“Damak tadımıza uygun lezzetler yarattık”

Raffles otellerinin dünyadaki ilk pastanesi olan Raffles Patisserie, 14 Şubat’ta Raffles İstanbul Zorlu Center’da açıldı. Kruvasan ve Danimarka çöreklerinden dilim ya da bütün pastalara; ekler, makaron ve çikolata çeşitlerine ve dondurmalara kadar geniş bir menü sunuyor pastane. Ekşi mayalı, baget, kuru incir ve fıstıklı gibi ekmek çeşitleri de satılıyor. Ayrıca sipariş üzerine pastalar da yaptırabiliyorsunuz. Raffles Patisserie’nin lezzetleri meslekte 28 senesini devirmiş şef Şule Gündoğan ve ekibinin elinden çıkıyor. Gündoğan “Hem Türk damak tadına uygun, uluslararası misafirlerin bizden lezzetler bulabilecekleri hem de farklı tatlar yaratmaya çalıştık. Onu da yakaladığımıza inanıyorum. Her damak tadına uygun lezzeti burada bulabileceksiniz” diyor.

Karabiberli çikolata da pancarlı makaron da var

Karabiber dolgulu, lavantalı ve ebegümeci dolgulu çikolatalar; tahinli, adaçayı-limonlu, pancarlı ve domatesli makaronlar... Bunlar Raffles Patisserie’de bulabileceğiniz farklı lezzetlere birkaç örnek. Yaklaşık altı ay çalışmışlar bu tatlılar için. Gündoğan “Valrhona çikolatası kullanıyoruz, cheesecake’lerimizin peyniri yurt dışından geliyor. Özellikle kruvasanlar için de Fransız tereyağı kullanıyoruz. Birinci sınıf malzeme kullanarak ve fiyatlarımızı da uygun tutarak herkesi buraya davet ediyoruz” diyor.
Kahvaltılık ürünlerden özellikle bademli kruvasanı öneriyor Gündoğan. Adaçayı-limonlu ve tahinli makaronların denenmesini tavsiye ediyor. Meyveli pasta severler için karışık meyveli ve karışık orman meyveli tartı; çikolatasız yapamam diyenlere de Hindistan cevizli, çikolatalı Noix de Coco’yu öneriyor. Kruvasanlar 4 lira, dilim pastalar ise 14 ile 20 lira arasında. Gündoğan, gelenlerin lezzetleri çok beğendiklerini; burada olmaktan keyif aldıklarını belirttiklerini söylüyor: “Devamlı gelenler var, dilim pastaları sırayla alıp deniyorlar. Tart çeşitlerimiz, makaron, çikolata ve ekmeklerimiz çok talep görüyor.”

“Sadece bakarak kıvamı olmamış diyebiliyorum”

Gündoğan pastacılık için “Çok keyifli ama zor bir iş. Hem erkeklerin egemenliğinde olan bir meslekte efor sarf ediyorsunuz, hem kendinizi kanıtlamaya çalışıyorsunuz. Pastalarınızın hem görselliğinin, hem lezzetinin iyi olması ve hafızada kalıcı olması gerekiyor” diyor. Pastacılık üzerine kurslara, eğitimlere ilginin artmasına yorumu ise şöyle: “Geçmişte de insanlar işlerini bırakıp kurslara katıldılar, hemen bir yer açma çabasına girdiler ama o dönemde açılanların çoğu kapandı. Fazla mekan olması insanlarda seçiciliği de artırıyor. Şu an yine bir furya var, sonucu nereye varacak bilemiyorum ama elenen bir kısım olacaktır. Aynı tarifi üç kişi yapar ama birininki güzel olur. Ben sadece bakarak ‘Bunun kıvamı güzel olmamış’ diyebiliyorum. Çok istekli olmak, işi sevmek lazım. Şimdiki gençlerde şöyle bir şey var: Hem prestijli hem maddi olarak iyi diye bu mesleği istiyorlar. İki senede çok para kazanayım, kariyerim de süper olsun istiyorlar.” Pastacılıkta kadın gözü daha mı etkili diye sorduğumda “O dokunuş gerçekten farklı oluyor, bir de kadınlar daha detaycı, daha titiz” diyor. Son olarak şöyle bir tüyo veriyor: “Cheesecake’i düzgün yapan yer diğerlerini de iyi yapar, gittiğim yerde önce onu sipariş edip tadına bakarım.” n