Balık israf etmeden nasıl yenir?

Denizlerimizdeki kirlilik ve bu yazın en büyük felaketlerinden biri olan müsilaj sorununun sağlık üzerinde ne gibi etkiler bıraktığı konusu gündemden düşmüyor. Bir zamanlar Marmara’da balıkhane kayıtları altına girmiş 124 tür ticari öneme sahip balığımız vardı. Bugün bu sayıdan bahsetmek mümkün değil. Söz gelimi İstanbul mutfağı denilince hemen aklımıza gelen uskumru dolmasına hiçbir yerde denk gelmememizin nedeni, artık denizlerde uskumru bulunmamasıdır. Bu gidişle balıklar hatıralarda birer isim olarak kalacak. Aslında, üzerinde durmak istediğim başka bir konu var; her ne kadar azalsa da elimizdeki balıkları yeterince değerlendiriyor muyuz? Bu soruya sadece bizde değil dünyada da cevap aranıyor. “Balığın yüzde 70’ini çöpe atmak, günümüzün savurgan dünyasının bir örneği” diye haber yapan ünlü İngiliz gazetesi The Guardian’ın yazı başlığı da “Bir balık, israf etmeden baştan aşağı nasıl yenir?”

Gastronomi dünyasının duayen ismi, yazar ve ülkemizin deniz ürünleri konusunda öncü restoranı Trilye’nin sahibi Süreyya Üzmez’e balık ziyan edilmeden nasıl yenir diye sordum. Sohbetimiz önce müsilaj ve etkileriyle başladı. Müsilajda sıkıntının diplerde olduğunu belirten Üzmez, durumu şöyle özetledi: “Su bütçesi denilen doğa olayı Çanakkale Boğazı’ndan Marmara’ya gelen alt ve Karadeniz’den gelen üst akıntıyla her gün milyarlarca metreküp temiz su getirip sirkülasyon yapıyor. Yani insanoğlunun bozduğu dengeyi onarmaya çalışıyor.”

Balığı israf etmeme rehberi

Üzmez, “Balığın başı, kılçıklarından kalan eti, kuyruğu, derisi, kısaca her yeri yenmeli” diyor ve devam ediyor: “Büyük balıkların pulları bile kabak çekirdeği gibi yenir. Kafasından çıkan etleri de deniz ürünlü börek olur. Kılçık fosfor deposudur. Kızgın ateşte pişirilirse çıtı çıtır olur.”

“Balığın kılçığına yapışan etleri sıyırırsak ne olur” diye soruyorum Üzmez’e, cevabı nefis: “Balık Adana olur.” Araya not düşmek istiyorum; yıllar önce tanıştığım bir balıkçı, “Küçük balığın kılçığını derin yağda kızartıp gevrek ve tuzlu bir atıştırmalık yapmak için iyice baharatlayın” demişti. O günden beri, tabaklarda bırakılan, atılan kılçıklara üzülerek bakarım.

Süreyya Üzmez, israf etmemenin örneklerini anlatmaya devam ediyor: “Kalkan balığının düğmeleri yenir. Balığın ciğeri olağanüstü bir lezzettir. Tavası, ızgarası, terini olur. Derisi asla atılmamalıdır. Karidesin de kuyruğu ve kabuğu ızgarada pişirilir. Cilt güzelliğine büyük katkısı vardır. Kafasından çorba, filetolardan ızgara, fırında balık, buğulama, ciğerinden ızgara ya da tava, kuyruğundan limon suyunda marin, karın kısmından suşi, kafa ve kılçıktan ayrıca balık bulyon olur.”

Demek ki, denizlerimize sahip çıkmanın önemli bir yanının, balıkların ziyan edilmemesi ve her parçasının değerlendirilmesi olduğunu unutmamak lazım!

Taco yapın

Yanaklar, gıdı ve hatta derisi iyi pişirildiğinde her balık kendine özgü doku ve lezzete sahip tatlardır.

Sarımsak ve biberiye ile süslenmiş büyük balık kafalarını bütün, kuzu eti şeklinde pişirebilir veya balık kafalı tacolar yapabilirsiniz. Bu arada yanaklar yumuşak lokmalardır. Onları bütün bir kızarmış balıktan çıkarın ya da sadece kızartılmış veya şiş üzerinde bir tarak eti olarak kullanın.

Dilara Koçak’tan atıksız mutfak menüsü

Yolunuz Perşembe pazarına düşerse, Avusturyalı sanatçı Klaus Pichler’in 32 eserinden oluşan “Çöpe Atılmak İçin Yetiştirilmiş” fotoğraf sergisine uğrayın ve Kale Tasarım ve Sanat Merkezi’nin çatı katında bulunan Roots Studio Cafe’de Dilara Koçak tarafından hazırlanan atıksız mutfak menüsünü deneyimleyin. Tabii bu arada yemeğin yanı sıra muhteşem manzaranın tadını da çıkarmayı unutmayın!

Geçen hafta hem sergiyi dolaştım hem de 29 Ekim Gıda İsrafı gününe dikkat çekmek için organize edilen etkinlikte Koçak’ın hazırladığı menüyü tattım. Özellikle domatesin farklı şekillerde kullanıldığı yemeklerin lezzeti ve içeriğiyle derin bir yolculuğa çıkmaya hazırlanın. Başlangıçta tattığım karpuzlu limonatanın tadı halen damağımda.