Duman kokulu bira

myalcin@turk.net Daracık sokaklarda bu hamile adamları yara yara ortaçağdan kalma şirin bir binanın önüne çıkıyoruz. Giriş katı, dumanlı bir birahane... Gencinden yaşlısına Bamberglilerle Almanya'nın ve dünyanın dört yanından gelenler, uzun tahta masalarda omuz omuza biralarını yudumluyor. 1678'de kurulan dört asırlık birahanenin 30'larındaki genç ve temiz yüzlü sahibi Matthias Trum hemen masamıza geliyor. İri pazulu orta yaşlı bir kadın, hemen siyah biralarımızı önümüze bırakıyor. Biranın rengi o kadar koyu ki, köpüğü bile sütlü kahve renginde. Sanki bira değil, kapuçino içeceğiz! Matthias uyarıyor: "Sakın ilk yudumda yüzünüzü buruşturup yılmayın. 'Rauchbier'in tadı üçüncü yudumda çıkmaya başlar."Elimdeki bardakta bira değil, adeta bir barut suyu var. Üçüncü yuduma gelmek bile mesele. Kıvamı, adeta pekmez gibi. Kokusu ve tadı hiçbir başka birada rastlayamayacağınız türden. Önce is ve katran kokuları burnunuza ve ağzınıza yayılıyor. Karamel, meyankökü, acı çikolata ve kahve çeşnileri ise ağır ağır kendilerini ortaya çıkarıyor. Viskiden benzetme yapmak gerekirse, "biraların Lagavulin'i" bu. Yumruk gibi. Geçtiğimiz günlerde vefat eden büyük viski ve bira yazarı Michael Jackson'ın da dünyada en sevdiği biralardan biri. Bardağımın ortalarına gelince, Matthias'a bunu söylüyorum. O ise "Ne yazık ki Michael geçen hafta öldü" diyor. Üstadın ölümünü o anda, birahanede öğreniyoruz. Genç biracı "Ona çok şey borçluyuz" diyor, "haydi anısına içelim..." Bavyera eyaletinin en güzel şehirlerinden, içinden geçen nehirden dolayı "Küçük Venedik" denilen Bamberg'deyiz. Almanya'da 120 litre olan kişi başına yıllık bira tüketimi burada 288 litreye çıktığından, hemen herkes bira göbekli, bu yüzden Bamberg'e "Hamile adamlar şehri" de deniyor. Bir grup Türk yeme-içme yazarı olarak Lufthansa ve Alman Turizm Merkezi'nin davetiyle Almanya'da bulunuşumuzun sebebi, sadece bu isli bira değil tabii ki. Bamberg'in efsanevi füme birası Schlenkerla'yı ziyaretimizin asıl sebebi, hem bu biranın istisnai özelliğinden hem de Türkiye'ye bir-iki hafta içinde ithal edilecek olmasından. Ama Almanya'da bunun gibi başka gizli lezzetler de var.İsli bira gerçekten de çok istisnai bir lezzet, zira sadece bu şehirde, birkaç bira tesisinde üretiliyor. Tadı bozulmasın diye, pastörize edilmeden sekiz ay raf ömrü konarak satışa sunuluyor. Aslında eskiden bütün Alman biraları böyleymiş, biranın hammaddesi olan arpanın maltı değirmenlerde öğütülmeden önce kayın ağacı kömürünün isiyle kurutulurmuş. Matthias Trum "Zamanla sıcak havalı ve doğalgazlı kurutma teknolojileri gelişti, iste kurutmak pahalı kaldı. O yüzden yeni biralarda bu is tadı kalmadı. Ama biz bu zahmete katlanarak geleneğe sahip çıkıyoruz, o yüzden de biraz daha pahalıyız" diyor. "Rauchbier" denilen isli biraların en ünlüsü Schlenkerla ama o bile bir "dünya markası" değil. "Üretimimiz çok az, onun da dörtte biri zaten fıçı olarak bu birahanede satılıyor. İhracatımız son yıllarda arttı, topu topu 20 ülkeye açıldık. Türkiye 21'inci olacak."North Shield pub'larının kurucusu Teoman Hünal'ın getireceği bu bira, Doğu Almanya'daki Leipzig şehrinde başlayan seyahatimizin üçüncü gün ikramiyesi. İkinci gün ise Goethe ve Schiller'in şehri Weimar yakınlarındaki Köstritzer'e uğramıştık. O da Almanya'nın en saygın siyah biralarından biriydi. Orada da bu lezzetli birayı tatmış, ardından bölgenin geleneksel bira çorbasını içmiştik. Bira çorbası, kızartılmış sığır etinin siyah bira, bol soğan, ekmek kırıntıları ve baharatlarla saatlerce pişirilmesiyle yapılmıştı. Çorba değil adeta bir sıvı yahniydi. Birkaç kaşığı, Alman mutfağıyla ilgili olumsuz önyargılarımın büyük bölümünü silmeye yetti. "Eski toprak"ların birası Gezimizin son günü, bu kez Frankonya eyaletinin Würzburg şehrine gittik. Frankonya bira ve şarabın kardeş kardeş yaşadığı, Almanya'nın en önemli şarap bölgelerinden biriydi. Yassı yeşil şişelerdeki Riesling, Sylvaner ve Gewürztraminer beyaz şarapları dünyaca ünlüydü. Bu bölgede tam 200 bira üreticisi olduğunu, her 5 bin kişiye bir bira tesisi düştüğünü öğrendik. Hatta Frankonya için "Her köyde bir kilise, bir de birahane" deniyordu. Bu biralarla yarışan Frankonya'nın beyazlarının zenginliğini yerinde keşfettik. Ev sahiplerimiz "Şarabın yüzde 90'ı yine bu bölgede satıldığından, dünya Frankonya şarabını yeni tanıyor. Yüzde 10'luk ihracatla ne yapabilirsiniz ki?" diyorlardı. Almanya'daki lezzet turumuzun son durağı, Frankfurt'taki Lufthansa'nın uçak catering şirketi oldu. LSG Sky Chefs'in merkezinde, Alman havayolunun business ve first class sınıflarında sunduğu yemek ve şarapları tattık.Lufthansa'nın dünyanın dört bir yanından ünlü şeflerle ikişer aylık anlaşmalar yaparak onların yemeklerini sunduğunu gıptayla öğrendik, "ıstakoz terini" gibi sofistike lezzetlerine hayran kaldık... Dönüş yolunda, bu kez gerçekten Almanya'nın tadı damağımda kalmıştı. Beyaz şaraplar harikaydı