ramazan’dan sonra neden bulamıyoruz?" diye soruyor ama Migros’a mal bırakınca da birkaç tane ancak satılıyor. Onları da Almanya’ya giden Türkler, Türk geceleri düzenleyen oteller falan alıyor.

10 yıl dayanabiliyorÜretimimiz "100 ton" dediniz. Bunun ne kadarı Ramazan’da satılıyor?
Ürettiğimiz güllaçların yüzde 85’i Ramazanda satılıyor. "Peki kalan 11 ayda ne yapıyorsunuz?" derseniz, o süre de bu stoku hazırlamakla geçiyor. El işçiliği olduğu için kolay bir üretim değil çünkü.

Ne kadar süre saklayabiliyorsunuz güllacı bozulmadan?
Uygun koşullar altında 10 yıl saklayabiliyoruz.

Nedir o koşullar?
Hava sirkülasyonu olan, fazla güneş ışığı almayan, rutubetsiz ortamlarda daha rahat saklanabilir. Ama biz paketlere iki yıl saklama süresi olduğunu yazıyoruz. Çünkü nasıl ortamlarda saklandığını bilmiyoruz.

İyi bir güllaç nasıl yapılır?
İyi işçilikle yapılır. Güllaç yufkasının kalınlığını tutturmak ustanın marifetine kalıyor. Yaklaşık 30-35 gram ağırlığında bir güllaç yaprağı idealdir. Çünkü yaprak kalın olursa lapalaşır, ince olursa da çabuk kırılır.

İyi bir diyet tatlısı• Güllaç içerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle vücudun bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor.
• Ülser ve bağırsak rahatsızlıkları ve sindirim sistemini ilgilendiren cerrahi ameliyatlardan sonraki beslenmeye ilk geçiş evresinde tedaviye destek olan bir besin görevi görüyor.
• İçindeki glikoz, orucun ilerleyen saatlerinde glikoz eksikliğinden kaynaklanan sinirlilik, başağrısı ve uyku halini ortadan kaldırıyor.
• İçerdiği besin maddeleri vücutta depolanmadığı ama aynı zamanda bir tokluk hissi yarattığı için ideal bir rejim gıdası görevi görüyor.

Güllaç nasıl yapılır?Malzemesi
• 1 paket güllaç yaprağı
• 2 litre süt
• 3,5 su bardağı şeker
• Ceviz
• 1 adet nar
Yapılışı
Süt şekerle karıştırılarak kaynatılır. Bir süre bekletildikten sonra ılık haldeyken kepçeyle her bir güllaç yaprağının üzerine dökülür. Güllaç yapraklarının orta katına ceviz, badem, fıstık veya fındık konur. Üst katı nar taneleriyle süslenir. İsteğe bağlı olarak gülsuyu da eklenebilir.

Park Orman’da brunch günleri Yumurta köşeleri, salata barı, şarküteri çeşitleri, soğuk-sıcak büfeleri, ızgaraları ve taze mevsim meyvalarıyla dikkat çeken Park Orman’da brunch günleri başladı. 0-6 yaş arası çocuklardan ücret alınmayan, 6-12 grubuna da yüzde 50 indirim yapılan brunch’larda çok özel ekmek çeşitleri de var.

Sunset Lounge açıldı
İstanbul’un ünlü mekanı Sunset, bu kışa yeni bir mekanla merhaba diyor. Sunset Grill Bar’ın içinde açılan ve Boğaz manzarasıyla dikkat çeken mekanın adı Sunset Lounge. Tasarımını mimar Aykut Dokur’un üstlendiği bar her gece DJ Yener’in müzikleriyle hareketleniyor. Salı günleri de 18.00-21.00 saatleri arasında Citibank’ın katkılarıyla yüzde 50 indirim var. (0212) 287 03 57




PAZAR