Dersin tadı damağımda kaldı

Arman Kırım’la ilk lezzet yolculuğumuz, onun Hürriyet’in Pazar ekinde yazdığı yemek yazılarıyla başladı. Yemek yapmaya meraklı çoğu arkadaşım gibi ben de her pazar Arman’ın yazılarını keser saklardım.
Cuma günkü köşe yazımda da belirttiğim gibi, yıllar önce ekonomi profesörü olarak tanıdığım ancak pek de ısınamadığım Prof. Dr. Arman Kırım, aşçı Arman olarak kendi evinde bana yemek pişirince durum değişti. Arkadaş olduk. Birbirimize yemekler yaptık, sevdiklerimizi de yanımıza alıp afiyetle yedik.
Bu keyifli gidip gelmeleri anlattığım “yemeksever” arkadaşlarım, Arman’ın önderliğinde yemek yapmamızı isteyince telefon açıp “Birkaç hatunla birlikte yemek yapmaya, bize bazı teknikler öğretmeye ne dersin?” diye sordum. Memnuniyetle kabul etti. Ücretini sordum. “Ben bu işi profesyonel yapmıyorum; Hürriyet’ten de para almıyorum. Birlikte keyifli yemekler yiyeceğiz ya...” diyerek derhal reddetti.

Füsun Eczacıbaşı’nın evinde

“Grubunuz beş-altı kişiden fazla olmasın. Randıman alamayız. Neler öğrenmek istediğinizi bana önceden bildirin ve benim ona göre isteyeceğim malzemeleri sabah erkenden hazır edin. Hepiniz bıçaklarınızı ve kesme tahtalarınızı getirin. 9.00’da çalışmaya başlarız. Erkenci olmayan hiç gelmesin” dedi.
Grubumuzu Füsun Eczacıbaşı ile oluşturduk. Hürriyet İcra Kurulu üyesi Tijen Mergen, elinizde tuttuğunuz Milliyet Pazar’ın yayın yönetmeni Deniz Alphan, Koleksiyon Mobilya’nın enfes yemekler yapan ikinci kuşak patronu Koray Malhan ve yemek yapmayı da yazmayı da seven gazeteci-yazar Hülya Ekşigil ile birlikte altı kişi olmuştuk.
4 Mayıs 2009 günü sabah 9.00’da Füsun-Faruk Eczacıbaşı’nın evinde buluşacaktık; zira en donanımlı ve rahat çalışabileceğimiz mutfak oradaydı.

Çiğ balık teknikleri öğretti

O gün çiğ balık tekniklerini öğrenecektik. Füsuncuğum tüm malzemeleri hazır etmişti. Ve Arman hoca anlatmaya başladı. Üç-beş cümlede her şey bu kadar net nasıl anlatılabilir? Hepimiz hayretle ve hayranlıkla dinledik. Ardından “Şimdi hepiniz kendi ağız tadınıza göre balıkları marine edin” dedi. Malzemeleri geniş bir yelpazede seçtiği için kimimiz soğan-sarmısak, kimimiz limon yerine yeşil limon, portakal ya da greyfurt, artık aklımıza ne gelirse ince ince dilimlediğimiz ve çukur bir tabağa koyduğumuz çiğ balıkların üzerine koyuyorduk. Yalnız zeytinyağı ve tuzu kesinlikle önceden koymayacaktık; aksi halde balıklar hem yağ çeker hem de renkleri donuklaşırdı...
Arman o gün bize fener seviçe, somon tartar ve levrek karpaçyo yapmayı öğretti. Somon gravlaksı ise beklemesi gerektiği için evde kendi yapıp getirmiş ve bir yandan bize tattırırken, diğer yandan da nasıl yapıldığını anlatmıştı.
Sonuçta ortaya 24 farklı tabak ve lezzet çıktı. Kimimiz kuzukulağı ve frenk soğanıyla, kimimiz ananas ve mangoyla, kimimiz ıtır ve biberiyeyle zenginleştirmiştik çiğ balıklarımızı. Tabii Arman’ın gravlaksı için de değişik tabaklar hazırlamayı ihmal etmemiştik.

Randevular iptal edildi

Hazırladığımız tabakların hepsini üst kattaki büyük masaya yerleştirdik. Beyaz şarap eşliğinde öğle yemeğimizi yiyip saat 14.00’te herkes işinin başına dönecekti.
Ama ne gezer? Yemekler o kadar lezzetli, sohbet o kadar müthiş, Arman’ın enerjisiyle yaratılan ortam öylesine keyifliydi ki randevular teker teker iptal edildi...
Masadan bir türlü kalkamıyorduk. Arman yarattığımız birbirinden farklı lezzetlerin, Michelin’in üç yıldız verdiği lokantalarda bile, böyle hepsi bir arada insanların önüne konmasının mümkün olmadığını söylüyordu. O denli keyiflendi ki, hemen Balıkpazarı’ndan jumbo karides aldırdı ve onun tarifiyle enfes tempuralar hazırlanıp, sıcak sıcak sofraya geldi.

Unutamayacağımız bir gün

Akşam üstünü bulduğumuz halde bizim sofra muhabbeti bir türlü bitmek bilmiyordu. Bu kez kimimizin eşi, kimimizin çocuğu, ardından Arman’ın karısı Yudum da katıldı bu şölene. Son “konuk”, akşam eve dönme saati geldiği için Füsun’un kocası Faruk’tu!
Hepimiz için ömür boyu unutulmayacak bir gündü. Hem müthiş keyif almış, hem bir sürü şey öğrenmiş, hem birbirinden farklı lezzetlerle buluşmuş, hem de içkiyi fazla kaçırdığımız için yorgunluktan helak olmuştuk. Kanserin karaciğerine metastaz yaptığı Arman ise sabah 9.00’da buluştuğumuz anki enerjisiyle pür neşe sohbete devam ediyordu...

Bize yol gösterdi, yarattık, birlikte afiyetle yedik

Programımızı ilk yaptığımızda, üç hafta art arda pazartesi sabahları buluşmayı planlamıştık. İşlerimizi ona göre ayarlayıp pazartesi sabahlarını boş bırakacaktık. İkinci buluşmamızda pişmiş balık ve et üzerinde yoğunlaştık; et ve balıkla iyi giden soslar öğrendik. Örneğin pişirdiğimiz altı-yedi çeşit yemekten biri rakı-limon soslu karalahana sarmalı levrek, bir diğeri şarap soslu antrikottu.
Üçüncü buluşmamızda ise hepimizin Arman’dan mutlaka öğrenmek istediklerimizden oluşan karışık bir mönü yapmıştık. Balık çorbasından tuzlu-tatlı her türlü sufleye, spring roll’dan balıklı ve havuçlu dahil her birimizin yaratıcılığına göre bambaşka uçlara giden mücverlere kadar; Arman yol gösterdi, biz yarattık. Sonra da yine hep birlikte keyifle yedik ama önceden birbirimize kesin taahhütte bulunduğumuz için en geç 15.00’te Galata’dan ayrıldık.
Arman hocamızı hep tadı damağımızda kalan binbir çeşit lezzetle anacağız.